项目八 食品安全认知（课件）- 《食品营养与安全》同步教学（北京理工版）

项目八 食品安全认知 子项目一 了解食品安全概况 子项目二 了解食品安全法律法规 子项目三 了解餐饮业食品安全管理机构与人员的设置 子项目四 掌握食品污染及其预防 返回 1 子项目一 了解食品安全概况 一、食品安全与食品安全事故 （一）食品安全 食品安全在《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第十章附则第一百五十条中定义为：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全分为绝对安全和相对安全。食品绝对安全指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的承诺，即食品绝对没有危害，食用后对人体没有任何风险；食品相对安全指一种食品或食品的成分在合理食用方式和正常消费量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。实际上，人类的任何饮食消费总是存在某些风险，绝对安全或者零风险是不存在的。 下一页 返回 子项目一 了解食品安全概况 （二）食品安全事故 根据《食品安全法》第十章第一百五十条的定义，食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。食源性疾病可能是因为食品生产经营行为不当造成，也可能是因为个人误食引起。食源性疾病很可能是发生食品安全事故的信号。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解食品安全概况 二、我国食品安全现状、问题与对策 （一）我国食品安全现状与问题 当前我国食品质量安全保障体系基本建成，食品安全监测数据向好提升，在2012 年全球食品安全综合指数排名中，中国居第39 位，这显示出我国的食品安全水平在不断提高。 但是，我国食品安全风险隐患依然严峻。病原微生物、真菌毒素、重金属等污染，农兽药滥用，非法添加、掺杂使假和欺诈是我国现阶段突出的食品安全问题。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解食品安全概况 导致我国食品安全问题的根源有五个方面，包括农产品产地环境污染严重、食品产业基础薄弱、尚未健全“从农田到餐桌”的法律法规以及标准和监管体系、科技支撑发展滞后和社会共治格局尚未形成。 未来10～20 年，疫情疫病传播和突发性致病菌污染造成的食源性疾病和来自种养殖业滥用药物以及环境污染造成的化学性污染将成为我国食品安全的主要特征。 上一页 返回 下一页 子项目一 了解食品安全概况 （二）发达国家经验 ① 法律体系架构合理、更新与时俱进。比如食品从农田到餐桌的监控法规实现无缝链接，欧盟农药残留监控体系的每个环节都有可操作的具体法规、指令。 ② 标准体系系统、完整、可操作性强。 ③ 风险分析的决策方法科学。风险评估是发达国家食品安全管理的核心环节。发达国家非常重视食品风险交流，通过设立专门风险交流机构，开展公众消费认知调查，即时公布相关食品安全风险信息，不断加强同消费者之间的沟通与反馈。 下一页 返回 上一页 子项目一 了解食品安全概况 ④ 先进国家食品安全网络实验室初露端倪，监管已进入信息化时代。 ⑤ 有效运行的社会共治机制。发达国家在20 世纪90 年代以后就尝试采用以政府监管为主并且借助社会力量对食品安全加以监管的新模式，形成由政府监管、行业自律、消费者维权、社会监督相结合的“四位一体”的社会共治格局，且各方均贯彻契约精神。 以上这些都是我们未来可以借鉴的国际经验。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解食品安全概况 （三）食品安全管理对策 加强现有食品安全风险监测体系整合，建立以过程控制为主、终端产品为辅的风险监测体系，制订食品中病原微生物、食品中环境污染物、食品中农兽药残留、食品营养成分和国民健康指标、食品真实性等五项基础监测计划，构建国家食品安全风险预警网络平台，实现食品安全监管前移。 食品安全治理要从以下方面着手：完善法律法规、标准和监管体系；让产地环境污染治理见实效，食源性疾病实现主动预防和控制；实施国家食品安全重大科技专项，提高技术创新能力；构建国家食品安全风险预警网络平台，保证“舌尖上的安全”；加强食品工业道德法规建设。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解食品安全概况 三、我国餐饮食品安全现状 当前我国餐饮业食品安全形势总体稳定向好，但影响和制约餐饮业的基础环境并没有发生根本改变，餐饮业食品安全形势依然严峻。 （一）市场分散 我国餐饮单位业态、规模差别大，产业化水平低，规模化的餐饮集团少，市场分散，导致产品质量难以有效控制。这种分散的市场结构给政府监管带来诸多困难。 目前我国大中型餐饮单位在卫生管理等制度上不断完善，但近年来连锁餐饮企业因供应商原材料质量问题而引发食品安全事件，餐饮企业本身也难辞其咎，这需要大中型企业完善从采购、加工到销售的全过程食品安全管理。 上一页 下一页 返回 子项目一 了解食品安全概况 部分小型餐饮单位由于受资金等