第二章 食物营养价值_1（课件）- 《食品营养与健康》同步教学（劳保版·2021）

食品营养与健康 模块二 食物营养价值 谷类、豆类、坚果 课题一 蔬菜、水果 肉类、水产 课题二 课题三 蛋类、乳类 其他类 课题四 课题五 谷类、豆类、坚果 课题一 能力目标 01 能知晓谷类、豆类、坚果的营养成分及含量。 02 能运用谷类、豆类、坚果的食疗作用调节机体状态。 一、谷类 （1）谷皮 谷皮是谷粒的外壳，主要成分为纤维素和半纤维素，食用价值不高。 （2）糊粉层 糊粉层除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪。糊粉层营养素含量相对较高。 1.营养素分布 一、谷类 （3）胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含有丰富的淀粉和蛋白质。 （4）胚芽 胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 1.营养素分布 一、谷类 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，脂肪主要为不饱和脂肪酸，碳水化合物主要为淀粉，矿物质以植酸盐形式存在的钙为主，维生素主要为 B 族维生素。表 2-1-1 列出了常见谷类的主要营养成分及含量。 2.营养成分 一、谷类 作为膳食宝塔的塔基，谷类是最好的基础食物，也是最经济的能量来源。不同的谷类所含成分有所差异，呈现不同的食疗作用。表 2-1-2 列出了常见谷类的食疗作用。 3.食疗作用 二、豆类 豆类可分为大豆和杂豆，其中大豆包括黄豆、黑豆等，杂豆包括赤小豆、绿豆、蚕豆等。加工制成的豆制品，营养成分与原料基本相同。表 2-1-3 列出了常见豆类的主要营养成分及含量。 1.营养成分 （1）胰蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂是大豆中主要的抗营养因子，可使蛋白质消化率下降，引起消化吸收功能失调或紊乱，加热可将其去除。 （2）大豆凝集素 大豆凝集素为高亲和性的糖蛋白，可使动物生长受阻甚至停滞，加热即被破坏。 2. 特殊成分 二、豆类 （3）植酸 植酸为强络合剂，可影响钙、铁、锌等矿物质吸收。 （4）大豆低聚糖 大豆低聚糖可不经消化直接进入肠道，产生气体，从而引起嗳气、肠鸣等肠胃胀气或腹痛现象。 2. 特殊成分 二、豆类 （5）大豆异黄酮 豆类食物是大豆异黄酮的唯一膳食来源，蒸煮等加工方式不易对其产生破坏作用。大豆异黄酮具有非常广泛的生物活性作用，如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、降血脂、抗病毒、抗辐射、雌激素样作用等。 （6）大豆皂苷 大豆皂苷具有溶血、降血脂作用，可保护心血管功能，也有抑制肿瘤细胞生长、抗病毒、调节免疫的作用。 2. 特殊成分 二、豆类 豆类作为人类饮食的重要组成部分，对人类的健康不可或缺。表 2-1-4 列出了常见豆类的食疗作用。 3.食疗作用 二、豆类 三、坚果 坚果是植物的精华部分，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素等营养素。表 2-1-5 列出了常见坚果的主要营养成分及含量。 1.营养成分 三、坚果 坚果营养丰富，对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，能促进人体生长发育、提高免疫力。表 2-1-6 列出了常见坚果的食疗作用。 2.食疗作用 谢谢聆听 $$