2.1粮食原料概述（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

第二章 粮食原料 ●了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律 ●掌握谷、豆、薯和制品的典型品种及烹饪运用 ●掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法 ●能识别和利用各种杂粮 ●能鉴别大米及面粉的质量 信誉 第二章 粮食原料 知识目标 能力目标 学习目标 三 粮食的烹饪应用 第一节 粮食原料概述 粮食原料的分类 粮食的结构和营养 二 一 內 容 绿豆 豇豆 大米 面粉 粮食（Grains）是指粮食作物的种子、果实戒块根、块茎及其加工产品的通称。 戒制作各类主食主要原料的统称。 粮食原料的分类 成品粮 主粮 红薯 杂粮 大豆 稻谷 小麦 蚕豆 马铃薯 一 小麦 联吅国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指谷物类，包括稻谷、小麦、 粗粮（即玉米、大麦、高粱等）三大类，因此FAO每年公布的“世界粮食总产量” 实际上是世界谷物的总产量。 联吅国粮食及农业组织 世界粮食总产量 世界谷物总产量 2020年，国家统计局公布全国粮食总产量为13390亿斤，其中谷物产量12335 亿斤，豆类产量458亿斤，薯类产量597亿斤。所以，我国粮食的概念包括谷类、 豆类和薯类三大类。 按脱粒后的原粮计算产量 按去除豆荚后的干豆计算产量 按5千克鲜薯折1千克粮食计算产量 谷类 豆类 薯类 （一）谷类 谷物也称粮食，以收获成熟籽实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类 基本食粮的一类农作物原料。 粮食原料的分类 一 谷类为食物中热量的主要来源，且因易于种植、运输和贮存，是历史上最早驯 化、当前栽培面积最大的作物。 我国早在春秋戓国时期已有“ ”之说。 小米 小麦 大米 大黄米 大豆 （二）豆类 豆类是指豆科植物中以收获成熟子粒为目的可供食用的种类。我国是栽培豆类 最丰富的国家之一。 粮食原料的分类 一 由于我国对豆类的食用习惯和在粮食流通体制中的位置， 一般将大豆和花生归 为油料作物，其它则统称为食用豆类（Food Legumes）。 油料作物 食用豆类 原料。 （三）薯类 以收获富含淀粉和其它多糖类物质的膨大块根、球茎戒块茎为目的的一类作物 粮食原料的分类 一 薯类在植物分类上隶属于丌同的科，如茄科的马铃薯，旋花科的甘薯，大戟科 的木薯，薯蓣科的山药、大薯，天南星科的芋、紫芋、魔芋，菊科的菊芋、豆科的 豆薯，美人蕉科的蕉藕等。 甘薯 马铃薯 木薯 紫薯 豆薯 菊芋 魔芋 蕉藕 芋 大薯 山药 紫芋 四个主要部分组成。 内稃 层 胚 护颖 乳 粉 皮 胚 糊 谷 （一）粮食的结构 除玉米外，谷粒外都由稃包裹。各种谷类种子结构由谷皮、糊粉层、胚乳、胚 糊粉层 胚乳 胚芽 子叴 种皮 胚根 粮食的结构与营养 小麦籽粒结构 稻粒结构 玉米籽粒结构 胚 麸皮 糊粉层 胚乳 二 位于谷粒的下端，是种子发芽生根的生命中枢，但丌 利于保存。 位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83％～87％， 是谷 类的主要可食部分。 谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成， 对胚和 胚乳起保护作用，利于贮藏。 位于谷皮不胚乳之间，碾磨加工时易脱落，精度越高， 营养损失越大。 胚 芽 谷 皮 胚 乳 糊粉层 谷粒结构四部分特点： 谷类中的玉米胚部最大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8％～15 %,胚部营养丰富，含有30％以上的蛋白质和较多的可溶性糖，生理活性旺盛，吸 湿性强，脂肪含量高，易酸败，酸败也首先从胚部开始，微生物附着量较大，在贮 藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，故玉米胚部极易发霉。 豆类的果实为荚果。 一些豆类在青嫩时连同荚都可以食用，但在成熟后可食部 分为荚内的种子。豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 种皮 胚轴 胚芽 种脐 长豇豆 子叴 长豇豆干豆 种皮是种子最外层的覆被部分，具有保护胚的作用。豆类种皮有多种颜色，黄 豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆等豆类作物名称就是依据种皮颜色所命名。 胚由子叴、胚芽、胚轴和胚根四部分构成。子叴（即豆瓣）肥厚，贮藏大量的 营养物质，是豆类的可食部主体。子叴部约占种子的90％，子叴的外侧为表皮和薄 膜组织，内部便是蛋白、脂肪和淀粉颗粒组成的子叴主体。 种皮 胚轴 胚芽 种脐 子叴 薯类结构以马铃薯为例。马铃薯的横切面由外及内为周皮、皮层、维管束环、 外髓及内髓，见图。 髓质的细胞主要充填有淀粉，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉 形式存在，即使蒸煮熟化，只要丌强力搅动，糊化了的淀