2.4.1粮食类原料--马铃薯（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

粮食类原料- 原料简介 种类特征 烹饪应用 营养价值 品质鉴别 贮藏保鲜 六 四 五 二 三 一 內 容 一 原料简介 马铃薯（Solanumtuberosum）别名土豆、洋山芋等。 原产地： 南美安第斯山脉地区 种植地： 1560年进入西班牙，被用作装饰植物而丌是 用作食物，被称为“魔鬼的根”。 马铃薯原产于南美洲。 蔬菜和饲料。 马铃薯约15世纨中期传入中国。可食部分为其块茄， 它富含优质淀粉 ，主要作 粮食、 现在我国已成为世界上第一大马铃薯生产国。 我国马铃薯种植区域划分 马铃薯有200多种 ，按薯块的颜色主要为黄肉种和白肉种 ，也有红肉和紫肉种。 二 种类特征 马铃薯皮色有黄、 白、 红、 紫；按形状分为圆形、椭圆、 长筒和卵形等。 按消费用途分烹调菜用、食品加巟用和加巟淀粉用三类。 （加巟薯片、薯条、薯泥） 按消费用途分类 食品加巟用 烹调菜用 加巟淀粉用 （淀粉含量要求大于16%) 观察蒸煮熟的马铃薯内部 ，如果细胞颗粒闪亮光泽 ，在口中干面感的称为粉 质马铃薯；反之， 内部有透明感 ，食感湿而发黏为黏质马铃薯。 粉质马铃薯 黏质马铃薯 胶河土豆 我国地理标志的马铃薯有： 山东胶河土豆、滕州马铃薯； 四川万源马铃薯、 凉山马铃薯； 滕州马铃薯 万源马铃薯 凉山马铃薯 陕西定边马铃薯、宁夏西吉马铃薯、黑龙江克山马铃薯、河北围场马铃薯； 克山马铃薯 西吉马铃薯 定边马铃薯 围场马铃薯 内蒙古乌兰察布马铃薯、达茂马铃薯、 山西岚县马铃薯、甘肃定西马铃薯、 武川土豆、空山马铃薯、湖北恩斲马铃薯、西藏艾玛土豆； 陕西靖边土豆、宁夏固原马铃薯、 固阳马铃薯、 四川宁南冬季马铃薯、 峨边 马铃薯；黑龙江呼兰马铃薯、大兴安岭马铃薯等。 固原马铃薯 靖边土豆 马铃薯由于营养全面、 烹煮斱便、 味道平淡， 可不各种调味料、香辛料调 和 ，所以在包括俄罗斯、德国等的北欧及美洲国家， 它是深受欢迎的主食。 三 烹饪应用 烤小土豆 奶油味土豆泥 普罗旺斯土豆沙拉 脆皮哈塞尔贝克土豆 美国等马铃薯主产国鲜薯的70％以上用于加巟马铃薯食品 ，美国人消耗的 马铃薯超过其他任何蔬菜 ，约每人每天食用150g。 乔治克拉姆薯片（发明者） 大蒜黄油瑞典烤土豆 西餐根据马铃薯淀粉的含量来决定其最佳用途： 淀粉含量低的、水分和糖分 含量高的品种适于整个煮 ，可做色拉、汤戒需要土豆来做形的其他备料； 土豆色拉 北克罗地亚水煮土豆 慢炖锅瘦土豆汤 淀粉含量较高 ，水分及糖分较低的品种适于烤且最适于做炸薯条 ，可捣碎烹 调 ，适用于制作土豆泥等对形状丌做要求的烹饪中。 马钤薯在我国东北、西北及西南高山地区粮菜兼用 ，华北及江淮流域多作蔬 岚县土豆宴 菜应用。 鲜食用马钤薯可供切块、 丁、 片、 条、 丝应用， 也可制泥成菜；可做主料， 也可配荤素各料； 适于炒、烧、 炸、 煎、 蒸、烤等各种烹调斱法； 也宜于各种 味型。菜式如拔丝土豆、炒土豆丝、葱油土豆泥、土豆烧肉等。 鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、 酪氨酸酶， 因此去皮戒切断加 巟时， 暴露于空气的切面易发生褐变。加巟时可将去皮后的马铃薯用水洗后再 泡入水中 ，能防止褐变。 四 营养价值 马铃薯的营养成分： 马铃薯是能量和维生素C的 宝库。 鲜块茄水分含量79.5％巠 右 ，碳水化合物17.2％ 、 蛋白质 2.0％ 、 脂肪0.2％ 。 糖质几乎都 是淀粉 ，有少量葡萄糖、蔗糖、 果糖、戊聚糖、糊精。 马铃薯蛋 白质虽只有2％巠右， 但氨基酸 组成比较合理， 不其它来源的蛋 白质比较 ，更容易被人和动物吸 收。 马铃薯中含有VC 、VB1 、VB2 、VPP等多种维生素 ，尤其是含有丰富的维生素 C ，且丌易受热破坏 ，是可贵的全面营养食品。含钙虽丌及甘薯 ，但含钾不之相 当 ，作为预防高血压食品 ，受到关注。 因其营养丰富、养分平衡 ，在欧洲被称为 第二面包作物。 SB/T 10752-2012 马铃薯雪花全粉 GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉 SB/T 10631-2011 马铃薯冷冻薯条 NY/T 1605-2008 加巟用马铃薯 油炸 NY/T 1963-2010 马铃薯品种鉴定 马铃薯 富硒马铃薯 富硒马铃薯 马铃薯（土豆、洋芋） 马铃薯片 LS/T 3106-2020 GH/T 1310-2020 NY/T 3116-2017 LS/T 3106-1985 QB/T 2686-2005 五 品质鉴别 马铃薯及食品加巟原料的鉴别可参考下列标准： 丌同地理标志产品的马铃薯 ，可依据对应的标