项目三 各类食品的营养价值评定（课件）- 《食品营养与健康（第二版）》同步教学（大连理工）

项目三 各类食品的营养价值评定 任务一 食物营养价值的评定及意义 一、食物的介类 1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工制品 (1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。 项目三 各类食品的营养价值评定 2 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 2 任务一 食物营养价值的评定及意义 2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物 (1)成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。 (2)成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。 (3)中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在体内代谢后呈中性。 项目三 各类食品的营养价值评定 3 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 3 任务一 食物营养价值的评定及意义 二、食物营养价值的评定方法 食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。 项目三 各类食品的营养价值评定 4 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 4 任务一 食物营养价值的评定及意义 2.食物中营养素质量的评定 对某种食品或某一营养素的营养价值进行评价时，营养素的质和量一样，都非常重要。 3.营养质量指数 营养质量指数(INQ)是目前评价食物营养价值常用的简明指标，即营养素密度与能量密度之比。营养素密度是指该食物所含某营养素含量占该营养素供给量标准的比值，能量密度是指该食物产生的能量占能量供给量标准的比值。 项目三 各类食品的营养价值评定 5 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 5 任务一 食物营养价值的评定及意义 INQ值用于评价食物营养价值的优点是简单实用。 项目三 各类食品的营养价值评定 6 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 6 任务一 食物营养价值的评定及意义 三、评定食物营养价值的意义 评定食物营养价值的意义: 1.评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然营养素的种类和特点，了解其营养价值，以充分利用食物资源。 2.了解食物中的营养素在加工过程中的变化和损失，以便采用合理的加工方法来充分保存营养素，从而提高食物营养价值。 3.有助于指导人们合理选择食物，合理配置营养，达到平衡膳食的目的。 项目三 各类食品的营养价值评定 7 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 7 任务二 动物性食物的营养价值评定 一、畜、禽肉类的营养价值评定 畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 项目三 各类食品的营养价值评定 8 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 8 任务二 动物性食物的营养价值评定 1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪 (3)矿物质 (4)维生素 (5)含氮浸出物 项目三 各类食品的营养价值评定 9 2.禽肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪 (3)矿物质 (4)维生素 (5)含氮浸出物 确定 目标 做SWOT分析 制定行动计划 养成 习惯 食品营养与健康（第二版） 9 任务二