第十章 食品卫生基础（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第十章 食品卫生基础 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．掌握食品污染和生物性、化学性、物理性污染的概念。 2．了解各种污染物污染食品的途径。 3．熟悉各种污染物的毒性及对人体的危害。 4．掌握预防各种污染物污染食品的措施。 一、食品污染 1．食品污染的概念 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，都有可能被某些有毒、有害物质介入食品而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。简言之，有毒、有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。进入食品中的有毒、有害物质则称为污染物。 一、食品污染 2．食品污染的分类 食品污染 生物性污染 微生物污染 寄生虫污染 昆虫污染 化学性污染 来自生产、生活和环境中的污染物 添加剂的污染 食品容器、器械、工具、包装材料、运输工具等的污染 物理性污染 杂物污染 食品的放射性污染 二、生物性污染及其防治 1．细菌性污染及其防治 常见细菌性污染的菌属及其危害 致病菌 致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是生前感染。 第二种是外界污染。 条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。 非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 二、生物性污染及其防治 1．细菌性污染及其防治 食品细菌污染指标及其卫生学意义 菌落总数（或称细菌总数、杂菌总数） 菌落总数是指食品检样经过处理，经一定条件下（如培养基成分、培养温度与时间、pH、需氧性质等）培养后，在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）食品中所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，但不考虑其种类。 大肠菌群 大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 二、生物性污染及其防治 1．细菌性污染及其防治 细菌性污染的防治措施 防止细菌对食品的污染。 控制细菌的生长、繁殖和产毒。 彻底杀灭病原菌或去除其毒素。 二、生物性污染及其防治 2．真菌性危害及其防治 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。早在19世纪60年代英国苏格兰火鸡饲料中的发霉花生粉分离出黄曲霉毒菌，后经动物实验证明，用污染了黄曲霉的花生粉喂养大鼠可诱发大鼠肝癌，将鉴定出的致癌物命名为黄曲霉毒素。 二、生物性污染及其防治 2．真菌性危害及其防治 与食品污染关系密切的其他真菌毒素 玉米赤霉烯酮 伏马菌素 3-硝基丙酸 二、生物性污染及其防治 3．寄生虫性危害及其防治 与食品安全关系密切的寄生虫 以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。其中猪带绦虫（包括囊尾蚴）、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有中华分支睾吸虫（肝吸虫）、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片（生鱼干）则易得肝吸虫病。 二、生物性污染及其防治 3．寄生虫性危害及其防治 防止寄生虫污染的措施 控制传染源。 切断传播途径。 保护易感人群。 二、生物性污染及其防治 4．昆虫性危害及其防治 食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物是造成食品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，对食品安全卫生是一种严重的危害，应采取严密的防范和杀灭措施。 三、化学性污染及其防治 1．工业毒物对食品的污染及其防治 食品中的有害金属主要来源 某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染随着工农业生产的发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增多，对环境造成的