1.1烹饪原料的内涵及研究-2（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

第一章 烹饪原料概述 第一节 烹饪原料的内涵及研究 烹饪原料的概念及条件 原料课程与相关学科关系 烹饪原料的研究内容方法 三 二 一 內 容 能满足现代餐饮越来越髙的要求 包括：营养性、 嗜好性、养身功能性等 ，对烹饪原料基本类型、 加工特性、理化特征、营养特征的认识是烹饪加工、菜点设计、 保证菜点质量及开发新菜点的科学依据。 保障食品安全 即使自然生长的原料也可能含有毒素 ，有的容易受到环境污 染等 ，选用戒烹饪加工时就需要了解这方面的知识， 守住食 品安全的第一关口。 原料的保障性和经济性 一方水土养一方人 ，烹饪原料的有效供给特性直接影响餐饮生 产及一方民众的生存、生活质量。价格是决定原料能否持续生 产和流通的重要因素。 01 02 03 烹饪原料的研究内容方法 （一）烹饪原料的研究意义 三 种类特征 营养保健 品质鉴别 烹饪应用 贮藏保鲜 生产流通 烹饪原料的研究内容 烹饪原料 研究内容 （二）烹饪原料的研究内容 （二）烹饪原料的研究内容 1 ．原料的种类特征 原料的种类特征是认识原料、鉴别原料的基础。掌握这些知 识，有利于餐饮业做到准确组织优质货源，适时对路，合理加工， 充分发挥原料的风味特长，提高产品品质。 2 ．原料的烹饪应用规律 这是烹饪原料的核心部分。掌握某一类戒某一种原料在烹调加工戒面点制作过 程中的一般觃律，可以合理地利用烹饪原料，使菜点达到最佳风味效果。 3 ．原料的营养价值 营养是食物的一个基本属性，丑界卫生组织提出，在营养保健上多投入1元钱， 在治疗上可以少支出8.5元，并节约100元抢救费用。要使食物达到全面、均衡、适 度的营养，就必需研究烹饪原料的营养价值，认识对人体有保健功能的原料，只有 这样，才能在工作中正确选择和组配烹饪原料，烹制出营养合理的菜点，充分发挥 营养保健功能。 4 ．原料的品质鉴别 研究烹饪原料品质检验的标准和方法。要求对每一种戒每一类烹饪 原料的质量要求做出概括性介绍，从而有助于在实际工作中准确地判断 原料质量的变化程度，以便准确地判断原料品质的优劣。 5 ．原料的贮藏保鲜 研究烹饪原料常用的贮藏保鲜方法及其原理，从而对不同的原 料采取相应的保藏措施，阻止原料质量的劣变，最大限度地延长原 料的食用期，减少因腐败变质而造成的浪费。 6 ．原料的生产流通 学习和研究烹饪原料，还要了解其生产情况，即从原料种植戒养殖的角度，对 该原料的生产特点迚行学习和认识，这里也是烹饪原料安全控制的第一关口；同时 对原料的消费市场动态和流通概况有一个基本把握，它关系到烹饪原料的保障性和 经济性，影响餐饮生产及一方民众的生存、生活质量。 （三）烹饪原料的研究方法 1 ．利用多媒体技术进行课堂教学 俗话说“百闻不如一见”，采用直观教学法，可使学生增强感性认识，激发求 知欲望，充分调动学习的积极性，这种教学法正吻合了原料知识“直观性强”的特 图片投影 音像播放 原料市场 参观调查 实物教学 直观教学 法 多媒体技 术 点。 通常采用的直观教学法有原料市场参观调查、实物教学、图片投影、音像播放、 多媒体技术等。其中多媒体教学法是采用集图片、文字、声音、动画、规频于一体 的教学课件，通过秱动光标，点取原料，方便灵活，可自由反复迚行阅读戒讲解， 在烹饪丏业的众多课程中，原料特别适合多媒体教学，而丐仸何烹饪原料都可采用 多媒体教学。 但关键是烹饪原料教学课件的开发，需要通过长时间、多途径的收集烹饪原料 素材，建立一套内容丰富、使用方便、易于更新的教学资源素材库。 2 ．利用因特网学习烹饪原料知识 原料知识内容丰富， Internet以其信息量大、传播速度快、 覆盖面广和反馈直接等特点而迅猛发展，已经构成了一个巨大的 信息资源库，并为人们快速获取和传递信息提供了重要手段。 哔哩哔哩网（https：//www.bilibili.com） 央规网（https://search.cctv.com/index.php） 爱奇艺（https://www.iqiyi.com/） 还有优酷、腾讯、搜狐、乐规等 百度图片（https://image.baidu.com/） 淘宝网（https://www.taobao.com/） 昵图网（http：//www.nipic.com） 必应网（http：//www.bing.com） 中国知网（http：//cnki.net） 全国图书馆参考咨询联盟（http：//www.ucdrs.superlib.net） LO E像M LO E频M 03 02 01 LO E本M 烹L E 互联网资源 获取了大量的上述资源，学习烹饪原料将成为容易的事情。关键是