第六章 特定人群营养调节_1（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块六 特定人群营养调节 老年人营养调节 课题一 儿童营养调节 孕产妇营养调节 课题二 课题三 老年人营养调节 课题一 能力目标 01 能判别老年人营养摄入状况。 02 能分析老年人的生理特点和营养素需求。 03 能编制老年人食谱，并进行评价和调整。 一、老年人的生理特点 老年人的生理特点包括体内构成、生理功能、基础代谢等改变。其中，体内构成改变具体表现为体脂增加，脏器、肌肉萎缩，细胞数量、骨骼中的无机盐水分减少；生理功能变化具体表现为消化系统、肌肉骨骼系统等出现功能衰退。表 6-1-1归纳了老年人常见的生理功能变化 1. 生理功能变化 一、老年人的生理特点 相比成年人，老年人的基础代谢率和合成代谢率下降，分解代谢率增高，即总体能量消耗量下降，具体表现为：血中低密度脂蛋白、三酰甘油和胆固醇浓度增高，易导致高血压、冠心病；白蛋白的转化率、合成率下降，易造成负氮平衡；碳水化合物的代谢率下降，其中单糖易转化为脂肪储存导致向心性肥胖；机体水分尤其是细胞内液中的水分总量减少，易发生水和电解质的失衡。老年人因代谢不平衡容易导致细胞的功能下降，乃至各器官及免疫功能下降。 2. 营养素代谢特点 二、老年人的营养素需求 老年人对营养素的需求与中青年不同，过多摄入营养素会加重老年人各器官消化、吸收、代谢、排泄的负担，过少摄入营养素则无法满足机体正常生命活动的需要，维持摄入量与消耗量的平衡才能保证机体健康。表 6-1-2 对老年人的营养素需求进行了详细介绍。 三、老年人食谱 （1）熟悉照护对象的年龄、性别、活动强度、生理特点等相关信息 案例 1 中的周某，65 岁，男，BMI 为 23.1 kg/m2，轻体力活动者，体重处于正常范围内，不需要减肥或增重。 1. 食谱编制 三、老年人食谱 （2）确定照护对象的营养素需求 1）早餐（含上午加餐） 能量 =EER×30%=2 050 kcal×30%=615 kcal 蛋白质需要量 = 日蛋白质需要量 ×30%=65 g×30%=19.5 g 脂肪需要量 = 日脂肪需要量 ×30%=52.4 g×30%=15.7 g 糖类需要量 = 日糖类需要量 ×30%=329.5 g×30%=98.9 g 1. 食谱编制 三、老年人食谱 （2）确定照护对象的营养素需求 2）午餐（含下午加餐） 能量 =EER×40%=2 050 kcal×40%=820 kcal 蛋白质需要量 = 日蛋白质需要量 ×40%=65 g×40%=26 g 脂肪需要量 = 日脂肪需要量 ×40%=52.4 g×40%=21 g 糖类需要量 = 日糖类需要量 ×40%=329.5 g×40%=131.8 g 1. 食谱编制 三、老年人食谱 （2）确定照护对象的营养素需求 3）晚餐 晚餐与早餐的功能比相同，因而能量需要量为 615 kcal，蛋白质、脂肪、糖类的需要量分别为 19.5 g、15.7 g 和 98.9 g。 1. 食谱编制 三、老年人食谱 （3）确定主食的种类和需要量 主食的种类确定参考食物成分表和照护对象的个人喜好，其一餐主食需要量 =一餐糖类需要量 × 该主食的供应比 ÷ 该主食中糖类的百分含量。 周某的晚餐主食需要量计算如下： 根据周某对三餐能量与宏量营养素一日需要量分配情况，可计算糖类的一日供给量和每餐次供给量。根据老年人的生活饮食习惯，建议其晚餐以大米（籼米）为主食，查询食物成分表得每100 g籼米含糖类78.0 g，则周某的晚餐主食需要量=98.9 g÷78.0%=126.8 g。 晚餐中其他食物如豆制品以及一些蔬菜、水果中含有糖类，故可将大米的需要量略微下调，如下调至 110 g（各类食物需要量均为可食部重量）。 其他餐次按同样方法进行编制。 1. 食谱编制 三、老年人食谱 （4）确定副食的种类和需要量 根据中国居民平衡膳食宝塔结构、食物成分表及日常饮食习惯确定副食种类，该餐次蛋白质推荐摄入量和已选主食的蛋白质供给量相减即可确定副食中蛋白质供给量，从而确定副食需要量，计算公式如下： 某种副食的需要量（g）= 副食总蛋白质供给量（g）× 该副食的供应比 ÷ 该副食蛋白质的百分含量 1. 食谱编制 三、老年人食谱 （4）确定副食的种类和需要量 如周某喜欢吃牛肉和豆腐，则以牛肉和豆腐作为晚餐中富含蛋白质的食物，其用量计算如下： 晚餐主食中蛋白质的供给量（g）=110 g×7.5%=8.3 g 晚餐副食中蛋白质的供给量（g）=19.5 g-8.3 g=11.2 g（选择牛肉和豆腐分 别提供晚餐副食中蛋白质供给量的 70% 和 20%，剩余蛋白质可由蔬菜、水果提供） 牛肉的需要量（g）=11.2×70%÷20%=39 g 豆腐的需要量（g）=11.2×20%÷9.2%=24 g 根据中国居民平衡膳食宝塔，老年