第五章 膳食指导_3（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块五 膳食指导 膳食平衡 课题一 食物相辅相克 照护膳食指导 课题二 课题三 照护膳食指导 课题三 能力目标 01 能选择合适的膳食类型。 02 能根据确定的膳食类型选用适当的食物。 一、基本膳食 （1）膳食原则 1）平衡膳食 保证能量充足，通常供给 2 200 ～ 2 600 kcal/d，其中蛋白质占 12％～ 14％、脂肪占 20％～ 25％、糖类占 55％～ 65％。要求所供营养素种类齐全、比例恰当。 2）保证体积 保证适当能量的前提下，应确保食物有足够的体积以达到饱腹感。 1. 普通膳食 一、基本膳食 （1）膳食原则 3）合理分配 将全天食物量适当分配于各餐，通常早餐为 25％～ 30％、中餐为 40％左右、晚餐为 30％～ 35％。 4）避免刺激 应避免使用辣椒、芥末、胡椒粉等刺激性食材。 1. 普通膳食 一、基本膳食 （2）可选食物 除禁用或少用食物外，其他如谷薯类、蔬菜类、水果类、鱼虾类、畜禽类、蛋类、奶类及奶制品、豆类及豆制品等均可。 1. 普通膳食 一、基本膳食 （3）禁用或少用食物 1）刺激性食物和调味品。 2）容易引起过敏反应的食物。 3）烟熏、腌制等烹调方法制成的食物。 4）难以消化的食物，如油炸食物、过分坚硬食物。 5）易引起胀气的食物。 1. 普通膳食 一、基本膳食 （1）膳食原则 1）细软易消化 所供食物应碎、烂、软，易咀嚼消化。 2）平衡膳食 保证能量充足，通常供给 2 200 ～ 2 400 kcal/d，蛋白质及脂肪按正常需要供给，主食不限量。软食中多数蔬菜和肉类在烹饪时都要求切碎、煮烂，为了避免维生素和矿物质大量缺乏，可适当补充菜汁、果汁等饮品。 2. 软食 一、基本膳食 （2）可选食物 1）主食 馒头、包子、饺子、馄饨等均可，但做内馅的蔬菜应选用含膳食纤维少的；米饭、面条等也应尽量烹制得比普通饮食更软烂。 2）副食 肉类尽量选择瘦嫩的，可切成较小块儿，焖烂食用；牙齿不好或其他咀嚼困难者可将肉类剁成肉末，制成小的肉丸子或者肉饼蒸蛋等；可多选用鱼虾类、肝脏类食物，幼儿及眼科患者避免选择多刺的整块鱼；蛋类除了油炸以外，其他烹调方式均可采用；蔬菜和水果尽量选用粗纤维少的，水果尽量去皮。 2. 软食 一、基本膳食 （3）禁用或少用食物 1）强烈刺激性调味品，如辣椒粉、芥末、咖喱等。 2）油炸食物，如炸猪排、炸馒头、粢饭糕等。 3）纤维素多的蔬菜，如芹菜、韭菜、甘蓝菜等。 4）其他难消化的食物，如整粒豆类或者坚果类（核桃、花生米）等，但是可以做成花生酱、核桃酪等形式食用。 2. 软食 一、基本膳食 （1）膳食原则 1）营养素适量 通常供能 1 500 ～ 1 800 kcal/d，蛋白质按正常量供给，并注意补充各种维生素及矿物质。 2）半流体饮食 确保食物易咀嚼、吞咽和消化。 3）少量多餐 每餐隔 2 ～ 3 小时，每天 5 ～ 6 餐。主食定量，全天不超过 300 g。注意品种多样化，以促进食欲。 3. 半流质膳食 一、基本膳食 （2）可选食物 1）主食 细面条、小馒头、粥类、馄饨、蛋羹等。 2）副食 肉类尽量选择瘦嫩的，制成肉泥、小的肉丸子等，鸡肉制成鸡丝、鸡泥；鱼虾类可制成鱼丸、虾丸；肝脏类食物制成碎肝片；蛋类除了油炸以外，其他烹调方式均可采用；水果和蔬菜尽量做成果汁、菜汁，或者少量碎嫩菜叶；乳类可选择乳酪、牛奶、黄油等。 3. 半流质膳食 一、基本膳食 （3）禁用或少用食物 1）含膳食纤维多的食物，如粗粮。 2）咀嚼吞咽不便的食物，如大块肉、大块蔬菜等。 3）油炸烟熏食物，如熏鱼、炸肉丸等。 4）坚硬不易消化的食物，如蒸米饭、烙饼、整粒豆类等。 5）刺激性食物、调味品，如咖喱、芥末、胡椒粉等。 6）易引起胀气的食物，如牛奶、豆制品以及过甜的食物等，胃肠道功能紊乱者以及腹部手术后未排气患者禁用。 3. 半流质膳食 一、基本膳食 （1）膳食原则 1）流体饮食 确保食物易消化、无刺激性。 2）少量多餐 每餐液体量 200 ～ 250 mL，每天总量 2 000 mL 左右，特殊情况遵医嘱。 4. 流质膳食 一、基本膳食 （1）膳食原则 3）不平衡膳食 流质膳食供能 800 kcal/d 左右，清流质更少，浓流质最多可达 1 600 kcal/d。其所含热量和营养素不足，只能短期食用，通常辅以肠外营养支持。 4）适量添加脂肪 为增加患者膳食能量供给，病情允许时，可给予少量易消化脂肪，如奶油、黄油、花生油、芝麻油等。 4. 流质膳食 一、基本膳食 （2）可选食物 乳类、蒸蛋、米汤、果汁、菜汁、豆腐脑、稀藕粉等。 4. 流质膳食 一、基本膳食 （3）禁用或少用食物 1）过咸、过甜或过酸调味，以及块粒状和固体状食物。 2）刺激性食物，以及易引起胀气的食物。 临床上常把流质膳食按需求细