第1章　营养与能量（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（大连理工· 第5版）

第一章　营养与能量 知识目标 　　1. 掌握人体必需七大营养素的组成结构 、 生理功能 。 　　2. 掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现 。 能力目标 　　1. 能够判定营养素和营养问题之间的关系 。 　　2. 能够从各种食物中发现营养素的存在 。 素质目标 　　1. 重视营养对国民体质的重要性 , 认识到健康中国和营养之间的关系 。 　　2. 合理选择食物 , 构建 “ 以食为养 ” 的膳食结构 。 1 第一节　蛋白质 第二节　脂类 第三节　碳水化合物 第四节　能量 第五节　维生素 第六节　矿物质 第七节　水与膳食纤维 2 蛋白质 第一节 3 一、蛋白质的组成与结构 化学组成 结构 　　蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 4 二、蛋白质的生理功能 (二)调节生理功能 (一)构成机体、修补组织 (三)提供能量 5 三、蛋白质与人体健康 (一)蛋白质的营养描述 　　蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡 　　氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡 　　氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡 　　氮平衡<0，则为负氮平衡。 6 三、蛋白质与人体健康 1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量 　　婴幼儿、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人,严重时会引起智力发育不良,抵抗力下降;成人会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。 　　增加了肝脏、肾脏的负担。 (二)蛋白质营养不良对人体健康的影响 7 四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量 　　食物中的总氮量乘以折算系数6.25即得该食物中蛋白质的总含量。 8 四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式 　　食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。 9 四、食物蛋白质营养价值的评价 (三)食物蛋白质的消化率 真消化率=吸收氮的量/摄入氮的量×100%= 　　　　　[摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)]/摄入氮的量×100% 表观消化率= 　　　　　(食物中含氮总量-粪氮的量)/食物中含氮总量×100% 10 四、食物蛋白质营养价值的评价 (四)食物蛋白质的生物价 蛋白质的生物价= 　　　　　　　储留氮的量/吸收氮的量×100 吸收氮的量= 　　　　　　摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量) 储留氮的量= 　　　　　　摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)-(尿氮的量-尿内源氮的量)=吸收氮的量-(尿氮的量-尿内源氮的量) 11 四、食物蛋白质营养价值的评价 (五)蛋白质的净利用率 净利用率=储留氮的量/摄入氮的量×100%=蛋白质的生物价×真消化率 12 五、食物蛋白质营养价值的改善 搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 食用时间越近越好,同时食用最好 13 六、蛋白质的供给量与食物来源 蛋白质的供给量 食物来源 成年人 10%~12% 青少年 12%~14% 　　分动物性蛋白质和植物性蛋白质两类。 　　肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及其制品、海产品等动物性食品。 　　豆类、谷类、坚果类、薯类等植物性食品。 14 脂类 第二节 15 一、脂类的组成 　　脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类95%是脂肪,5%是类脂。通常说的脂类多专指脂肪。 16 一、脂类的组成 脂肪的组成 类脂的组成 　　脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素。 　　类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成,有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括磷脂、糖脂、固醇类。 17 二、脂类的生理功能 提供能量 构成机体的重要成分 保护作用 （一） （二） （三） （四） （五） 维持体温正常 增加饱腹感 18 三、脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素的含量 19 四、脂类营养不良对人体健康的影响 摄入不足 摄入过量 　　机体出现生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。 　　导致肥胖，容易诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康不利。 20 五、脂类的供给量与食物来源 (一)脂类的供给量 (二)脂类的食物来源 　　儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比例为25%~30%。 　　成人为20%~25%。 　　动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。 　　植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也较高。 21 碳水化合物 第三节 22 一、碳水化合物的组成与营养分类 多糖 低聚糖 双糖 单糖 23 二、碳水化合物的生理功能 24 贮存和提供能量 作为机体的构成成分 节约蛋白