项目五 营养配餐（课件）- 《食品营养与健康（第二版）》同步教学（大连理工）

项目五 营养配餐 任务一 营养配餐的认知 一、营养配餐的目的和意义 1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又能防止营养素或能量摄入过高。 2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。 3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 项目五 营养配餐 2 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 2 任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 二、营养配餐的理论依据 1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考，评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。 3 项目五 营养配餐 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 3 任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔——食谱设计的原则 膳食指南的原则就是食谱设计的原则。 3．食物一般营养成分表——食谱的计算 食物一般营养成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。 4 项目五 营养配餐 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 4 任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 4．营养平衡理论——食谱的评价 （1）膳食中三大产能量营养素需要保持一定的比例。膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30％左右，必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1∶1∶1为宜。 5 项目五 营养配餐 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 5 任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 三、合理营养配餐的基本原则 1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。 2．对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及生命。 6 项目五 营养配餐 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 6 任务一 不同生理状态下人群的营养健康状况评定 3．易于消化吸收 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。 4．正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸收、利用，发挥更大的营养效能。 7 项目五 营养配餐 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 7 任务二 营养食谱的编制 一、营养食谱的调整与编制原则 1．保证营养平衡 (1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食品种和数量要充足，既要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 (2)各营养素之间的比例要适宜。 (3)食物的搭配要合理。 8 项目五 营养配餐 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 8 任务二 营养食谱的编制 2．餐次分配合理 应该定时定量进餐，成人一般一日三餐，这三餐食物的能量适宜分配原则为，早餐占全天总能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35％。实际应用中，可根据职