第二章 食物营养价值_2（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块二 食物营养价值 谷类、豆类、坚果 课题一 蔬菜、水果 肉类、水产 课题二 课题三 蛋类、乳类 其他类 课题四 课题五 蔬菜、水果 课题二 能力目标 01 能知晓蔬菜、水果的营养成分及含量。 02 能运用蔬菜、水果的食疗作用调节机体状态。 一、蔬菜 蔬菜的品种繁多，根据食用部分的不同可分为茎叶类、瓜菜类、花蕊果实类、根茎类，类别不同所含的营养成分也有所不同。表 2-2-1 列出了常见蔬菜的主要营养成分及含量。 1.营养成分 一、蔬菜 （1）植物化学物质 蔬菜中含有多种植物化学物质，如胡萝卜素类、黄酮类、番茄红素、植物固醇类等。不同的蔬菜因具备相应的特殊成分而体现不同的食疗作用。 （2）抗营养成分 抗营养成分是指蔬菜中含有影响营养素吸收的抗营养因子，如皂苷、草酸、凝集素、植酸等。蔬菜中的草酸是一种有机酸，不仅影响其本身所含钙、铁的吸收，还影响其他食物中钙、铁的吸收。 2.特殊成分 一、蔬菜 蔬菜营养丰富，是维持人体健康不可缺少的食物。表 2-2-2 列出了常见蔬菜的食疗作用。 3.食疗作用 二、水果 新鲜水果富含多种维生素、矿物质和微量元素，又含有较多的膳食纤维，是对人体很有益的一类食物。表 2-2-3 列出了常见水果的主要营养成分及含量。 1.营养成分 二、水果 （1）植物化学物质 不同种类的水果所含植物化学物质不同。核果类含多酚类化合物，浆果类含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物，仁果类含黄酮类物质，瓜果类含类胡萝卜素，柑橘类含胡萝卜素和黄酮类物质。 （2）有机酸 有机酸主要是指苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸。有机酸是水果酸味的来源。大多数水果含苹果酸，柑橘类含枸橼酸，葡萄中含酒石酸。 2.特殊成分 二、水果 （3）果胶物质 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分。果胶物质是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维。 2.特殊成分 二、水果 水果含有多种营养素，能调节新陈代谢、增强抵抗力，对预防疾病有一定作用。表 2-2-4 列出了常见水果的食疗作用。 3. 食疗作用 谢谢聆听 $$