项目四 膳食调查与评价 （课件）- 《食品营养与配餐（第三版）》同步教学（人大版）

《食品营养与配餐》 膳食调查与评价 项目四 【知识目标】 掌握24h回顾法、记账法、称重记账法的基本特点、适用范围。 掌握24h回顾法、记账法、称重记账法调查表的设计要求。 掌握食物实际消耗量、每人每日各种食物的摄入量计算。掌握人日数的计算公式。 掌握膳食结构的概念、评价的依据。 掌握膳食营养素计算的基本方法和评价。 掌握产能营养素及其产热系数的概念，供能比的计算公式。 掌握膳食调查数据库的概念、构成。 掌握膳食调查报告的主要内容和格式。 【能力要求】 能针对不同情况运用24h回顾法、记账法、称重记账法进行食物摄入量调查。 掌握膳食结构分析与评价方法，能结合膳食调查数据进行营养素摄入量的计算、三餐能量比例的计算。 能熟练整理膳食调查数据库和撰写调查报告。 膳食调查 任务1 一、常用膳食调查方法的基本概念 （一）24h回顾法 24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类和数量; 借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。 一、常用膳食调查方法的基本概念 （一）24h回顾法 无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。 该法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 近年来，我国全国性的入户个体食物摄入状况调查均采用此方法。 （二）记账法 记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。 从而计算出平均每人每日的食物消耗量。 再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。  记账法常和称重法一起运用。 （三）称重记账法 称重记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消费总量，利用一些计算和分析方法，可以获得进食人群平均食物摄入量和营养素摄入量等信息。 它是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。 通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消费。 二、常用膳食调查方法的优缺点 表4-1　几种膳食调查方法的优缺点比较表 调查方法 优点 缺点 适用范围 24h回顾法 1、所用时间短。 2、应答者不需要较高文化。 3、能得到个体的膳食营养素摄人状况。 4、便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。 1、应答者的回顾依赖于短期记忆。 2、对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。 用于家庭中个体的食物消耗状况调查。 称重法 1能够准确反映调查对象的食物摄取情况。 2、也能看出一日三餐食物的分配情况。 1、花费人力和时间较多。 2、不适合大规模的营养调查。 适用于个人和家庭或团体的膳食调查。 二、常用膳食调查方法的优缺点 表4-1　几种膳食调查方法的优缺点比较 调查方法 优点 缺点 适用范围 记账法 1、操作较简单。 2、费用低。 3、所需人力少。 4、适用于大样本膳食调查。 5、易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。 调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。 1. 该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。 2.适合调查长时期的膳食,且适合于全年不同季节进行调查。 二、常用膳食调查方法的优缺点 表4-1　几种膳食调查方法的优缺点比较 调查方法 优点 缺点 适用范围 称重记账法 1、操作简单。 2、所需费用低。 3、人力少。 4、适合于大样本调查。 5、记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。 6、较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。 7、伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。 只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 这种方法适合进行全年不同季节的调查。 三、膳食调查相关计算 （一）个人人日数计算 人日数是代表被调查者用餐的天数，按照一般的饮食习惯，一个人吃早、中、晚三餐即为一个人日。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24 h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。 常见公式为