第一章 概述（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第一章 概 述 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．掌握食品、营养、保健食品、食品卫生、食品安全及相关的基本概念。 2．熟悉食品安全性评价的四个阶段，了解食品安全事件的发生过程。 3．熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的十条标准和食品安全管理的主要对策。 4．建立正确食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。 一、营养与人体健康的关系 营养的概念 1．营养与营养素 营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。 一、营养与人体健康的关系 营养素 1．营养与营养素 营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础。 营养素是一些从食物中摄取的物质，它们通过新陈代谢可以为身体提供所需的能量，并促进生长发育，维持身体的各项功能和修补细胞组织。 一、营养与人体健康的关系 营养素六大类 1．营养与营养素 营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 一、营养与人体健康的关系 营养素的功能 1．营养与营养素 提供能量 构成机体组织 调节机体的生理机能 一、营养与人体健康的关系 必需营养素 1．营养与营养素 根据营养素能否在体内合成或由其他物质转变而来，又分别把营养素分为必需营养素和非必需营养素。 一、营养与人体健康的关系 必需营养素 1．营养与营养素 必需氨基酸 必需脂肪酸 维生素 无机盐 水 一、营养与人体健康的关系 人体健康的基本概念 2．人体健康 健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、心理的健康以及社会的幸福和完美状态。健康应该是在生理上、智力上和体能上都处于良好状态，能够最大限度地发挥机体的潜能。 ——世界卫生组织（WHO） 一、营养与人体健康的关系 人体健康的十条标准 2．人体健康 1精力充沛，能从容不迫地担负日常繁重的工作； 2处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔； 3善于休息，睡眠良好； 4应变能力强，能适应环境的各种变化； 5能抵抗一般的感冒和传染病； 6体重适中，身体匀称，站立时头、肩、臀位置协调； 7眼睛明亮，反应敏捷，眼和眼睑不发炎； 8牙齿清洁，不疼痛，齿龈颜色正常，无出血现象； 9头发有光泽，无头屑； 10肌肉丰满，皮肤有弹性。 一、营养与人体健康的关系 影响健康的因素 2．人体健康 遗传 环境 营养 一、营养与人体健康的关系 影响健康的因素 3．营养与人体健康的关系 营养缺乏和营养过剩均可以损害人体健康，引起疾病，如骨质疏松、缺铁性贫血以及糖尿病、动脉粥样硬化、肿瘤等。 一、营养与人体健康的关系 当前我国居民的营养和健康状况 4．目前我国居民的营养健康状况 几种营养素的摄入量 一、营养与人体健康的关系 当前我国居民的营养和健康状况 4．目前我国居民的营养健康状况 食物消费情况 一、营养与人体健康的关系 当前我国居民的营养和健康状况 4．目前我国居民的营养健康状况 18岁以上居民患病率 一、营养与人体健康的关系 我国食物与营养发展中存在的主要问题 4．目前我国居民的营养健康状况 01 02 03 04 05 主要问题 两类营养不良并存 贫困农村营养攻坚任务繁重 城乡慢性病的快速发展趋势必须得以遏制 婴幼儿和学生营养应高度重视 公众普遍缺乏营养科学知识和理念 一、营养与人体健康的关系 5．常见营养认识误区 “吃得好”必定营养好 价格高的营养价值也高 滥用保健品 多吃植物油利于长寿 早餐吃少，晚餐补齐 不吃鸡蛋 进补就补蛋白质 一、营养与人体健康的关系 5．常见营养认识误区 经济条件好营养自然就好 洋快餐营养又方便 饮用水越纯净越好 水果比蔬菜的营养好 瘦肉不含大量脂肪 没有咸味的食品就不含钠 纯天然食品一定对人体无害 晚上只吃菜不吃饭可减肥 二、食品卫生安全与健康 1．食品卫生与安全的概念 食品卫生，是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全，是指食用食品不会使消费者受害。一种食品是否安全不仅取决于食品本身，还在于食品制作以及食用方式是否合理、得当。 二、食品卫生安全与健康 2．食品安全性风险