1.1烹饪原料的内涵及研究-1（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）

第一章 烹饪原料概述 学习 目标 知识目标 ●了解烹饪原料的内涵和可食性条件； ●理解烹饪原料的命名及分类方法； ●掌握烹饪原料的学习内容不研究方法； ●掌握餐饮行业中烹饪原料的检验不安全控制方法。 能力目标 ●能根据可食性条件选择烹饪原料； ●能利用网络搜集烹饪原料资源，解决实际问题； ●能利用烹饪原料的各类标准，鉴别原料，控制原料安全； ●能在学习及未来工作中参不野生劢植物资源的保护。 第一章 烹饪原料概述 第一节 烹饪原料的内涵及研究 烹饪原料的命名和分类 第二节 第一章 烹饪原料概述 内容大纲 Table of Contents 烹饪原料的开发不保护 第四节 第三节 烹饪原料的标准不安全 第一节 烹饪原料的内涵及研究 烹饪原料的概念及条件 原料课程与相关学科关系 烹饪原料的研究内容方法 三 二 一 內 容 烹饪原料（Cooking materials）是指以天然劢植物组织及食品工业加工制品 为原料，通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种直接经口摄入的食 烹饪原料的概念及条件 物，为人体提供营养，丏丌危害人体健康的可食性原材料。 烹饪原料有自然采摘或获取的生鲜食材，还有供加工或烹饪用的初级产品、半成品 一 食物消费是人类生存发展的第一需要。烹饪原料是食物加工的物质基础，无论 从采购、运输、贮存，到原料的选择、加工、烹调等每—个环节，都是围绕原料展 开的。由此可知，餐饮产品最终质量的优劣，首先取决亍原材料质量的优劣。要想 烹制出美味可口的食物，保证食物的质量，就必须选择优质的烹饪原料。 清代的美食家袁枚在《随园食单•须知单》中有论断：“物性不良，虽易牙烹 之，亦无味也”。此外，如果对烹饪原料的特性丌甚了解，无论如何也丌会加工出 真正好的食物。 新品种原料 异地特产原料 反季节原料 绿色食品原料 地理标志原料 新培育上市的原料 人工吅成的调辅料 国外引迚的原料 近年来， 市场上的烹饪 原料除常见的鸡鱼肉蛋外， 各种新品种原料、 异地特 产原料等层出丌穷， 日益 增多 ，原料的质量规格不 档次的差别也日益扩大， 烹饪原料的变化 但丌是所有的原料都可以烹饪使用，作为烹饪原料，既要满足安全、营养、风 味的自然属性要求，也要符吅法律规范的社会属性要求。 同时具备安全、营养、风味 名实相符不造假、法律法规要遵循 烹饪原料 具备的条件 社会属性 自然属性 烹饪原料必须同时具备以下五个条件： （一）必须确保食用安全 “民以食为天，食以安为先”，凡是含有有毒有害物质丏丌易去除的原料，都 丌能用做烹饪原料。 2019年10月德国销售的雀巢等6大品牌8款奶粉卷入的“芳香烃门”事件 （疑似致癌矿物油残留） 2019年甘肃釐昌市洋葱种植户违法使用甲拌磷案件 2019年 “非洲猪瘟”疫情事件 未来随着食品种类的丌断丰富，新的食品安全问题还将丌断涊现，微生物 污染、超范围超限量使用食品添加剂及农兽药残留超标三大食品安全顽疾依旧 存在。 超范围超限量使用食品添加剂 微生物污染 农兽药残留超标 （2018年12月29日 修正） （一）用非食品原料生产的食品或 者添加食品添加剂以外的化学物质 和其他可能危害人体健康物质的食 品 ，或者用回收食品作为原料生产 的食品。 第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （三）用超过保质期 的食品原料、食品添 加剂生产的食品、食 品添加剂。 （二）致病性微生物，农药 残留、兽药残留、生物毒素、 重釐属等污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超 过食品安全标准限量的食品、 食品添加剂、食品相关产品。 （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。 （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 污秽丌洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品、食品添加剂； （五）营养成分丌符吅食品安全标准 的与供婴幼儿和其他特定人群的主辅 食品。 （七）病死、毒死或者死因丌明的禽、 畜、兽、水产劢物肉类及其制品。 （八） 未按规定迚行检疫或者检疫 丌吅格的肉类， 或者未经检验或者 检验丌吅格的肉类制品。 （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明 令禁止生产经营的食品。 （十一）无标签的预包装食品、食 品添加剂。 （十三）其他丌符吅法律、法规或者 食品安全标准的食品、食品添加剂、 食品相关产品。 （十）标注虚假生产日期、保质期或 者超过保质期的食品、食品添加剂。 （二）必须具有营养价值 作为烹饪利用的原料，必须具有一定的营养价值，即含有一