第七章 膳食结构（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第七章 膳 食 结 构 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．了解世界膳食结构的种类和特点。 2．理解我国膳食结构及存在问题。 3．熟悉建立中国特色的合理膳食结构的基本措施。 4．掌握科学配餐与食谱编制的方法。 5．学会对所编制的食谱进行分析与评价。 一、膳食结构与人体健康 1．膳食与膳食类型 膳食是指人们在日常饮食中进食的各种食物的总称。膳食类型是指人们经常进食食物的质与量的组成及其烹调方式的类型。 一、膳食结构与人体健康 1．膳食与膳食类型 膳食类型 素食 纯素食 广义素食 混合膳食 一、膳食结构与人体健康 2．膳食结构与当今世界主要膳食结构类型 以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 动、植物食品并重的“混合型”膳食结构 以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构 一、膳食结构与人体健康 3．我国目前膳食结构 以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素结合 各种营养素的比例对成年人较为适宜，属于小康型的膳食结构，急性营养不良得到控制。这种膳食结构除具有色香味形俱佳的优点外，还有效地避免西方膳食模式所带来的“文明病”。 膳食纤维含量丰富 由于摄入植物性食物较多，因而膳食的粗纤维含量十分丰富，降低了肠道疾病的发生。如果以动物性食物和精制食物为主，那么膳食中缺乏粗纤维，粪便在肠道中的停留时间延长，增加了致癌物质与大肠的接触时间，易患上与高脂肪、低纤维有关的某些肠道癌症。 二、科学配餐与食谱编制 1．食谱的种类、内容及编制原则 食谱种类 按编制的时间分 “一日食谱” “一周食谱” 就餐对象和服务的功能不同分 标准食谱 特殊食谱 二、科学配餐与食谱编制 1．食谱的种类、内容及编制原则 食谱内容 完整的食谱包括主、副食名称，所用原料的品种、数量、烹调方法、营养素标准、品质和感官形状、膳食制度等。食谱的内容可以反映出膳食质量的好坏，也可以体现出食物配置是否合乎多样化和感官的要求等。 二、科学配餐与食谱编制 1．食谱的种类、内容及编制原则 食谱编制的原则 所选食物的种类、数量满足平衡膳食的基本要求 食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理 选定的食物要符合卫生要求 烹调方法要合理 考虑当地季节性原料、厨房设备条件、厨师的技术水平以及进餐者的口味和经济条件（进餐标准）等 二、科学配餐与食谱编制 2．食谱编制的方法 计算法编制食谱 计算法是食谱编制最常见的方法，也是其他各种方法的基础。它主要是根据就餐者的营养素需要情况，分别计算并确定出主食、副食和各种调味品的数量，选择合理的烹饪方法加工烹饪饭菜，并将其分配在一日三餐中。 二、科学配餐与食谱编制 2．食谱编制的方法 计算法编制食谱 确定热能和营养素供给量 计算产能营养素一日供给量 确定主食的种类与数量 确定副食的种类与数量 确定糖、油等调味料的供给量 进行适当的调整 将各种食物分配至三餐中，并注明数量、烹调方法、所含营养素和热能的数量，形成食谱 二、科学配餐与食谱编制 2．食谱编制的方法 食物交换份法 在科学配餐过程中，食物交换份法是将已计算好的，所含营养素类似的常见食品进行互换，灵活地进行营养平衡的餐食的配餐方法。食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。食物交换份法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。 二、科学配餐与食谱编制 2．食谱编制的方法 食物交换份法 根据所含类似营养素的量，对日常食物进行分类 各类食物、每一食物交换份中所含三大产能营养素的量和热量的含量 计算每交换份不同食物的质量 各类食物的分配数量 分配到一日三餐 编制一日食谱 二、科学配餐与食谱编制 2．食谱编制的方法 计算机食谱编制法 营养食谱的确定和评价可以通过计算机实现。可以通过计算机储存的食物成分数据库、不同人群营养素供给量标准数据库、热能需要系数数据库等大量资料，完成如营养素含量的计算、营养素分析、膳食营养结构分析、食谱编制等工作。 二、科学配餐与食谱编制 2．食谱编制的方法 一般膳食营养管理系统软件的功能 进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行相应的调整。 分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质