第八章 特殊人群的营养（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生 01 概述 02 食物的消化与吸收 03 能量与宏量营养素 04 微量营养素和水 05 烹饪原料的营养价值 06 科学烹饪 07 膳食结构 08 特殊人群的营养 09 营养、膳食与慢性病 10 食品卫生基础 11 各类烹饪原料的卫生 12 食物中毒及其他食源性疾病 13 餐饮企业的卫生管理 第八章 特殊人群的营养 ADD TITLE add your words here，according to your need to draw the text box size add your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标 1．了解特殊人群中孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需要、合理膳食的要求。 2．了解不同人群由于生理特点不同，营养需求不同，对膳食的要求不同，从而有针对性地指导膳食。 一、孕妇的营养 1．孕妇营养对母婴健康的影响 孕期营养不良可导致胎儿 早产儿 围生期新生儿死亡率增加 脑发育受损 先天畸形 低出生体重 一、孕妇的营养 2．孕妇的营养需要 营养素 热能 无机盐 钙和磷 铁 锌 碘 蛋白质 维生素 维生素A和胡萝卜素 维生素D 维生素Bl和B2 维生素C 叶酸 一、孕妇的营养 3．孕妇的合理膳食 注意孕妇的口味特点 自妊娠第4个月起，保证充足的能量 克服偏食习惯 二、乳母的营养 1．乳母的生理特点 乳母要分泌乳汁，哺育婴儿，还要补偿由于妊娠、分娩所消耗的营养储备，所以乳母应保证充足的营养。 产妇分泌的乳汁一部分由食物来源的营养素合成，也有一部分来自母体的组织分解。在孕前营养不良并且孕期和哺乳期摄入的营养素又不足的情况下，乳汁的分泌量会下降。在泌乳量下降不明显之前，母亲体内分解代谢就已增加，常可看到乳母体重减轻，甚至可出现明显营养不良症状。 二、乳母的营养 2．乳母的营养需要 营养素 能量 蛋白质 无机盐 碘 锌 铁 钙 维生素 二、乳母的营养 3．乳母的合理膳食 01 02 03 04 保证供给充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 注意供给新鲜水果和蔬菜 注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤 三、儿童的营养 1．儿童的生理特点 儿童的生长发育速度很快，随着身体的增长，他们的活动量及活动范围也快速扩展，能量消耗以及营养素的需求增长很快，这必然要求有更多的营养素摄入，才能保证成长发育所需。儿童这个时期的乳齿质软而脆，恒齿釉质比成人薄，很容易损伤或侵蚀成龋齿。儿童的胃液酸度较成人低（约为成人的65%～70%），消化能力较成人差，胃的容量不大，胃壁又薄，容易发生消化不良。 三、儿童的营养 2．儿童的营养需要 热能 蛋白质 无机盐 维生素 三、儿童的营养 3．儿童的合理膳食 适合儿童的加工方法 适当加餐 培养良好的饮食习惯 花色品种多样化 四、青少年的营养 1．青少年的生理特点 青少年时期是生长发育的第二个高峰期，身体生长发育速度加快，各器官逐步发育成熟，是一生中长身体、长知识的最重要时期。这个时期食欲旺盛，对食物的摄取量猛增。各种营养素需求量更大，需要量多于成人，而且个体差异较大。 四、青少年的营养 2．青少年的营养需求 热能 蛋白质 无机盐 维生素 四、青少年的营养 3．青少年的合理膳食 养成良好的膳食习惯 多吃谷类，供给充足的能量 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 注意特殊时期的饮食 参加体力活动，避免盲目节食 五、老年人的营养 1．老年人的生理特点 老年人新陈代谢减慢，加上活动量较少，导致蛋白质合成速度减慢，脂肪蓄积，血脂上升，骨质密度降低，生理功能逐渐衰退，各器官随年龄和体内自由基伤害的增加而衰退，免疫功能下降，对外界和体内环境改变的适应能力减低，体力下降。 老年人因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化，而出现牙齿脱落或明显的磨损，影响对食物的咀嚼和消化。胃粘膜变薄、肌纤维萎缩，胃排空时间延长，消化道运动能力降低，尤其是肠蠕动减弱易导致消化不良及便秘。舌乳头上的味蕾数目减少，使味觉和嗅觉降低，影响食欲。消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降。 五、老年人的营养 2．老年人的营养需求 热能 蛋白质 无机盐 维生素 五、老年人的营养 3．老年人的合理膳食 01 02 03 04 05 合理膳食 食物要粗细搭配，易于消化 保证优质食物的摄入 口味宜清淡 适量食用膳食纤维 参加适度体力活动，控制适宜体重 谢谢观看 $$