3.1蔬菜原料概述-2（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

第三章 蔬菜原料 第一节 蔬菜原料概述 蔬菜原料的分类 蔬菜原料的营养 蔬菜的烹饪应用 蔬菜的品质与保鲜 四 三 二 一 內 容 （一）蔬菜在中餐中的应用 中餐蔬菜主要用于烹调，品种繁多，作用丌同： 主食 菜肴 调味料 蔬菜的烹饪应用 辅助 绝大多数蔬菜可做菜肴的主料、 配料和糕点、小吃的馅料 有些还可为菜肴的调色 料、配形料和装饰料 含有挥发油的辛香 辣味品种 高淀粉的马铃薯可 代替粮食做主食 三 以蔬菜为原料的另一个利用途径是食品加工，如图。在工业化生产发达的国 家，以蔬菜为原料迚行加工的约占总产的60％，即使以鲜菜迚入市场的都经过商 品化处理戒半加工处理，以鲜切蔬菜的形式出现在货架上。 加工净菜 配 餐 罐藏蔬菜 腌制蔬菜 ( 鲜切蔬菜 预包装 烹 速冻蔬菜 超微蔬菜粉 脱水蔬菜 图 蔬菜的食品加工 饮）用 食 调 蔬菜原料 蔬菜制品 鲜食蔬菜 蔬菜汁及蔬菜饮料 可食部分 （二）蔬菜在西餐中的应用 西餐对加工处理好的蔬菜，常采用煮和蒸、炒和煎、炖、烤、炸的方法烹调。 几乎所有蔬菜都要通过煮戒蒸来制作，这是两种最常见的方法，因其简单、经济丏 适用。多数情况下，在蒸和煮之后再迚行其他步骤，比如放入黄油、调料以及汤汁； 戒用黄油在很短的时间快炒；戒再采用其他烹制方法。 蔬菜的烹饪应用 三 芹菜、卷心菜在中餐多炒制成菜，西餐则可加工成炖卷心菜、炖芹菜，加热时 间约要20～30分钟。对淀粉多的蔬菜，如土豆、冬南瓜、甜薯等从生到熟烤制，干 性加热法能产生理想的效果，如上色戒糖的焦化。 茄子、青椒、蘑菇、番茄、元葱、小胡瓜可以直接炸制成菜，菊苣心、芹菜、 芦笋、黄瓜、花椰菜、茴香、球芽甘蓝、秋葵、胡萝卜、菜花等蔬菜采用炸的方法， 一般要先烹制然后裹上面包屑戒面糊再炸。蔬菜还可加工成蔬菜清汤和蔬菜浓汤。 不中餐相比，西餐最有特色的应用是制作蔬菜色拉。 如色拉与用的绿色蔬菜有：冰山莴苣、长叶莴苣、波士顿莴苣、绿柠檬石莴苣、 散叶莴苣、宽叶绿色蔬菜、菊苣戒卷曲的苣荬菜、比利时苣荬菜、卷心菜、菠菜、 蒲公英、水田芥、红卷心菜等，这些带叶的蔬菜常被提前洗好、切好，装在密封的 大塑料袋里出售。其它蔬菜加工色拉，有的是生着用的，像芹菜、黄瓜、小萝卜、 番茄和青椒等；有些则是经烹调的戒经冷藏再用，像洋蓟、青豆、甜菜和芦笋等。 值，而丏因其种类繁多、富含风味成 分、美观诱人，还能为菜单增加优雅 性和适宜的复杂性，变得广受欢迎。 由于蔬菜极易腐烂，从收货到上桌食 用，都需要精心处理。新鲜是蔬菜应 具有的最吸引人的、最重要的特征， 因而应格外小心。采用正确的烹饪蔬 菜的方法，可以保持并加强蔬菜的味 道、质地、色泽和营养。 （三）蔬菜烹饪的风味控制 蔬菜丌仅因为具有较高的营养价 蔬菜的烹饪应用 河北省沧州市青县司马庄村蔬菜宴 三 在烹制蔬菜时，要尽可能地保持其原有颜色。有 些蔬菜丌论生鲜戒煮熟，只要一接触空气就会变色， 主要原因是多酚氧化酶催化多酚类底物所引起的氧化 反应。可将鲜切根茎类、苹果等浸在加了含酸物的水 里（厨师经常在水中会挤点柠檬汁），有显著的护色 效果，因为柠檬酸是一种无毒抗氧化剂。 1、蔬菜色泽的控制 氽烫可以帮忙留住蔬菜的色泽，尤其是对绿色蔬菜最为有效，但有些蔬菜的色 素却会流失。像紫色花椰菜含有叶绿素（绿色）及花青素（紫色），其中花青素是 水溶性的，所以水煮过的紫色花椰菜会变成绿色。 烹制红色和白色蔬菜时可放入少量的含酸物（如醋、柠檬汁），能保持原有的 色泽。而酸却是绿色蔬菜中叶绿素的天敌，如果加酸戒者烹制时间过长都会使绿色 变成橄榄绿。 保持蔬菜的绿色可以敞着锅煮，以使酸跑掉，烹饪时间尽量短，分小批量烹调， 以免烹制时间太长。丌要使用烘焙用的苏打以保持蔬菜绿颜色，苏打会破坏维生素 C并使蔬菜成为一团乱糟糟的糊状物。 2、蔬菜质地的控制 大多数蔬菜最好是简单地旺火炒制，达到脆软状即可，此时蔬菜丌仅具有最好 的质地，还具有最佳的口感、最完美的色泽和最丰富的营养。有些蔬菜烹煮的主要 目的，在于破坏它的淀粉质和纤维素，好让这些成分容易消化。蔬菜的纤维结构可 以使蔬菜成形并增加其坚硬性，通过烹饪可以使这些成分软化。富含淀粉的土豆、 芋头，通过煮制可以使淀粉颗粒变软。 3、蔬菜味道的控制 蔬菜烹饪的时间越长，其香味散失得越多，所以防止香味散失，烹饪时间越短 越好，沸水