第六章 科学烹饪（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第六章 科 学 烹 饪 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．全面了解各营养素在烹饪中的变化。 2．熟悉科学烹饪的方法。 3．能在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，合理地根据原料选择科学的烹饪方法。 一、营养素在烹饪中的变化 1．蛋白质在烹饪中的变化 01 02 03 04 蛋白质的溶胀现象 蛋白质的变性 蛋白质的水解 蛋白质的其他变化 一、营养素在烹饪中的变化 2．脂肪在烹饪中的变化 油脂的变化对菜点风味特色的影响 脂肪的水解和酯化 脂肪的热分解和热聚合 油脂的氧化酸败 一、营养素在烹饪中的变化 3．碳水化合物和膳食纤维在烹饪中的变化 淀粉在烹饪中的变化 含淀粉食物在一定温度下加热一段时间，会发生糊化反应，完成从“生米”到“熟饭”的过程。 蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的水溶液具有比较大的黏性。其黏度受温度和浓度的影响较大，一般随温度的升高和浓度的增加而增大。 一、营养素在烹饪中的变化 3．碳水化合物和膳食纤维在烹饪中的变化 麦芽糖在烹饪中的变化 麦芽糖的稳定性使它在受热后变色缓慢，烹饪时，采用控制火候来调节加工时的温度变化，使菜肴产生诱人的色泽。 膳食纤维在烹饪中的变化 纤维素包围在谷类和豆类外层，它能妨碍体内消化酶与食物内营养素的接触，影响营养素的吸收。但是如果食物经烹调加工后，可使部分半纤维素变成可溶性状态，果胶变成可溶性果胶，增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高了营养物质的消化率。 一、营养素在烹饪中的变化 4．维生素和矿物质在烹饪中的变化 在烹饪原料的加工过程中，损失最大的营养素就是维生素。烹饪加工时，由于原料的受热和各种因素的作用，造成维生素不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为：C >B1> B2 >其他B族> A > D > E 一、营养素在烹饪中的变化 4．维生素和矿物质在烹饪中的变化 一般来说，矿物质的化学性质十分稳定。如果加工烹调不当，如水对原料作用持续的时间愈长、水量愈大、水流速度过快、原料刀切形状愈细、与空气接触面愈大、大米的加工精度过高、淘洗次数过多等，矿物质的损失也愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、铁、锌等，损失更多。 一、营养素在烹饪中的变化 4．维生素和矿物质在烹饪中的变化 造成烹饪原料中矿物质析出损失的影响因素 二、科学烹饪的方法 1．烹饪原料的合理利用 成酸性食物与成碱性食物的合理利用 动物性食物与植物性食物的合理利用 主食和副食的合理利用 烹饪原料的合理选择 二、科学烹饪的方法 2．烹饪方法与营养素的关系 营养素的损失途径 流失 蒸发 渗出 溶解 破坏 高温作用 氧化与光照 化学因素 生物因素 二、科学烹饪的方法 2．烹饪方法与营养素的关系 烹调方法对营养素的影响 炸 炒、爆、熘 煎、贴 蒸 炖、焖、煨 煮、烧 涮、汆 烤、熏 二、科学烹饪的方法 2．烹饪方法与营养素的关系 合理的烹调方法 适当洗涤 科学切配 计划备料 沸水焯料 上浆挂糊 旺火急炒 加醋忌碱 勾芡收汁 现吃现做 酵母发酵 二、科学烹饪的方法 3．主要烹饪原料的科学烹调方法 谷类的合理加工烹调 碾磨加工要适度 谷类在食用前一般都要进行碾磨加工，除去杂质和谷皮或磨细成粉。糙米除去米糠后成为白米，小麦加工后成为面粉。碾磨加工后，感官性状改善，便于食品的烹饪食用并利于消化吸收，但由于谷粒中营养素绝大多数都集中在谷胚和表层的谷皮和糊粉层，故加工精度越高，谷皮、糊粉层及谷胚的保留程度越低，蛋白质、脂肪和维生素以及磷、镁、钾等无机盐的含量越低，尤其是维生素B1明显减少，降低了米、面的营养价值。 烹调加工要合理 淘米要合理洗涤 合理选择烹制方法 尽量不要用碱 二、科学烹饪的方法 3．主要烹饪原料的科学烹调方法 豆制品的合理加工烹调 大豆是我国的特产，其品种多，吃法多种多样，在我国膳食蛋白质来源方面占重要的地位。但大豆的不同加工和食用方法，其消化利用率相差很大，好的吃法高达92%～96%，不好的不到50%。 二、科学烹饪的方法 3．主要烹饪原料的科学烹调方法 蔬菜的合理加工烹调 大多数蔬菜需经过烹调加工才能供人们食用，如果烹调方