项目七 特殊营养食谱设计 （课件）- 《食品营养与配餐（第三版）》同步教学（人大版）

《烹饪营养与配餐》 项目七 特殊营养食谱设计 【知识目标】 了解各类人群菜点设计、食谱编制中原 料选择的方法； 了解特殊人群的营养配餐原则； 理解调整食谱的过程。 【能力目标】 能根据特殊人群营养需求，结合膳食宝塔 ，合理选择各类食物； 能结合特殊人群营养需求设计一道菜点； 能结合特殊人群营养需求设计一餐食谱; 能结合特殊人群营养需求设计一天食谱， 并能用食物交换份法编制一周食谱; 能运用食物成份表，对食谱的能量和营养 素进行计算与分析； 能对结合特殊人群营养需求对其食谱进行 综合评价。 任务１ 特殊营养食谱食材的选择 一、特殊营养菜点食材的选择 （一） 主料的选择 主料要选择用餐者特殊营养素需要的原料,如适宜老年人的富含优质蛋白质、低脂的里脊肉，富含优质蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸的海鱼类 一、特殊营养菜点食材的选择 （二） 辅料的选择 辅料要选择能与主料营养成分互补的原料（如荤素原料的配合使菜点营养素更全面） （三） 调料的选择 调料要选用适合于进餐者口味的调料（如儿童菜点宜选择相对清淡的调味品） 二、特殊营养食谱食材的选择 设计有特殊营养需求的人群的食谱时，食 材的选择与普通人群食材的选择有所不同； 在遵循平衡膳食、均衡营养的前提下，需求 对一餐或一天的所有食材进行整体考虑； 选择某种（或几种）营养素含量特别高或特别低的食材，以对某种（或几种）营养素进行强化或减少，使其在总量上达到该特定人群需求。 任务２ 矿物质营养食谱设计 常见食物中钙含量(mg/100g） 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 南豆腐 116 北豆腐 138 红胡萝卜缨 350 绿豆芽 9 豆腐脑 18 豆腐皮 116 苋菜 187 牛乳 104 大白菜 69 香干 300 莼菜 42 酸奶 118 油菜心 92 豆浆 10 韭菜 42 水虾米 403 黄花菜 301 白菜心 96 莴苣 23 虾皮 991 空心菜 99 菠菜 66 菜花 23 鸡蛋黄 110 香菜 101 洋葱 24 酸菜 48 芝麻酱 1170 黄豆 191 紫菜 264 海带（鲜） 46 泥鳅 299 素鸡 319 茄子 55 小白菜 96 鸡蛋 48 一、高钙营养菜肴、食谱设计 (一）钙的主要食物来源 1.富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计 营养菜肴设计思路 操作过程 “平桥豆腐羹”营养分析 (二）高钙菜肴、食谱设计 （1）营养菜肴设计思路 南豆腐含有丰富的优质蛋白质、多不饱和 脂肪酸 、钙、钾； 鸡蛋除含有丰富的优质蛋白、脂肪外，还 含有较多的卵磷脂，钙、磷、维生素A、 维生素D及B族维生素也有一定含量，两种 食物相配，氨基酸得 到互补。 虾皮是含钙量最高的食物之一 胡萝卜的胡萝卜素含量高 香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D （2）“平桥豆腐羹”食材表 食物名称 用量(克) 食物名称 用量(克) 食物名称 用量(克) 食物名称 用量(克) 豆腐 (南豆腐) 60 香菜[芫荽] 4 火腿 5 精盐 0.5 香菇片 5 淀粉(小麦) 5 胡萝卜 8 胡椒粉 0.5 鸡蛋 20 芝麻油[香油] 2 虾皮 5 味精 0.5 （3）“平桥豆腐羹”营养分析 营养素 单位 摄入量（每份） NRV NRV(%) INQ 能量 千卡 155.9 2000 8 蛋白质 克 8.8 60 15 1.88 脂肪 克 9.2 60 15 1.97 碳水化合物 克 9.5 300 3 0.41 钠 毫克 258.4 1500 17 2.21 维生素A 微克视黄醇当量 103.9 800 13 1.67 维生素B1 毫克 0.1 1.4 7 0.92 维生素B2 毫克 0.1 1.4 7 0.92 维生素C 毫克 2.4 100 2 0.31 钙 毫克 134.4 800 17 2.16 铁 毫克 2.4 12 20 2.05 锌 毫克 0.8 12.5 6.4 0.68 “平桥豆腐羹”营养评价： （1）平桥豆腐羹作为一款汤羹类菜肴，营养价值很高，尤其是蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A含量很高。 （2）该菜所含的钙的INQ值为：平桥豆腐羹钙的质量指数=（134.4/800）/（155.9/2000）=2.16，远大于1，说明本菜提供钙的能力远大于其提供能量的能力，适合于补钙人群食用。 （三）富钙营养食谱设计 1.设计思路 根据需强化钙元素的特定人群的营养需要，选择钙含量丰富的食物。同时，注意食物间的搭配及影响钙吸收的因素。 2.设计富钙食谱 富钙食谱（轻体力劳动水平的成年男性一日食谱） ──────────────