2.4.2粮食类原料--甘薯（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

粮食类原料- 內 容 原料简介 种类特征 营养价值 贮藏保鲜 烹饪应用 品质鉴别 六 四 五 二 三 一 哥伦布到达美洲新大陆，番薯才得以出现在 欧洲人的面前。 16世纪初，番薯在西班牙广泛种 植，随后扩散到分散在世界各地的西班牙殖民地， 东南亚的菲律宾群岛是其中之一。 甘薯学名Ipomoea batatas，英文名Sweet Potata ，原产于南美北部。 一 原料简介 甘薯原产地： 南美北部 甘薯于明朝万历年间被引入我国。其名称因地而异：闽南、广东一带称番薯； 福州称朱薯，也称金薯是因万历甲午福州岁荒，巡抚金学曾教民种之而得名；山 东称地瓜；北京称白薯；江苏、安徽一带称山芋；湖南、四川称红薯、红苕；还 明万历十年（1582年）广 东东莞人陈益从安南（今越南） 引入甘薯，称为“番薯” 1593年，福建人陈振龙从 吕宋（今菲律宾）引种红薯。 被称中国的“甘薯之父” 位于福州市乌石山清 冷台，为纪念陈振龙 和巡抚金学曾而建 有的地方称甜薯、香薯等。 大。 我国甘薯栽种面积居世界首位，目前，除青藏高原、新疆等少数地区外，其 他各省区均有栽培，以黄淮平原、四川、长江中下游平原和东南沿海栽培面积较 中国甘薯种植区域 心柱部分，中心柱中不断分化出大量薄壁细胞幵充满淀粉粒，使块根能迅速膨大。 甘薯的结构包括含有花青素的表皮（通称为薯皮）、皮层和内侧可食用的中 二 种类特征 甘薯因品种、土壤和栽培条件不同，形成纺锤形、圆筒形、块形等多种形状； 皮色有白、黄、红、紫红等；肉色有白、黄、淡黄、桔红、紫红等。 根据用途不同又可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，根据烤熟后薯肉的 口感可分为粉质（干面口感型）、中间质和黏质等品种。因水分含量高，直接蒸 烤即可食，不像谷类那样需加水才能使淀粉糊化。 生 鲜 蒸 烤 用 甘薯用途 糕点用 淀粉用 么湿润。 贮存戒蒸煮时， 由于酵素（酶） 能将部分淀粉分解为麦芽糖 ，使甜味增强， 缓慢烘烤让酵素有较多时间发挥作用， 甜度便高于用蒸煮、沸煮戒微波炉等快速 加热的烹煮法。秋季鲜采的甘薯所含酵素活性较弱， 因此烹煮后不会那么甜、 那 蒸红薯、煮红薯戒微波烤红薯 缓慢烘烤的香甜味 我国地理标志甘薯有河北卢龙甘薯、河南汝阳红薯、山东即墨地瓜、 福建曙光甘薯、海南桥头地瓜、辽宁康平地瓜、 福建虹山红心地瓜、 山东荣成甘薯、连城红心地瓜干、闫店地瓜、广东八乡山番薯、 临沭地瓜、 泗水地瓜；下六番薯、苏村番薯；张武岗红薯；邱县红薯；安徽湾沚山芋、大路 口山芋等。 甘薯供馔，可做主食，也可做菜肴、面点、小吃等，适用面十分广泛。鲜薯 可代粮充饥，在我国过去被作为救荒作物，烧、烤、蒸、煮、炕、煨是最常见、 最可口的食用方法，与马铃薯一样，淀粉以细胞淀粉形式存在，因此，烤（蒸、 煮）红薯给人以干面的口感。 三 烹饪应用 蒸 烤 煮 甘薯可切片（条）、刨丝经干制后贮以供用；也可切成丁、块配米煮制粥、 饭；还可干蒸、煮熟后去皮，加巟成薯泥，拌入其它粉类制成面条、饼子、花卷、 发糕，戒制成面皮包馅做成各类主食、糕点等。 红薯面条 烤红薯泥 奶酪红薯饼 红薯干 红薯饭 红薯粥 因其味偏甜，常用做甜菜。但因为鲜薯不易长期贮藏，故大量作为食品加巟 原料，供制粉丝、粉条、淀粉、制糖、酿酒、制醋等。近几年由于对甘薯健康功 能的再认识，甘薯像水果一样成为餐桌佳肴。 甘薯嫩茎俗称“山芋藤”，富含维生素，可供做蔬菜应用，许多地方流行炒 食。 甘薯块根中含60％～80％的水分、 10％～30％的淀粉、 5％巠右的糖分及少 量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、矿物质等。 四 营养价值 以2.5kg鲜薯折成0.5kg粮食计算，新鲜甘薯块根的营养成分除脂肪外，其他 比大米和面粉都高，发热量也超过许多粮食作物。 甘薯中蛋白质组成与大米相似， 其中必需氨基酸的含量高，特别是 大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的 含量丰富。维生素A、维生素B、 维生素C和尼克酸的含量都比其他 粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。 甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C 的含量最为丰富，这是其他粮食作 物极少戒几乎不含的营养素，所以 甘薯与其他粮食互食可提高主食的 营养价值。 此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。所含的膳食纤 维起到调节肠内菌，防止便秘，预防大肠癌，降低胆固醇的作用。 甘薯的等级可依据农业部“甘薯等级规格”（NY/T 2642-2014）判定。 五 品质鉴别 甘薯的品质可依据“甘薯干”（NY/T 708-2016）鉴定。戒参考DB32/T 1128-2007 鲜食甘薯分级标准、 DB61/T 1022-2016 鲜食甘薯、 T/XCOAIA