5.1 中国菜系文化（课件）-《导游基础知识》同步教学（旅游出版社）

第5章 中国饮食文化 5.1 中国菜系文化 1 菜系 指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。 鲁菜 起源：山东菜简称鲁菜，鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规模，隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。 鲁菜 流派：济南菜 青岛菜 口味：调味醇正 偏于咸鲜 技法：爆 炒 烧 炸 选料：动物内脏 海鲜 鲁菜代表名菜 糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 清蒸加吉鱼 风味小吃 周村烧饼 蓬莱小面 福山拉面 荷叶饼 川菜 起源：川菜起源于古代的巴国和蜀国，历时悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，汉魏六朝已具雏型，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。 川菜 口味：麻 辣 鲜 香 一菜一格 百菜百味 技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸 选料：用料广博 流派：成都 重庆 川菜代表名菜 宫保鸡丁 鱼香肉丝 麻婆豆腐 回锅肉 风味小吃 赖汤圆 龙抄手 钟水饺 担担面 苏菜 起源：苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。 苏菜 流派：苏州 扬州 南京 镇江 口味：追求本味 清鲜平和 技法：炖 焖 烧 煨 焐 炒 选料：水鲜为主，注重鲜活 特点：讲究刀工、火工、造型 苏菜代表名菜 清炖狮子头 松鼠桂鱼 霸王别姬 羊方藏鱼 风味小吃 黄桥烧饼 文楼汤包 苏州糕团 常熟莲子血糯饭 粤菜 起源：粤菜的形成和发展有着悠久的历史，广州水陆交通交通四通八达，饮食文化发达。在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。素有“吃在广州”之誉。 粤菜 流派：广州 潮州 东江 口味：鲜 嫩 爽 滑 技法：煎 炸 烧 烩 选料：广 博 奇 杂 粤菜代表名菜 三蛇龙虎会 白灼海虾 脆皮乳猪 东江盐焗鸡 风味小吃 广式月饼 马蹄糕 松糕 粉果 $$