第二章 食物的消化与吸收（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第二章 食物的消化与吸收 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．掌握消化系统的组成概况。 2．理解消化道的活动特点。 3．了解各种营养素在人体里的消化吸收状况。 一、食物的消化 1．人体消化系统的构成 收缩 蠕动 排便 参与物质代谢 分泌胆汁 排泄吞噬 储存食物 使食物与胃液相混合 以适当的速度向小肠排出食糜 口腔 食道 胃 小肠 胰脏 肝 大肠 一、食物的消化 2．消化道活动的特点 兴奋性 伸展性 紧张性 节律性 敏感性 二、食物的吸收 2．消化道活动的特点 自由扩散 易化扩散 主动运输 01 02 03 物质透过细胞膜时从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过（顺浓度梯度），这个过程不需要消耗能量，不需要载体协助。 物质透过细胞膜时逆浓度梯度，该过程需要载体蛋白质，是一个耗能过程。 易化扩散是被动扩散的一种，顺浓度梯度透过，而且不需要消耗能量。 三、主要营养物质的消化与吸收 1．蛋白质的消化与吸收 蛋白质的消化 蛋白质食物主要是在胃和小肠中进行消化的。 在胃内，胃黏膜分泌胃蛋白酶原，经胃液中盐酸或已有活性的胃蛋白作用和自我催化，胃蛋白酶原被转化为胃蛋白酶，它能分别催化水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸的羧基侧肽键。食物蛋白质经胃蛋白酶消化的最终产物为长链多肽、短链多肽和少量氨基酸。 小肠里，由胰腺分泌的胰液含有多种能水解蛋白质的酶原，这些酶原经过肠致活酶激活分别被转化成具有活性的胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶。前三者催化断裂肽链内部肽键，称为内肽酶，而羧肽酶以及氨肽酶分别催化断裂羧基末端和氨基末端肽键，称为外肽酶。 三、主要营养物质的消化与吸收 1．蛋白质的消化与吸收 蛋白质的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，同单糖的吸收一样，氨基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽及以上的氨基酸需要进一步水解才能被吸收。 三、主要营养物质的消化与吸收 2．脂类的消化与吸收 脂类的消化 脂类的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶，它的最适pH为6.3～7，但胃是酸性环境，pH为1～2，不利于脂肪酶作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。 三、主要营养物质的消化与吸收 2．脂类的消化与吸收 脂类的吸收 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠的上部。 大部分油脂都可完全被吸收与利用，但是当大量吃脂肪含量高或过于油腻的食物时，油脂来不及消化，吸收也会减慢，并有部分从粪便中排出。 三、主要营养物质的消化与吸收 3．碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物的消化 食品中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对大唾液腺及无数散在的小唾液腺，分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。 三、主要营养物质的消化与吸收 3．碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物的消化 食品中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉的消化从口腔开始，口腔内有三对大唾液腺及无数散在的小唾液腺，分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。 三、主要营养物质的消化与吸收 3．碳水化合物的消化与吸收 碳水化合物的吸收 食物中的碳水化合物被消化成单糖后，在小肠几乎全部被吸收。 各种单糖的吸收速率不同，己糖的吸收速率比戊糖的快，若以葡萄糖的吸收速率为l00，各种单糖的吸收速率依次为：半乳糖（110）>葡萄糖（100）>果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）。 谢谢观看 $$