第二章 常见食物的营养分析（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（大连理工· 第5版）

第二章 常见食物的营养分析 知识目标 　　1. 了解常见食物的营养价值和营养特点 。 　　2. 掌握常见食物对人体健康的保健功效 。 能力目标 　　1. 具备分析 、 评价食物营养价值的能力 。 　　2. 能够分析判断常见食物与人体健康之间的关系 。 素质目标 　　1. 建立健康的饮食观 , 合理选择食物 。 　　2. 通过不同类型食物选择 , 打造健康的身体 。 1 第一节　动物性食物的营养分析 第二节　植物性食物的营养分析 第三节　其他食物的营养分析 2 动物性食物的营养分析 第一节 3 一、畜禽肉类食物的营养分析 (一)畜肉类 4 一、畜禽肉类食物的营养分析 (二)禽肉类 5 二、水产品类动物性食物的营养分析 　　水产品类动物性食物包括各种鱼类、虾、蟹、贝类等,它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,味道也非常鲜美,是深受人们欢迎的饮食佳品。 6 二、水产品类动物性食物的营养分析 　　鱼类蛋白质的含量多为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸的组成与肉类很接近,属于优质蛋白质,生物价为83,营养价值很高,是蛋白质的良好来源。 　　鱼类可食部分脂肪含量为1%~10%,一般为1%~3%,不饱和脂肪酸含量约为80%,熔点较低,消化吸收率约为95%。 　　水产品类动物性食物中碳水化合物的含量很低,一般小于5%。 　　海鱼的肝脏含有极丰富的维生素A 和维生素D,是生产药用鱼肝油的原料。 　　鱼肉特别是海鱼肉的矿物质含量比其他肉类高,一般为1%~2%,除钙、磷、钾、钠含量较高外,微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量都很高。 7 三、乳类食物的营养分析 8 四、蛋类食物的营养分析 9 植物性食物的营养分析 第二节 10 一、粮食的营养分析 (一)谷类 　　谷类中含量最多的碳水化合物是淀粉,平均含量达70%左右,大米和面粉中含量最高,可达75%以上。 　　蛋白质含量一般为7.5%~16%,主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。 　　谷类中脂肪含量普遍不高,大米、小麦为1%~2%,玉米和小米可达4%。 　　维生素主要是B族维生素,其中维生素B1、维生素B2和维生素B5 含量较高。 　　矿物质含量一般为1.5%~3%,主要是钙和磷,其次是镁,铁含量较少。 11 一、粮食的营养分析 (二)豆类 　　豆类品种很多,按其营养特点及蛋白质含量可分为大豆类、其他豆类和豆制品。大豆类包括黄豆(又名大豆)、青豆、黑豆等,它们的蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量较少。其他豆类包括绿豆、豌豆、蚕豆和红豆等,其碳水化合物含量较高,蛋白质含量中等,脂肪含量较少。豆制品的种类繁多,我国居民经常食用的有豆腐、豆浆和豆芽等。 12 一、粮食的营养分析 13 一、粮食的营养分析 14 一、粮食的营养分析 (三)坚果类 15 一、粮食的营养分析 16 二、蔬菜的营养分析 1.叶菜类 　　叶菜类蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等,含有胡萝卜素、维生素C和维生素B2 等,也是钙、磷、铁等无机盐的良好来源。 2.根茎类 　　根茎类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、葱、蒜和笋等,它们的钙和维生素C含量一般低于叶菜类。 3.瓜茄类 　　瓜茄类包括黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、番茄和辣椒等。 17 二、蔬菜的营养分析 4.鲜豆类 　　鲜豆类包括四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等,其中蛋白质、碳水化合物、维生素B1、钙、铁的含量均比其他蔬菜高。 5.菌藻类 　　菌藻类食物包括食用菌和藻类,常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜等,是一类低热量的食物,蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富。 18 二、蔬菜的营养分析 19 三、水果的营养分析 　　新鲜水果的营养价值近似新鲜蔬菜,蛋白质和脂肪含量很低。所含碳水化合物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,在未成熟的水果内含有淀粉。许多水果如山楂、苹果等还富含纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维。水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、铜、镁等的良好来源,与蔬菜一样也是碱性食品。新鲜水果是人体维生素C的主要来源。 20 三、水果的营养分析 21 其他食物的营养分析 第三节 22 一、调味品的营养分析 (一)食盐 　　食盐的主要成分是氯化钠,一般精盐氯化钠含量占95%以上,低钠富钾食盐约含70%的氯化钠。食盐有调味、解腻提鲜、祛除腥膻之味的作用,也有杀菌、保鲜防腐的功效。 (二)酱油 　　酱油是用豆饼加曲霉发酵精制而成的。含有人体需要的8种必需氨基酸,而且还含有糖、维生素B1、维生素B2、锌、钙、铁等多种营养素。 23 一、调味品的营养分析 (三)醋 　　醋有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。 (四)食糖 　　食糖也是一种重要的调味品,在许多食品的制作中使用。作为调味品使用的主要有白糖、红糖、麦芽糖,