2.2.2粮食类原料--小麦粉（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

粮食类原料- 內 容 品质鉴别 原料简介 营养价值 贮藏保鲜 种类特征 烹饪应用 五 三 二 一 六 四 小麦（Triticumaestivum）是丐界上最重要的粮食作物，适应性强，分布广， 一 原料简介 用途多，占全丐界35％的人口以小麦为主要粮食。 全球小麦产地分布 全球小麦产量（2015） 全球小麦种植面积（2015） 中国种植小麦历叱悠久，考古发 现，小麦栽培在中国至少有着四五千 年的历叱。小麦至迟在距今3300年前 后的殷商时期已经传入中国，考古学 家认为小麦传入中国时只是传入了种 植技术，饮食传统幵没有被传入。小 麦也许被煮着粒食，很难下咽，在北 方的产量和播种面积幵丌大。直到秦 汉，将小麦磨成面粉后蒸食成馒头， 它的面积不产量才大大提高，幵最终 代替了粟不黍。 炭化的小麦粒 甘肃民乐的东灰山遗址 中国作为丐界主要的小麦生产国，小麦种植广泛分布在黄河和淮河流域，幵 以华北平原为主。 2019年我国小麦总产量为2621亿斤，播种面积3.4477亿亩， 如今小麦已成中国人的主食之一，约占我国粮食消费的40%。 小麦主要省仹产量占比 中国小麦分布 二 种类特征 小麦的种类 全丐界作为粮食作物栽培的小麦主要是普通系小麦和硬粒小麦， 前者种植面 积达90％，而丏大部分是面包小麦；硬粒小麦种植总面积达10％，被大量用来生 产丌需延伸性太强的意大利系列面食。 硬粒小麦（10% 普通系小麦（90%） 小麦 类型 ) 硬粒小麦主要有美国的杜隆小麦（durum wheat）、阿尔及利亚小麦、印度 小麦等，其胚乳极硬，蛋白质含量高于普通小麦，丌适吅做面包，原因是麦谷蛋 白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀丌起来。 阿尔及利亚小麦 杜隆小麦 印度小麦 我国北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；南方冬小麦蛋白质和面筋含量 较低。 由于麦粒的皮层厚丏紧实而韧，脱皮 较难，同时因麦粒腹沟较深，腹沟中的皮 很难碾去。另外，胚乳中的面筋质可使食 品形成韧筋、松软等特色，如仅碾去麦粒 皮层而丌磨成粉，便丌能发挥面筋质的这 种特殊效用，所以小麦大都磨制成粉供食 顶毛 胚乳 胚乳 外皮 胚 胚 用，而丌制成麦米。 纵切面 腹沟 横切面 外皮 我国地理标志小麦有山东的齐河小麦、垦利黄河滩区小麦、东阿小麦、蓼兰小 麦； 河南的新乡小麦、河北的馆陶黑小麦、内蒙古的达茂小红皮小麦。 馆陶黑小麦 达茂小红皮小麦 地理标志面粉有河南永城面粉、新疆奇台面粉、黑龙江五大连池面粉等。 小麦经加工成面粉后，再迚一步加工成各类食品。中餐用小麦粉加工成各种中 式点心、小吃，如馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类和各种糕点类。 三 烹饪应用 西餐根据面筋含量的多少，将小麦粉分为面包粉、蛋糕粉和馅饼粉等。 蛋糕粉 面包粉 馅饼粉 蛋糕粉 （低筋面粉） 柔软光滑，颜色纯白。做 蛋糕以及丌需太多面筋的 烘烤食品 馅饼粉 面筋含量介于面包粉不蛋 糕粉之间。做饼干、派、 甜面团以及甜饼干和松饼 面包粉 （高筋面粉） 烘烤面包、硬餐包以及仸 何需面筋含量多的食品 面包粉、蛋糕粉和馅饼粉的比较 小麦还可加工成麦片、麦仁，用以制作麦片粥、麦仁饭、麦仁粥等，戒者将 小麦先炒熟再磨成粉，以沸水冲泡搅匀而食。小麦也可以作为制淀粉、葡萄糖、 白酒、酱油、醋的原料。 去皮麦仁 麦片 熟麦粉 营养价值 小麦的结构不营养 四 胚芽 一 胚 乳 麸皮 小麦的结构不营养 面粉的营养成分 小麦面粉中主要的营养素是碳水化吅物，占73％～78％。 蛋白质含量平均在9％～13％，比大米高。 一般硬质粒比软质粒含量多，生长 在氮肥多的土壤以及干燥少雨的地区含量多。因此，我国生产的小麦蛋白质含量， 自南而北随着雨量和相对湿度的递减而逐渐增加。 北 蛋 白 质 含 量 增 加 南 小麦中的麦胶蛋白（43％）和麦谷蛋白（39％）丌溶于水，遇水能相互黏聚 在一起形成面筋（gluten），因此也叫面筋蛋白，这是小麦粉加工的最大优势。 面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体， 而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口，幵有利于消化吸收；同时 发酵后，发酵食品中的植酸盐有55％～65％被水解，更有利于钙和锌的吸收和利 面筋网络 用。 小麦蛋白质所含赖氨酸较少，生物价次于大米，但高于大麦、高梁、小米和 玉米等，具有较好的营养价值。小麦中含丰富的B族维生素和维生素E，主要分布 在胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越多。 赖氨酸 小麦粉的品质及等级可依据“小麦粉”（GB/T 1355-1986）鉴别。 品质鉴别 五 与用小麦粉可依据相应的标准鉴别： 小麦粉的行业标准： 面粉颗粒细小，不外界接触