2.2.3粮食类原料--面筋（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

粮食类原料- 1 原料简介 2 种类特征 3 烹饪应用 4 品质鉴别 目录 Contents 面筋是将面粉加水揉捏调成面团，再用清水边揉捏边冲洗，洗 去面团中淀粉后，得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。 1 原料简介 调成面团 清水冲洗 揉捏面团 得到面筋 面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，在蛋白质间隙中还有少量的淀粉、 脂肪等。 面筋 面筋在我国南方和北方都有生产。小麦的品种、质地不同，所生产的面筋的 质量也就不同。质量好的面筋颜色呈灰白色，质地柔软丐富有弹性。 2 种类特征 刚冼出的面筋叫做生面筋。生面筋容易发酵变质，不易贮存，常按不同的加 工方法进一步制成水面筋、素肠、烤麸、油面筋、谷朊粉等多种制品。 烤麸 素肠 谷朊粉 水面筋 生面筋 油面筋 水面筋：将生面筋制成块状戒条状，用沸水煮熟而成。色灰白、有光泽、富 沸水煮熟 制成条状 生面筋 弹性。 水面筋 素肠：将生面筋捏成扁平长条，缠绕在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子，成型 后为管状面筋。其色泽、质地同水面筋。 生面筋 缠绕筷子 煮熟去掉筷子 素肠 烤麸：大块生面筋盛入容器内，自然发酵成泡后，用高温蒸制成大块饼状， 称为烤麸。色橙黄，松软而有弹性，质地多孔，呈海绵状。 高温蒸制 自然发酵 （戒酵母发酵） 生面筋 烤麸 油面筋：在生面筋中加入30％的面粉揉搓后，摘成小团块，油炸成金黄色圆 球泡状体，称油面筋，是江苏无锡的传统特产。 揉搓面团 摘成团块 油炸 油面筋 谷朊粉：又称活性面筋粉，用生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉，具有粘性、 弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、 面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂。 谷朊粉 干燥粉碎 目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面 包丏用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有 效方法。 谷朊粉 面筋在烹饪中主要是制作菜肴，适用于多种烹调方法。烤麸、油面筋本身呈 海绵状，不显味，可饱吸汤汁呈味，制作的菜肴口感和风味都很有特色。 3 烹饪应用 烤麸（干） 烤麸（鲜） 油面筋 水面筋可用于制作各式素菜，如素肉丸、素鱼丝等，也可与其它原料配菜， 与畜禽原料配菜效果最好； 冷拼青瓜面筋 面筋炒香菇 烤面筋 素肠经红烧戒卤制可制成素肠菜，如山东的九转素大肠； 红烧素大肠 素肥肠 烤麸制作的菜肴多汁、鲜香，如三鲜烤麸、油焖烤麸、粉蒸素肉等； 烩面筋 菠菜拌面筋 三鲜烤麸 石锅烤麸肉 油面筋可烧、烩、作汤，也可制作填馅菜，如面筋塞肉、虾籽面筋等。 特色面筋煲 香菇油面筋 鲜虾面筋煲 面筋塞肉 炒面筋泡 面筋的品质可依据“食品安全国家标准 面筋制品”（GB 2711-2014）检验。 4 品质鉴别 油炸面筋制品可参照郑州市食品 安全协会团体标准“T/ZZFSA 002- 2020 油炸面筋制品”检验。 $$