项目十二 餐厅服务环节的食品安全控制（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（北京理工版）

项目十二 餐厅服务环节的食品安全控制 子项目一 备餐与供餐的食品安全控制 子项目二 餐用具的食品安全控制 子项目三 宴会服务的食品安全控制 返回 1 子项目一 备餐与供餐的食品安全控制 一、备餐间的要求 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所，属于食品处理区中的清洁操作区，即为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作场所。备餐间除了要符合《餐饮服务食品安全操作规范》对餐厅内部设施设备的一般要求外，还应该符合专间设施要求。 下一页 返回 子项目一 备餐与供餐的食品安全控制 二、备餐及供餐操作规程 在备餐专间内操作时应符合如下要求：专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣、帽并佩戴口罩，不得穿戴专间工作衣、帽从事与专间内操作无关的工作，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒；专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 min 以上，并做好记录；加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 上一页 下一页 返回 子项目一 备餐与供餐的食品安全控制 供应食品前应认真检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 h）存放的食品应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。保存温度低于60 ℃或高于10 ℃、存放时间超过2 h的熟食需再次利用的，应充分加热。冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热前应确认食品未变质，加热时食品的中心温度应不低于70 ℃，不符合加热标准的食品不得食用。 上一页 返回 子项目二 餐用具的食品安全控制 一、餐用具的清洗 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。盛放调味料的器皿应定期进行清洗，餐用具的保洁设施也应定期清洗以保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗方法》的规定洗净。 下一页 返回 子项目二 餐用具的食品安全控制 二、餐用具的消毒 接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具消毒方法》的规定洗净后进行消毒。盛放调味料的器皿也应定期先清洗后进行消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。消毒后的餐饮具应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）的规定。 上一页 下一页 返回 子项目二 餐用具的食品安全控制 三、餐用具的存放及使用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识且不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。严禁使用破损餐用具，并且做好餐用具的破损记录。 上一页 返回 子项目三 宴会服务的食品安全控制 一、上菜服务 （一）温度控制 在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应当用经过冷却的盘子盛装。热菜不能置于冷菜上。上菜时注意保持食品温度，热菜应在60 ℃以上，冷菜应在10 ℃以下。 下一页 返回 子项目三 宴会服务的食品安全控制 （二）盘中食品的保护 餐盘要事先消毒，盘底、盘边一定要保持干净，而且要保持桌面整洁美观。菜肴装托盘时不用抹布擦拭托盘。不加盖的菜肴应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。检查菜肴卫生时严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时要用消过毒的器具。上菜时还要保持每一道菜肴的造型和味道，上桌时应该与厨师刚整理的菜一样，不能有任何损坏。对卫生达不到质量要求的菜要及时退回厨房。 上一页 下一页 返回 子项目三 宴会服务的食品安全控制 （三）分菜工具的使用 为了避免手与食品不必要的接触，分菜一律使用分菜工具。中餐分菜的工具有：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把勺等。西餐服务的分切工具有：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。分菜工具暂时不用时可以放置于食品中，分菜工具的柄、把朝外，或放在循环水中，或将其洗净擦干后放在带盖的工具盒中。 上一页 下一页 返回 子项目三 宴会服务的食品安全控制 二、饮料供应服务 （一）供应饮料的消毒控制 作为饮料供应的牛奶应属消毒奶。商业上的消毒只能杀灭非芽孢菌，因此消毒的瓶装奶必须在低温下