第十一章 各类烹饪原料的卫生（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第十一章 各类烹饪原料的卫生 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．掌握各类烹饪原料污染物来源。 2．了解各类污染物的毒性。 3．熟悉各类烹饪原料污染的预防措施，尽量降低食品污染造成的危害。 4．能够利用国家卫生标准对原料的安全性作出判断。 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 1．食品腐败变质的原因 原因 食品本身的因素 营养成分 食品中水分含量 pH 食品组织的完整性 食品的状态及所含的不稳定物质也对食品的腐败变质起作用 微生物的作用 环境因素 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的酸败 碳水化合物的分解 二、植物性烹饪原料的卫生 1．粮豆类食品的卫生 粮豆类食品的安全问题 粮豆类食品的生物性污染 粮豆类食品的化学性污染 人为的化学污染 物理性污染 二、植物性烹饪原料的卫生 1．粮豆类食品的卫生 粮豆中的天然有毒有害物质 有毒植物种子 麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。 豆类中的天然有毒有害物质 菜豆 蚕豆 大豆 豆乳（豆浆） 二、植物性烹饪原料的卫生 1．粮豆类食品的卫生 粮豆的卫生管理 控制粮豆的安全水分及温、湿度。 仓库的卫生要求。 防止农药及有害金属的污染。 粮豆运输、销售的卫生要求。 防止无机夹杂物及有毒种子的污染。 提高粮食的纯净度，保持粮食健全。 执行GMP和HACCP。 二、植物性烹饪原料的卫生 1．粮豆类食品的卫生 粮豆的卫生标准 原粮（稻谷、小麦、玉米等）的国家标准 加工粮或成品粮（面粉、大米、玉米面等）的国家标准 大豆及其制品的卫生标准 二、植物性烹饪原料的卫生 2．蔬菜、水果的卫生 果蔬食品的安全问题 安全问题 有害化学物质对蔬菜、水果的污染 农药污染 工业废水中有害化学物质的污染 其他有害化学物质 果蔬食品的生物性污染 二、植物性烹饪原料的卫生 2．蔬菜、水果的卫生 果蔬食品的卫生管理 果蔬的农田管理 储存、运输、销售过程中的卫生管理 食用前的清洗和消毒 二、植物性烹饪原料的卫生 2．蔬菜、水果的卫生 蔬菜、水果品质的判定 优质蔬菜：鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。 次质蔬菜：梗硬，外形萎蔫，失去水分光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。 变质蔬菜：严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。 二、植物性烹饪原料的卫生 2．蔬菜、水果的卫生 蔬菜、水果品质的判定 优质水果：具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害。 次质水果：表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫蛀，去除腐烂、虫伤部分后仍可食用。 变质水果：严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。 三、动物性烹饪原料的卫生 1．肉类原料及其制品的卫生 肉与肉制品的安全问题 安全问题 生物性污染 人兽共患传染病和寄生虫病 细菌污染 有害昆虫 化学性污染 天然毒素 兽药残留与饲料添加剂 食品加工过程中的污染 掺假 三、动物性烹饪原料的卫生 1．肉类原料及其制品的卫生 畜禽肉的卫生及管理 常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等和常见人畜共患寄生虫病如囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉应按有关规定进行处理。 情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。 三、动物性烹饪原料的卫生 1．肉类原料及其制品的卫生 注水肉及其鉴别 感官检验 刀切检验 加压检验 触检 放大镜观察 熟肉率检验 水分测定 三、动物性烹饪原料的卫生 1．肉类原料及其制品的卫生 肉制品的卫生管理 原料卫生 屠宰场的卫生要求 屠宰的卫生要求 运输、销售的卫生要求 食前必须彻底加热、煮熟煮透 三、动物性烹饪原料的卫生