第一章 营养素_2（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块一 营养素 人体的能量 课题一 营养素的基本功能 课题二 营养素的基本功能 课题二 能力目标 01 能判别营养素的基本功能。 02 能根据膳食营养素推荐表为照护对象选择适宜的摄入量。 03 能根据膳食营养素推荐摄入量选择适宜的食物。 一、糖类 糖类按照化学结构可以分为单糖、寡糖（又称低聚糖，聚合度 2～10）和多糖（聚合度 10以上）。单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等，是不能再水解的糖；寡糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽低聚糖、低聚果糖等；多糖中最常见的有淀粉、纤维素等。 1.糖类的分类 一、糖类 （1）提供和储存能量 糖类是供给能量的主要物质。每克糖类在体内可以氧化产生 4 kcal的能量。机体内糖类主要以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，消化吸收后转变成葡萄糖。中枢神经系统只能依靠糖类供能，婴儿时期缺少糖类会影响脑细胞的生长发育。 （2）构成机体组织的重要生命物质 糖类主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中，是构成机体细胞的重要物质，参与多种生理活动。如糖脂是细胞膜的组成成分，蛋白多糖用以构成结缔组织，核糖和脱氧核糖是核酸的组成成分，一些激素糖蛋白参与调节机体内重要生理活动等。 2.糖类的生理功能 一、糖类 （3）节氮作用 当糖类摄入不足时，机体会调用蛋白质产能，因而摄入足够的糖类物质可以防止或减少这种情况发生。糖类的这种作用被称为对蛋白质的节约作用或者节氮作用。 （4）抗生酮作用 当膳食中糖类物质缺乏时，脂肪不能被完全氧化而产生大量的酮体，酮体在体内蓄积会导致酮血症或酮尿症。摄入充足的糖类可以避免此情况发生。 2.糖类的生理功能 一、糖类 （5）保肝解毒作用 储存在肝脏中的糖原能增强肝脏细胞的再生能力，对某些有害物质有解毒作用，如肝脏中的葡萄糖醛酸能与细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。 （6）促进肠道蠕动 糖类中一些非淀粉多糖，如纤维素、果胶、抗性淀粉等，不易被小肠吸收，能刺激肠道蠕动，增加粪便容积，增强排泄能力。 2.糖类的生理功能 一、糖类 糖类主要来源于谷薯类食物，一些常见食物的糖类含量见表 1-2-1，中国营养学会推荐居民膳食糖类参考摄入量和可接受范围见附表2。 3.食物来源及参考摄入量 二、蛋白质 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，有些还含有磷、铁、铜、锌、锰、钴等元素。由于各种蛋白质中氮的含量比较接近，平均为 16％，因此可以通过测定氮的含量来折算蛋白质含量。每克氮相当于 6.25克蛋白质。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物。组成人体蛋白质的氨基酸约 20种。人体必需但体内不能合成或合成量不能满足需要，需要从食物中获得的氨基酸称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸为婴儿生长所必需。人体需要，且能在体内合成，不需从食物中获得的氨基酸称为非必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。还有一类条件必需氨基酸，包括两种：一种是在创伤、感染、剧烈运动及高分解代谢等特殊条件下成为必需的氨基酸，如精氨酸和谷氨酰胺；另一种是能减少必需氨基酸需求的氨基酸，如酪氨酸和半胱氨酸。 1.蛋白质的元素组成及分类 二、蛋白质 在营养学中，蛋白质根据必需氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。其中完全蛋白质又称优质蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，还能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白等。半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全但比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，不能促进生长发育，也不能维持生命，如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。 以蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，计算其他必需氨基酸的相应比值，再根据各种必需氨基酸的构成比值评价食物中蛋白质的营养价值，这种模式称为氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，那么这种蛋白质越容易被人体吸收利用。例如，鸡蛋中所含氨基酸的种类和比例与人体最接近，因此很容易被人体消化吸收，营养价值非常高。人体和常见食物的蛋白质氨基酸模式见表1-2-2。 1.蛋白质的元素组成及分类 二、蛋白质 （1）构成和修复机体组织 蛋白质是构成生命的重要物质基础，人体的重要组成部分都有蛋白质参与。正常成年人体内的蛋白质约占体重的 16％，这些蛋白质处在不断分解和合成的动态变化中。食物中的蛋白质被消化吸收后用于维持组织的更新和修复。婴幼儿、儿童、青少年、孕妇和乳母还需要合成额外的蛋白质，以满足生理和生长发育需要。 2.蛋白质的生理功能 二、蛋白质 （2）调节机体生理功能，参与生命活动 蛋白质