第3章 食物合理加工（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（大连理工· 第5版）

第三章 食物合理加工 知识目标 　　1. 掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化 。 　　2. 掌握不同的加工方法对营养素的影响 。 　　3. 掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施 。 能力目标 　　1. 能通过食物外在感官性状判断其营养价值 。 　　2. 能对食物的加工方法提出合理化建议 。 素质目标 　　1. 意识到合理烹饪的重要性 , 从健康饮食做起 , 为构建健康中国尽一分力量 。 　　2. 能够根据食物特点 , 选择合适的烹饪方法 。 1 第一节　营养素在加工过程中的变化 第二节　烹调加工与营养保护 第三节　食物的感官性状与营养 2 营养素在加工过程中的变化 第一节 3 一、蛋白质在加工过程中的变化 (三)发生分解反应 (一)变性 (四)产生水化作用 (五)产生胶凝作用 (六)产生膨润作用 (二)水解 4 二、脂肪在加工过程中的变化 (二)产生氧化聚合作用 (一)产生乳化作用 (三)产生水解作用 5 三、糖类在加工过程中的变化 产生糊化作用 淀粉老化 产生焦糖化作用 6 四、维生素在加工过程中的变化 　　植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言，叶片维生素含量 > 果实和茎部维生素含量 > 根部维生素含量，对于水果而言，表皮维生素含量最高而核中最低。 　　蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，例如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降1/3以上。 7 四、维生素在加工过程中的变化 (一)预处理过程中的变化 　　水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素大量流失。 8 四、维生素在加工过程中的变化 (二)不同加工方法对维生素的影响 　　1.碾磨 　　谷物精制程度越高,维生素损失越严重。 　　2.加热 　　高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度损失。 　　3.加入添加剂 　　有些对维生素有一定的破坏作用。 　　4.烹调 　　脂溶性维生素损失较少 9 四、维生素在加工过程中的变化 (三)储存条件对维生素的影响 　　光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其损失随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素B1 最易受到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维生素对光照的敏感程度：维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D>维生素K。 10 五、矿物质在加工过程中的变化 　　主要是水溶性的矿物质损失较多。矿物质一般在酸性溶液里溶解度较大，原料越小、浸泡时间越长、加热时间越长，其损失就越多。 11 烹调加工与营养保护 第二节 12 一、烹调加工方法对营养素的影响 13 (一)蒸 (二)煮 (三)炖、焖、熬、煨 (四)汆、涮 (五)煎、贴、塌 (六)炒、爆、熘 (七)炸 (八)熏、烤 二、营养素的保护措施 (三)着衣保护 (一)切洗得当 (五)适当加醋 (六)慎用面碱 (七)酵母发酵 (八)选好厨具 (四)方法得当 (二)合理焯水 14 食物的感官性状与营养 第三节 15 一、食物的色泽与营养 (一)绿色食物 　　绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等。绿色主要是叶绿素的颜色。 此类食物的营养特点: 　　(1)维生素C的含量丰富,是食物维生素C的主要来源。 　　(2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。 　　(3)含有较丰富的膳食纤维。 16 一、食物的色泽与营养 (二)白色食物 　　白色食物包括纯白色和浅色的动植物性食物。 　　动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋白质含量丰富,而且多属优质蛋白质,钙的含量高,且易于吸收。 　　植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果等。 17 一、食物的色泽与营养 (三)红黄色食物 　　(1)胡萝卜素的含量高,是人体维生素A 的重要来源。 　　(2)维生素C含量较高。 　　(3)含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。 植物性红黄色食物 　　(1)蛋白质含量高,为优质蛋白质。 　　(2)维生素A 和维生素B2 含量丰富。 　　(3)除水产品外,其他动物性红黄色食物脂肪含量较高。 动物性红黄色食物 18 一、食物的色泽与营养 (四)黑色食物 　　黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品。 类食物的营养特点: 　　(1)蛋白质含量较同种类的其他食物高,特别是酪氨酸及其衍生物含量较高。 　　(2)铁、铜、碘、镁、锌等微量元素含量都比一般食品高,钙、磷成分的比例合理。 　　(3)保健功能明显。临床实践证明,常食黑色食品可调节人体生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有增强胃肠功能、增强造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿等功效。 19 二、食物的味与营养 (一)食物的基本味 甜味食物的主要营养特点: 　　(1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳食纤维(如果胶)。 　　(2)大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。 　　(3)多为碱性食物,含钾、钠离子