第四章 微量营养素和水（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第四章 微量营养素和水 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．了解矿物质的分类、特点及功能。 2．了解微量元素的成分及功能用途。 3．熟悉各类维生素的结构、理化性质及生理功能。 4．掌握水的生理功能及人体的水平衡。 5．掌握各类营养素之间的关系。 一、矿物质 1．基础知识 矿物质又称无机盐，存在于食品内的各种元素中。除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 矿物质的分类 一、矿物质 1．基础知识 常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。这些元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁七种元素。 微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01%以下。微量元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。 矿物质的特点 一、矿物质 1．基础知识 01 02 03 04 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。 矿物质相互之间存在协同作用或拮抗作用。 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的功能 一、矿物质 1．基础知识 构成肌体的重要成分 维持神经、肌肉的兴奋性 维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡 构成机体的生理活性物质 构成酶系统的活化剂 改善食品的感官性状与营养价值 生理功能 一、矿物质 2．常量元素——钙 构成骨骼和牙齿 维持神经、肌肉活动的兴奋性 激活体内某些酶的活性 钙的吸收与代谢 一、矿物质 2．常量元素——钙 钙可与食物中的植酸、草酸以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。钙的吸收率还取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。此外，膳食纤维亦可影响钙的吸收，这可能是食物纤维中的糖醛酸残基与钙结合所致。 钙的吸收也受膳食中钙含量及年龄的影响，膳食中钙的含量高，其吸收率相对下降，并且随着年龄的增长吸收率降低。 钙的缺乏与过量 一、矿物质 2．常量元素——钙 缺乏 人群中钙的缺乏比较普遍，人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺功能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低，轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。 过量 钙无明显毒作用，过量的钙可增加肾结石的危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。 钙的供给量与食物来源 一、矿物质 2．常量元素——钙 婴儿300～400mg/d 儿童600～800mg/d 青少年1 000mg/d 成人800mg/d 老年人1 000mg/d 孕妇、乳母1 200mg/d 钙的供给量与食物来源 一、矿物质 2．常量元素——钙 含钙丰富的食物 一、矿物质 2．常量元素——磷 生理功能 构成骨骼、牙齿以及软组织 调节能量释放 生命物质成分 酶的重要组成成分 促进物质活化 调节酸碱平衡 一、矿物质 2．常量元素——磷 吸收与代谢 食物中的磷摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，但植酸形式的磷不能被机体充分吸收、利用。谷类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，从而提高其利用率。此外，维生素D不仅可促进磷的吸收，而且还增加肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。 一、矿物质 2．常量元素——磷 磷的缺乏与过量 几乎所有的食物中均含有磷，所以磷缺乏较少见。 过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。 一、矿物质 2．常量元素——磷 磷的供给量与