项目六 慢性疾病人群食谱设计（课件）- 《食品营养与配餐（第三版）》同步教学（人大版）

《烹饪营养与配餐》 项目六 慢性疾病人群食谱设计 【知识要求】 了解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等基 本概念； 了解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾 病的危害； 理解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾 病与膳食营养的关系； 理解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾 病配餐原则。 【能力要求】 能用至少2种方法评价人体的胖瘦程度； 能脱离资料独立评价血压正常与否； 能结合查阅资料评价血糖、血脂正常与否； 能为肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等 疾病病人选择合理的食物； 结合书本案例，能运用食物交换份法，为肥胖、 高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾病病人配 备食谱。 肥胖人群食谱设计 任务1 一、肥胖病与膳食营养防治 肥胖是指人体内脂肪过量贮存，超出正常范围，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，并可能引起人体生理功能出现异常、可潜伏着诱发其他疾病的一种状态。 1.超重和肥胖症的判定标准-理想体重法 计算理想体重的简易方法 理想体重（kg）= 身高（cm）-105 参考标准 根据理想体重指数的判断标准为： 瘦弱：-20%～-11%；正常：-10%～+10%；超重：10%～20%；肥胖：≥20%。 单纯的体重测定，并不能反映体内的脂肪含量 （一）肥胖的判定标准 一、肥胖病与膳食营养防治 BMI是用來评估体重的最常用的指标 BMI = 体重(kg) ÷ 身高(m) ² BMI是评价身体肥胖程度的更常用、更科学的方法，首先测量身高和体重，然后通过公式，就可以计算受试者的身体质量指数。 2.超重和肥胖症的判定-BMI法 类别 BMI 过轻 < 18.5 正常范围 18.5 ～ 23.9 超重 ～ 27.9 肥胖 ≥ 28 身体质量指数( Body Mass Index ，BMI） 我国的标准 （二）肥胖的发病原因 1．摄食过多。 2．不吃早餐。 3．常吃快餐。 4．进食速度快。 5．经常性的暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食。 6．家庭中的备餐量过多，为避免浪费造成多食。 7．进餐次数：每日进餐次数较少的人发生肥胖的机会和程度高于每日进餐次数稍多的人。 （三）肥胖对健康的危害 对儿童的危害 心血管系统 呼吸系统 内分泌、免疫系统 体力、智力、生长发育 对成年人的危害 1．死亡率↑ BMI=40死亡率>30 2．高血压发病率↑ 血管阻力↑心脏负担↑ 3．糖尿病（DM）发病率↑ 4．胆囊疾病↑ 5．极度肥胖肺功能异常 6．内分泌和其它代谢常发生异常 （四）肥胖的饮食治疗 1.控制总能量； 2.保证维生素、矿物质、膳食纤维摄入量； 3.饮食定时定量，每天进食适量的各类食品，控制脂肪、油、盐、糖类及零食； 4.常做适当运动； 5.有恒心和耐性地减轻体重，每周减0.5kg～1kg为理想； 6.每周选择固定时间在同一量度器、穿着衣服相似的情况下称重一次。 1.总能量的计算 全日总能量(Kcal) = 理想体重(kg) × 能量供给量(Kcal/kg.d) 能量供给量 (Kcal/kg.d) 肥胖 正常 消瘦 重体力劳动 35 40 45～50 中体力劳动 30 35 40 轻体力劳动 20～25 30 35 卧床休息 15 15～20 20～25 例如：1650 Kcal = 55(kg) ×30 2.饮食治疗，能量如何分配？ 碳水化合物 50-55% 蛋白质 15-20% 脂肪 20-30% 15 二、肥胖人群食谱设计 例1：孙某，女，35岁，公司职员，轻体力劳动。身高158cm，体重69kg，近期身体健康、体重平稳。请为其编制一日食谱。 用公式[体重指数(BML)=体重(kg)/身高(m)2]计算其BMＩ值为27.6，属超重。 食谱及营养计算见表6-1、表6-2。 餐次 原料品种和数量 早餐 馒头一个(面粉50g)，煮鸡蛋(鸡蛋60g)，拌青椒(青椒100g、香油2ml) 加餐 牛奶(脱脂牛奶200m1)，西红柿100g 午餐 二米饭(大米50g，小米50g)，煮牛肉(牛肉55g