第四章 营养评价与改善_2（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块四 营养评价与改善 营养评价 课题一 营养平衡 营养改善 课题二 课题三 营养支持 课题四 营养平衡 课题二 能力目标 01 能根据案例判别营养不良和营养过剩。 02 能分析营养不良和营养过剩的原因。 03 能对营养不良和营养过剩进行相应调控。 一、营养不良及调控 （1）蛋白质—能量营养不良 1）干瘦型营养不良 体重低于标准体重的 60％，表现为生长发育迟缓、消瘦无力、贫血、无水肿，抵抗力下降、容易感染其他疾病等。 2）水肿型营养不良 体重在标准体重的 60％～ 80％之间，表现为水肿、腹泻，常伴有突发感染、生长滞缓、头发改变、表情冷漠或情绪低落、虚弱无力等。 3）混合型营养不良 体重低于标准体重的 60％，表现介于前两者之间，有水肿。 1. 营养不良 一、营养不良及调控 （2）维生素缺乏 维生素缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种维生素，导致机体出现各种相应的临床表现。根据发病机理，机体维生素缺乏的原因可以分为原发性和继发性两种。表 4-2-1 列出了维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、维生素 D、叶酸等常见维生素缺乏的产生原因及主要表现。 1. 营养不良 一、营养不良及调控 （3）矿物质缺乏 矿物质在人体内的均衡情况直接或间接影响人体健康。矿物质不能在体内生成，必须通过饮食补充；需通过排泄途径排出体外，不能在体内自行消失，随年龄增长矿物质在体内的含量逐步增加。机体长期严重缺乏一种或多种矿物质将出现各种相应的临床表现，表 4-2-2 列出了铁、钙、钾三种常见矿物质缺乏的产生原因及主要表现。 1. 营养不良 一、营养不良及调控 （1）蛋白质—能量营养不良的调控 1）治疗 蛋白质—能量营养不良人群的蛋白质和能量摄入量应比正常人高：成人每天需摄入 1.2 ～ 1.5 g/kg 优质蛋白质，能量为 35 ～ 40 kcal/kg ；一岁以下的婴儿，每天需摄入 3.5 g/kg 优质蛋白质，能量为 150 kcal/kg。该类人群营养补充应逐渐增加，蛋白质从每天 0.75 g/kg 逐步增加到需求量，能量从每天 20 ～ 25 kcal/kg 逐步增加到需求量。 根据照护对象情况，选择合理的营养补充方式：多数患者可选择口服蛋白粉，重度低白蛋白血症患者可根据症状输注血浆白蛋白。根据照护对象的体重，给予相对较高的能量摄入，如可将每天的餐饮次数增至 5 ～ 6 次，在稀饭中添加红枣、核桃、花生等坚果或干果。 2. 营养不良的调控方法 一、营养不良及调控 （1）蛋白质—能量营养不良的调控 2）预防 加强营养教育，接受营养教育的对象不仅是照护对象本人及家属，还应包括照护者在内的所有社会人员。蛋白质—能量营养不良可以预防，只要养成良好的饮食习惯，保证每天科学摄入，就能达到良好预期。 预防方案：选用蛋白质和热量较高的食物，如大豆、乳制品、鱼虾类、瘦肉类与蛋类；安排好每日三餐主食摄入，保证能量正常需求；采用蒸、煮、炖等合理的烹饪方法，避免脂肪、维生素、蛋白质等营养素的流失。 2. 营养不良的调控方法 一、营养不良及调控 （2）维生素缺乏的调控 各种维生素缺乏的治疗方式都有其自身的特点，治疗过程中应秉持“针对病因、剂量适宜、全面考虑、循序渐进、充分利用、持之以恒”的原则进行调控。表 4-2-3 列出了常见维生素缺乏的治疗和预防。 2. 营养不良的调控方法 一、营养不良及调控 （3）矿物质缺乏的调控 各种矿物质缺乏的调控应结合自身的特点，治疗过程中应特别注意物质之间的相互作用。表 4-2-4 列出了铁、钙、钾三种矿物质缺乏的治疗和预防。 2. 营养不良的调控方法 二、营养过剩及调控 （1）脂肪过多引起的肥胖 肥胖是指人体脂肪过量储存，全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的状态。肥胖由遗传、饮食、运动等多种因素相互作用导致，其中饮食是导致肥胖最常见的原因，主要包括摄食过多、膳食结构中各营养素间不均衡、不良进食习惯等。 肥胖常见的表现有怕热多汗、乏力易累、气喘心悸、腰背疼、关节疼、皮肤皱褶处皮炎、溃烂等。部分肥胖者可出现睡眠呼吸暂停综合征、静脉血栓以及自卑、焦虑、抑郁等心理问题，女性还可表现出月经初潮提前、月经紊乱或闭经、不育等。此外，肥胖还与多种疾病的发生密切相关，如高血压、血脂异常、2 型糖尿病、脑卒中等。 1. 营养过剩 二、营养过剩及调控 （2）维生素过量 人体每天需要的维生素量较少，仅以毫克或微克计算。脂溶性维生素可随脂质吸收进入人体并在机体内储存，排泄率不高，摄入量过多时易引起中毒现象。与脂溶性维生素不同，水溶性维生素经肠道吸收后多余部分大多从尿中排出，在人体内储存较少，即使摄入量偏高也一般不会引起中毒现象。表 4-2-5列出了维生素 A 和维生素 D 两种常见的脂溶性维生素过量的产生原因及主要表现。 1.