5.2 中国风味特色菜（课件）-《导游基础知识》同步教学（旅游出版社）

第5章 中国饮食文化 5.2 中国风味特色菜 1 宫廷菜 官府菜 素菜 2 特点 填加文字 选料考究、配料严格 填加文字 烹调细腻，讲究刀工 造型美观，寓意吉祥 原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。 宫廷菜 3 现在所说的宫廷菜，一般指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩著称。 宫廷菜 4 北京仿膳宫廷菜 凤尾鱼翅 金蟾玉鲍 一品官燕 溜鸡脯 西安仿唐菜 辋川小样 驼蹄羹 开封仿宋菜 两色腰子 华东鮓 杭州仿宋菜 东坡脯 莲花鸡签 5 官府菜 古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。 孔府菜、谭家菜、红楼菜和随园菜都是典型的官府菜代表。 6 孔府菜是经干百年的发展演变而形成的典型的官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有重大的影响。 用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜果菜椒或山林野菜。 做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。 命名极为讲究，寓意深远。 诗礼银杏 八仙过海 怀抱鲤鱼 孔府一品锅 御笔猴头等。 　　 孔府菜 7 谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家的女主人都善烹调，持续吸收各派名厨之长，成为独创一派的家庭风味菜肴。 甜威适口，南北均宜； 讲究原汁原味； 选料精，加工细； 火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。 清汤燕窝 黄焖鱼翅 红烧鲍鱼 扒大乌参 草菇蒸鸡 　　 谭家菜 8 红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。 一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。 二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。 糟鹅掌 火腿炖肘子 怡红祝寿 炸鹌鹑 红楼菜 9 随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。 十分讲究原料的选择； 加工、烹调精细而卫生； 讲究色香味形器； 注重筵席的制作艺术； 严格而科学的要求。 素燕鱼翅 鳆鱼炖鸭 白玉虾圆 雪梨鸡片 随园菜 10 特点 填加文字 时鲜为主，清爽素净 填加文字 花色繁多，制作考究 富含营养，健身疗疾 中国的素菜源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，也推动了素菜的发展。从此，素菜便自成体系，独树一帜，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。 　　 素菜 11 素菜以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜。 寺观素菜 宫廷素菜 民间素菜 指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。寺观素菜一般烹制简单，品种不繁，且多就地取材。时至今日，驰名的寺观素菜仍许多，如厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺。 素菜中的精品，宫廷御膳房内专设有“素局”，专门烹制素菜，主要供帝王斋戒时食用。宫廷素菜制作精致，品种繁多。 民间素菜主要以素菜馆为代表。素菜馆创制出许多风味独特的菜肴。 真素园、功德林、绿柳居、全素斋、菜根香、道德林、素味香等。 12 $$