项目十三 餐饮食品安全管理体系（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（北京理工版）

项目十三 餐饮食品安全管理体系 子项目一 了解现代食品安全管理体系 子项目二 餐饮企业HACCP 管理体系的建立 返回 1 子项目一 了解现代食品安全管理体系 一、GMP 食品安全管理体系 （一）GMP 的定义 GMP 是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文意思是良好作业规范，或是优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP 在确保食品安全性方面是一种重要的保证措施。GMP 强调食品生产过程（包括生产环境）和储运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制。可以说，GMP 是执行HACCP 的基础。 下一页 返回 子项目一 了解现代食品安全管理体系 （二）GMP 的起源和发展 20 世纪60 年代欧洲发生了震惊世界的“反应停”事件，在17 个国家造成12 000 多例畸形婴儿，这是20 世纪波及全球的最大药物灾难，这一灾难促使了GMP 的诞生。1962 年美国坦普尔大学的六名制药专家编写了GMP，1963 年美国食品药品管理局（FDA）颁布了世界上第一部药品GMP，并于第二年开始实施。1969 年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》。1975 年11 月，WHO 正式公布GMP。美国在食品GMP 的执行和实施方面做了大量的工作，1996 年版的美国CGMP 第110 节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维护、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。除了上述基本准则外，美国尚制定有各类食品的GMP，如熏鱼的GMP、低酸性罐头食品的GMP、酸性食品的GMP、冻结原虾（经处理）的GMP、瓶装饮用水的GMP、辐照食品的GMP 等。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解现代食品安全管理体系 到目前为止，世界上已有一百多个国家和地区实施了GMP 制度，日本、英国、新加坡等很多先进国家也都引用了食品GMP，因为此制度主要用于食品的管理，所以我们习惯上称之为食品GMP。1975 年，日本厚生省参照美国食品GMP 制定了食品的卫生规范，但在执行上仅起到技术性行政指导作用，在法律上不具约束力，仅作为推动企业自身管理的技术指引。而日本农林水产省主管食品品质，依照《农林产品规格化与质量指示合格化》（又称JAS 制度）进行管理，它包括JAS 规格制度与质量指示基准制度两种。前者属自愿性，后者则具有强制性质。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解现代食品安全管理体系 我国台湾的食品工业受外国大公司（尤以日本）的影响较大，比较重视食品GMP 的实施。1985 年试行婴儿配方食品的GMP，1989 年全面推行食品GMP 标准（分通则、专则规范及GMP 验证制度），包括《食品GMP 推行方案》及《食品GMP 认证制度实施办法》，很多食品工厂完成了食品GMP 认证。 我国食品质量管理自1949 年以来就备受重视，改革开放以后发展迅速。1979 年7 月31 日国务院颁发了《标准化管理条例》，到1992 年年底已发布有关食品标准1 374 项，其中国家标准占62%。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解现代食品安全管理体系 1982 年11 月29 日五届人大第25 次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督、法律责任等作出规定，是我国食品生产必须遵守的法律。我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20 世纪80年代中期，从1988 年至今，卫生部颁布了一个食品企业通用GMP 和若干个专用的食品GMP，并作为强制性标准予以发布。《食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994）》已经更新为《食品企业通用卫生规范（GB 14881—2013）》，规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、储存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，以法规的形式对食品进行强制管理。专用的食品GMP 有罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、膨化食品、保健食品的GMP 等。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解现代食品安全管理体系 （三）GMP 的基本内容 通常我们将GMP 的管理要素归纳为以下八个部分：机构与人员；厂房、设施和设备；物料与产品管理；确认和验证；质量控制和质量保证；生产管理；自动化与计算机系统；质量风险管理。为便于理解，人们往往将其重点概括为4M：人员（Man）要由适合的人员来制造与管理；原料（Material）要选用良好的原材料来制造；设备（Machines）要采用标准的厂房和机器设备；方法（Methods）要按照既定的适宜的方法来制造。所以GMP 实际上是一种包括4M