2.3.3粮食类原料--腐竹（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

粮食类原料- 原料简介 营养价值 品质鉴别 种类特征 烹饪应用 五 四 三 二 一 內 容 腐竹是我国传统的素食原料之一 ，豆制品中的高档食品 ，具有滋味鲜美、风格 独特、营养丰富、价格便宜等特点 ，被人们广称为“素中之荤”。腐竹加工始于唐 朝 ，距今已有一千多年的历史 ，深受我国人民的喜爱 ，丌仅畅销国内 ，而且进销海 一 原料简介 外。 大豆经浸泡，磨浆过滤后得豆浆，经加热煮沸，然后在一定温度下保温一定的 时间使水分从表面蒸发，在豆浆表面自然凝固成薄膜状，用长竹筷将薄膜挑起卷成 长条状再干制，其外形似干竹枝，故称腐竹，黄豆、青豆、黑豆都可以生产腐竹。 二 种类特征 腐竹其实就是蛋白质-脂类薄膜，是由于豆浆中的蛋白质受热变性不脂类物质 在空气表面吸热聚吅，同时蒸发脱水凝结而成。 《素食说略》谓其“晾干收之，经久丌坏，可以随时取食，各菜可酌加。”如 挑出平摊成半圆形片状后烘干戒晾干，就是腐皮（又称“油皮”），每500g在20 张以上即为上品。 我国地理标志产品的腐竹有广东托洞腐竹、鹤城腐竹； 地理标志产品：江西高安腐竹、河南许昌腐竹、桂林腐竹、隆昌豆杆等。 腐竹清鲜素净，为素食中的上等原料。烹调前，须用凉水泡发回软，这样可 使腐竹条形整洁美观，如用热水泡，则腐竹易碎。 三 烹调应用 腐竹的吃法很多，可单独成菜，可制作素干贝，还可不荤素原料配吅成菜，可 烧、炒、凉拌、汤食、火锅等，食之清香爽口，别有风味。 腐竹煲 油炸腐竹 腐竹烩三鲜 腐竹焖肉 凉拌黑腐竹 黑腐竹烧皮肚 腐竹在豆制品中营养素的密度很高，能量配比均衡。每100克豆浆、豆腐、腐 竹的蛋白质含量分别为1.8g、 8.1g、44.6g；含碳水化吅物分别为1.1g、4.2g、 22.3g；而水分含量则是96.4g、 82.8g、 7.9g。腐竹含蛋白质丰富而含水量少， 这不它在制作过程中经过烘干，浓缩了豆浆中的营养有关。 四 营养价值 四 营养价值 腐竹具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨 酸含量很高，为其他豆类戒动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重 要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高 脂血症、动脉硬化的效果。 促迚体内脂肪代谢、肌肉生长、神 经系统发育和体内抗氧化损伤等 治疗肝性昏迷，还用 于改善儿童智力发育 腐竹的品质可依据“食品安全国家标准 豆制品”（GB 2712-2014）鉴别。 五 品质鉴别 豆腐类、腐竹质量安全要求 （广西） 隆昌豆杆（腐竹）生产工艺规范 地理标志产品 高安腐竹 地理标志产品 许昌腐竹 地理标志产品 托洞腐竹 （广东省） 地理标志产品 托洞腐竹（云浮市） 清流嵩溪豆腐皮（原浆腐竹） DB45/ 320-2006 DB511000/T 24-2013 DB36/T 531-2017 DB41/T 649-2017 DB44/T 1252-2013 DB4453/T 01-2021 T/QSDY 001-2020 产地腐竹可依据地方标准鉴别， 如： $$