第十三章 餐饮企业的卫生管理（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第十三章 餐饮企业的卫生管理 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．了解食品卫生安全法制管理的意义和措施。 2．能灵活运用各方面知识和技巧，保证厨房食品卫生安全。 一、食品卫生安全法制管理 1．食品卫生管理的意义 延长食品的储存时间。 改善食品形象，增进食品的公众可接受性。 改善企业与顾客的关系。 减少公众健康危险。 增加媒体和检查人员对食品合格的信任。 降低食品的回收率。 提高员工的组织纪律性。 一、食品卫生安全法制管理 2．食品卫生管理中的卫生监督及职责 进入生产经营场所实施现场检查。 对生产经营的食品进行抽样检验。 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备。 查封违法从事食品生产经营活动的场所。 一、食品卫生安全法制管理 3．食品卫生安全法制管理 逐步建立完善的食品卫生法规体系 加强餐饮企业的自身卫生管理 搞好食品卫生法制教育 二、烹饪原料的卫生管理 1．烹饪原料采购的卫生管理 采购的目的 采购是餐饮管理的一个重要内容，尤其是烹饪原料的采购，如果购入的原料质量低劣，与采购计划规格不符、不卫生或霉烂、腐败变质，轻则无法保证菜品质量，重则可引起食物中毒，破坏酒店的信誉和声望，从而降低企业竞争力。 二、烹饪原料的卫生管理 1．烹饪原料采购的卫生管理 采购人员应具有的素质 应具备相应的经营能力和技术能力。 采购员应具备良好的交际能力和职业道德标准。 二、烹饪原料的卫生管理 1．烹饪原料采购的卫生管理 采购员应具备的业务素质 要了解餐饮经营生产 熟悉业务 及时了解市场行情 严格执行食品卫生法规和安全制度 熟悉财务制度 提货时要严格验收 二、烹饪原料的卫生管理 1．烹饪原料采购的卫生管理 采购规格要求实例 二、烹饪原料的卫生管理 1．烹饪原料采购的卫生管理 主要作用 01 02 03 04 统一标准，有效避免采购员和供应商之间对原料质量发生分歧的可能性。 一劳永逸，避免了每次都要对供应单位提出各种原料的质量要求。 可以将采购规格分发给若干个供应商，招标选择最低价格。 可以作为验收的质量标准以便严格控制原料的质量。 二、烹饪原料的卫生管理 2．验收的卫生管理 验收员应具备的素质 具有健康的体魄，讲究清洁卫生。 具有对食品质量和卫生状况的判断力。 具有相关的产品知识。 二、烹饪原料的卫生管理 3．储存的卫生管理 原料储存不当引起的品质变化 二、烹饪原料的卫生管理 3．储存的卫生管理 储存室的卫生要求 清洁卫生 合理堆码 分类存放，分开储存 温度与时间的控制 防止污染 二、烹饪原料的卫生管理 3．储存的卫生管理 冷藏库的卫生要求 应本着先进先用的原则 食品检验 注意温度的控制 防止污染 注意个人卫生 二、烹饪原料的卫生管理 3．储存的卫生管理 冰箱、冷柜的卫生要求 要学会控制温度，根据食品的性质确定冷藏温度的高低，以减少原料中营养素在冷藏期间的损失，抑制微生物的生长繁殖。 要本着合理存放、先进先用的原则。 避免交叉污染，注意生熟原料分开，先存放原料与后存放原料分开；热的食品要凉透后才能放入冰箱或冷柜；动物性原料应初加工后再放入冰箱、冷柜储存。 注意清洁，定期对冰箱、冷柜进行冲刷。特别是夏季，气温较高，最好每半个月用热碱水冲刷一次，以去除油污，杀灭低温下生长的霉菌，另外还要定期除霜，最好一个月除霜一次。 二、烹饪原料的卫生管理 4．烹饪工作者的个人卫生管理 烹饪工作者个人健康的要求 由于烹饪工作者的服务对象是人，所以，烹饪工作者们必须先取得体检合格证后才可以参加工作。凡是体检确认患有以下疾病者均不能从事烹饪生产工作：肝炎（尤其是病毒性肝炎和携带者），肺结核，伤寒，痢疾，化脓性，渗出性或脱屑性皮肤病，以及其他有碍于食品卫生的疾病。 二、烹饪原料的卫生管理 4．烹饪工作者的个人卫生管理 烹饪操作的卫生要求 着装的要求 手及刀具的卫生 二、烹饪原料的卫生管理 5．鼠害、虫害的控制 鼠害的控制 厨房内的硬件要求 毒饵的选择 其他