第五章 膳食指导_1（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块五 膳食指导 膳食平衡 课题一 食物相辅相克 照护膳食指导 课题二 课题三 膳食平衡 课题一 能力目标 01 能概括国内外常见膳食结构的特点。 02 能根据一般人群膳食指南和膳食宝塔判别食谱是否合理。 一、膳食结构 中国传统膳食结构的特点是以植物性食物和谷类为主，富含膳食纤维，脂肪含量低。中国疾病预防控制中心近年来监测和调查的数据显示：随着我国经济的不断发展和卫生服务水平的不断提高，居民人均预期寿命逐年增长，健康状况和营养水平不断改善，膳食结构和状况有了较大的改变，具体情况见表 5-1-1。 1. 国内膳食结构 一、膳食结构 （1）动物性食物为主型 动物性食物为主型的膳食结构常见于欧美等经济发达国家和地区，膳食组成以动物食品为主，年人均消耗肉类多达 100 kg，奶类 100 ～ 150 kg，此外还消耗大量的蛋类，而谷类消耗仅为 50 ～ 70 kg。其膳食营养组成特点为高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。长期以动物性食物为主的饮食，蛋白质、矿物质、维生素等丰富，但容易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。 2. 国际膳食结构 一、膳食结构 （2）植物性食物为主型 植物性食物为主型的膳食结构常见于亚洲、非洲部分国家和地区，膳食组成以植物性食物为主，动物性食物较少，年人均消耗粮食多达 140 ～ 200 kg，而肉、蛋、奶及鱼虾年人均消耗共计仅为 20 ～ 30 kg。此类膳食结构虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但蛋白质和脂肪的摄入量均较低，且蛋白质来源以植物为主，某些矿物质和维生素不足，易患营养缺乏性疾病。 2. 国际膳食结构 一、膳食结构 （3）动植物性食物平衡型 此类膳食结构中动物性食物和植物性食物构成适宜，植物性食物占较大比重，动物性食物仍有适当数量，膳食提供的蛋白质中动物性蛋白质约占 50％以上。此类膳食结构既可满足人体对营养素的需要，又可预防慢性病。日本等一些国家和地区的饮食结构趋于此类膳食结构。 2. 国际膳食结构 一、膳食结构 （4）其他型 1）地中海膳食结构 地中海膳食结构主要由蔬菜、水果、海产品、五谷杂粮、坚果和橄榄油以及少量的牛肉和乳制品、酒类等组成，特点是高膳食纤维、高纤维素、高维生素、低饱和脂肪，可降低心血管疾病、2 型糖尿病、代谢综合征和某些肿瘤的发生风险。 2）DASH 此方案强调摄食足够的蔬菜、水果、低脂（或脱脂）奶，以保证摄入足够的钾、镁、钙等矿物质，并尽量减少饮食中盐和油脂（特别是富含饱和脂肪酸的动物性油脂）的摄入量，从而有效地降低血压。因此，现在常以 DASH 饮食作为预防及控制高血压的膳食结构。 2. 国际膳食结构 二、膳食指南 一般人群膳食指南适用于 2 岁以上的健康人群，共有 6 条核心推荐条目。 （1）食物多样，谷类为主 平衡膳食模式是保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼奶类、大豆坚果类和纯能量食物（如烹调油）等，建议平均每天至少摄入 12 种以上食物，每周 25 种以上。谷类为主是平衡膳食模式的重要特征，每天摄入谷薯类食物 250 ～ 400 g，其中全谷物和杂豆类 50 ～ 150 g、薯类 50 ～ 100 g，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的 50％以上。 1. 一般人群膳食指南 二、膳食指南 （2）吃动平衡，健康体重 1）健康体重 各个年龄段人群都应该坚持天天运动，以维持能量平衡、保持健康体重。体重过低和过高均易增加疾病的发生风险。 2）食不过量 食不过量是指每天摄入的各种食物所提供的能量不超过也不低于人体所需要的能量。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）》，我国成年人（18 ～ 49 岁）轻体力活动者能量需要量：男性为 2 250 kcal，女性为 1 800 kcal。控制总能量摄入、保持能量平衡是长期保持良好的健康状态、维持良好的体形和理想活动水平的关键。 1. 一般人群膳食指南 二、膳食指南 （2）吃动平衡，健康体重 3）坚持日常身体活动 推荐每周应至少进行 5 天中等强度身体活动，累计 150 分钟以上，平均每天主动身体活动 6 000 步。 身体活动强度是指单位时间内身体活动的能耗水平或对人体生理刺激的程度，分为绝对强度和相对强度。国际上通用的表示绝对强度的单位是代谢当量（MET，梅脱）。相对强度属于生理强度的范畴，一般使用最大心率（最大心率 =220- 年龄）的百分比或者自我感知疲劳程度来表达，具体详见表 5-1-3。 4）减少久坐时间 尽量减少久坐时间，保证每小时能起来动一动。 1. 一般人群膳食指南 二、膳食指南 （3）多吃蔬果、奶类、大豆 1）蔬菜 需保证每天摄入 300 ～ 500 g 蔬菜，其中深色蔬菜应占 1