项目二 各类食物的营养价值（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（北京理工版）

项目二 各类食物的营养价值 子项目一 植物性食物的营养价值 子项目二 动物性食物的营养价值 返回 1 子项目一 植物性食物的营养价值 一、粮谷类和薯类 粮谷类是供给人体热能最主要的来源，如小麦、黑麦、水稻、玉米、小米、高粱等，供给人体 70%的热能和大约 50%的蛋白质。粮谷类食品在我国人口膳食中的构成比为 49.7%，占有重要地位。同时，粮谷类供给的无机盐和 B 族维生素也在膳食中占相当大的比重。 薯类除了提供丰富的碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。近年来，薯类的营养价值和药用价值逐渐被人们所重视，这里主要介绍 马铃薯和红薯。 下一页 返回 子项目一 植物性食物的营养价值 （一）粮谷类食品的营养价值 1. 粮谷类的结构 粮谷类籽粒都有相似的结构，均由三部分组成，即含有一个位于中心且富含蛋白质和淀 粉的胚乳、保护性外壳皮层，以及位于种子底部附近的胚或胚芽，如图 2−1 所示。 上一页 下一页 返回 子项目一 植物性食物的营养价值 2. 粮谷类的营养 粮谷类产品受品种、地理和气候及其他因素不同的影响，其组分含量也有所不同。一般 含水 10%～14%、碳水化合物 58%～72%、蛋白质 8%～13%、脂肪 2%～5%、不易消化的纤维素 2%～11%，每 100 g 含有 1 256～1 465 kJ 的热量。 （1）碳水化合物 碳水化合物是粮谷类籽粒中含量最高的化学成分，约占籽粒总质量的 70%，主要包括淀 粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。植物淀粉一般可分为直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉含量为 20%～25%，可以被β−淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有 54%能被β−淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。糯米粮食的淀粉几乎全部是支链淀粉，故较难消化。纤维素是构成籽粒细胞壁的主要成分，占籽粒总质量的 1.9%～3.4%。 上一页 返回 下一页 子项目一 植物性食物的营养价值 （2）蛋白质 粮谷类籽粒中的蛋白质含量一般为 8%～16%，平均为 13%左右。粮谷类蛋白质的含量与 品种、气候及生长条件有很大关系。一般来讲，在我国硬麦的蛋白质含量高于软麦；北方冬 小麦含量最高，北方春小麦其次，南方冬小麦最低。粮谷类籽粒的各个部分都含有蛋白质，但分布很不均匀。蛋白质含量从高到低的顺序依次为胚乳（72%）、糊粉层（15%）、胚（8%）、 种皮（4%）。蛋白质的营养品质与其氨基酸的含量和构成有直接关系。 粮谷类蛋白质中的氨基酸含量很不平衡，其中赖氨酸最缺乏，是粮谷类的第一限制性氨基酸，通常通过添加赖氨酸来强化 其营养价值。 下一页 返回 上一页 子项目一 植物性食物的营养价值 （3）脂肪 粮谷类籽粒的脂肪含量很低，一般为 2%～5%。在粮谷类籽粒各部分中，胚芽中含量最 多，为 6%～15%；麸皮次之，为 3%～5%，胚乳最少，为 0.8%～1.5%。但玉米籽粒中的脂 肪含量较多，约为 4%左右，荞麦中达 7%。 粮谷类的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和小量的植物固醇、卵磷脂。由于不饱和脂肪酸 易因氧化和酶解而酸败，所以在制粉时应尽量除去脂类含量高的胚芽和麸皮，以减少脂类含 量，延长粮谷类的安全储藏期。 上一页 下一页 返回 子项目一 植物性食物的营养价值 （4）无机盐 粮谷类籽粒一般含无机盐 1.5%～3%，绝大部分以无机化合物的形式存在，如表 2−1 所 示。矿物质在籽粒各部分的分布很不平衡，在胚乳中占 0.30%～0.40%，胚中占 5%～7%，皮层中占 7%～10%，由此可以看出，麸皮的矿物质含量比胚乳要高 20 倍左右。粮谷类含磷较 多，但含钙不多，约为 0.05%，并且是以氧化钙的形式存在，几乎大部分不能被机体利用，60%由粪便排出。各种粮谷类籽粒的含铁量不等，一般为 1～5 mg/（100 g）。 上一页 下一页 返回 子项目一 植物性食物的营养价值 （5）维生素 粮谷类籽粒中主要含有 B 族维生素、泛酸和维生素 E，维生素 A 的含量很少，几乎不含 维生素 C 和维生素 D。 各种维生素在粮谷类籽粒不同部分中的分布很不均匀，水溶性 B 族维生素主要集中在胚和糊粉层；脂溶性维生素 E 主要集中在胚芽内，胚乳中极少。 上一页 下一页 返回 子项目一 植物性食物的营养价值 3. 常见谷物的营养价值 （1）小麦 小麦含有 12%～14%的蛋白质，而面筋占总蛋白质的 80%～85%，主要是麦胶蛋白和麦 麸蛋白，它们遇水后膨胀成富有黏性和弹性的面筋质。此外，小麦粉中还含有脂肪、B 族维 生素和维生素 E，由于脂肪、维生素和矿物质主要分布在小麦粒的胚芽和糊粉层中，因此小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的淀粉越多，而维生素和矿物质含量就越低。标准粉和普通粉除筋