项目三 烹调对食物营养价值的影响（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（北京理工版）

项目三 烹调对食物营养价值的影响 子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用 子项目二 合 理 烹 饪 子项目三 合理搭配原料内容 返回 1 子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用 一、蛋白质在烹调中的表现 1. 变性后的蛋白质易被人体消化吸收 食物经过烹调处理，可发生一系列有利于人体消化、吸收和利用的物理化学反应。食物中的蛋白质在水中加热至60℃～70 ℃时会水解成为各种肽、氨基酸及其他含氮小分子化合物，在酸、碱、盐、乙醇的条件下蛋白质很容易发生结构变化和分解。随着食物受热温度和时间的变化，有些水溶性蛋白质会逐渐凝固甚至焦化、碳化，即凝固变性，因此人们消化吸收的是变性的蛋白质。 下一页 返回 子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用 2. 影响菜肴蛋白质变性的因素 （1） 时间、火候 烹调菜肴时应旺火快炒，使食物软化，食物中的蛋白质凝固变性，这样使原料口感鲜嫩，易消化吸收。如果加热时间过长，原料质地变老化，蛋白质因过分变性而老化变硬，不易消化吸收。 （2） 电解质 溶液中有电解质存在时，蛋白质凝固更加迅速。盐就是一种电解质，烧肉制汤时不可过早加入食盐，加盐太早，会使原料中蛋白质凝固过早，不易吸水膨松而酥烂，从而降低蛋白质的水解效果，影响汤汁的浓度和鲜度。动物性原料中的蛋白质均属亲水胶体，易溶解于水并形成稳定的、亲水力较大的胶体溶液，冷却后即凝结成冻胶。 上一页 下一页 返回 子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用 3. 腐败变质的蛋白质不可食用 蛋白质或其分解产物氨基酸在细菌的作用下会产生某些有毒物质，出现腐烂变质特征，氨基酸分解为相应的胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，如尸胺、腐胺、酪胺、组胺、色胺、吲哚、酚类、硫化氢等。蛋白质腐烂变质后不能食用。 上一页 下一页 返回 子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用 二、碳水化合物在烹调中的表现 1. 淀粉是烹调过程中必不可少的 2. 糖的吸湿性较强 3. 糖与酸作用脱水可生成酯 4. 蔗糖加热到熔点时呈胶体状 5. 糖加热至160 ℃～180 ℃时可分解并焦化 上一页 返回 下一页 子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用 三、脂类在烹调中的应用 1. 使食品起酥 所有油脂都有比水黏性高的特点。在制作含淀粉多的食品时，加入油脂后，可使面团润滑，由于淀粉颗粒之间被油脂分子分隔，经炸或烘焙后可使食品起酥。 2. 改善食品的感官性质，提高食品风味 食用油脂是酯类物质，本身都带有香味并具有黏度和腻滑性。用油脂烹调食物会产生特别的香味，增加食物亮滑的感觉，增进食欲。用焖、烩等加热时间较长的烹调方法烹制肉类时，如果加入少量的酒，能使肉类的脂肪酸与酒中的乙醇脱水缩合成酯，使菜肴更具浓香味。 上一页 返回 子项目二 合 理 烹 饪 一、烹饪加工对营养素的影响 （一）烹调前营养素的损失（主要包括采购、加工和储藏等阶段） 1. 粮食加工中营养素的损失 精米、白面因为具有细腻的口感而成为大众喜欢的主食，然而大米、小麦经过精深加工后口感虽然好了，但存在于其谷皮和糊粉层中的B 族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%、锌78%、铁76%、镁85%、锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%、脂肪65%、B 族维生素75%、维生素E86%、叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 下一页 返回 子项目二 合 理 烹 饪 2. 食品原料清洗加工阶段营养素的损失 有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的，然而淘洗次数越多，营养素损失得就越多，尤其是B 族维生素和无机盐。因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。 择菜时只要菜心，丢弃菜叶（如葱叶、芹菜叶、油菜叶）几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜加工时应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切，其维生素C 仅损失1%，而切后浸泡10 分钟，维生素C 损失达16%～18.5%，浸泡时间越长，维生素损失得越多。 肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，再放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻、低温缓慢化冻（4 ℃左右）的原则。 上一页 下一页 返回 子项目二 合 理 烹 饪 3. 食品原料储藏阶段营养素的损失 食品原料储藏时间不宜过长。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些容易氧化的维生素损失得就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20 ℃室温条件下存放4 天后，叶酸可下降50%，即便是将菠菜放入4 ℃左