第四章 菜肴制作工艺及营养卫生（课件）- 《菜肴基础知识及营养卫生（第四版）》同步教学（人大版）

菜肴基础知识及营养卫生 （第四版） 1 目 录 绪论 第一章 中西式菜肴简介 第二章 营养卫生基础知识 第三章 菜肴原料及营养卫生 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生 第五章 宴席知识及营养卫生 第六章 餐饮业的卫生要求 目 录 1 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生 第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生 第二节 菜肴的烹调及营养卫生 第三节 菜肴的质量鉴别 第四节 平衡膳食 第五节 药膳 ‹#› 第四章 菜肴的烹调制作是指运用各类烹饪原料，加工烹调成菜的全过程。在菜肴制作过程中，原料的营养素也随加工方式的不同而发生相应的变化。了解菜肴制作工艺流程的基本知识，以及营养素在加工过程中的变化，对做好餐饮服务工作具有重要意义。 ‹#› 第四章 学习目标 ☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一 般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。 ‹#› 第四章 菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。 一、菜肴烹饪工艺的特点 第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生 1. 讲究选料 2. 刀工精细 3. 配料巧妙 4. 调味讲究 5. 原料熟处理恰如其分 6. 烹调方法多样 7. 注重制汤技术 8. 糊浆、勾芡均匀恰当 9. 精于运用火候 10. 讲究食具 ‹#› 第四章 二、菜肴烹饪工艺过程及营养卫生 1. 选料 （1）选料的基本要求 1）熟悉原料的生产季节，选择适用于烹调加工与食用的最佳时期的品种。 2）熟悉原料产地，选择优质原料。 3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣。 4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用的要求。 5）熟悉原料的营养价值及卫生要求，合理地进行选择搭配。 ‹#› 第四章 （2）原料品质检验 所谓品质检验，就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 1）感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官，来测定原料质量。 2）理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质，包括理化检验和生物检验两大类。 ‹#› 第四章 2. 原料初加工 菜肴烹饪工艺的工序之一是对原料的初加工。初加工都在选料后进行，是洗净污秽，去除杂质，使之适合于烹调的净料过程，又称原料粗加工。 各类食品原料在烹饪前都要洗涤。洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的卫生。 ‹#› 第四章 3. 原料细加工 细加工是指对经过初加工的烹调原料进行切削、雕刻、挂糊、上浆、拍粉等。它们是构成菜肴烹饪工艺的重要组成部分。 （1）刀工 刀工是指使用刀具，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的一项烹饪技术工艺。 （2）挂糊上浆 使经过刀工处理的原料表面黏裹上一层由淀粉等调制成的糊状物或浆状物的工艺，称为挂糊或上浆。 ‹#› 第四章 4. 初步熟处理 初步熟处理是指根据成品菜肴的烹制要求，用水、油、蒸汽对初加工的原料进行加热，使之成熟或刚熟，为正式烹调做准备的加工过程。 （1）焯水 焯水又称冒水、水锅等，是指经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生状态，再取出进行切配烹调。 （2）汽蒸 汽蒸是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。这种方法具有较高的技术性。 ‹#› 第四章 （3）过油 过油是将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。 （4）走红 走红又称红锅、酱锅，是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品，放入有色调味汁或涂上色料，经加热后使之上色的初步熟处理方法。 ‹#› 第四章 5. 配菜组合 配菜组合是根据菜肴质量要求，把各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调使用的加工工序，与刀工有着密切关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。 6. 临灶烹制 临灶烹制是将经过切配等细加工的原料烹调成菜的工艺过程，具体又包括烹调、制汤、勾芡等制作过程。 烹调方法是指经过初步加工和切配后的半成品原料，经过加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。 7. 成菜装盘 成菜装盘是菜肴烹制成熟后装入食具的工艺，又可分为冷菜装盘和热菜装盘两种。它是菜肴制作全部过程的最后一道工序，是形成菜肴整体造型的重要环节。 ‹#› 第四章 冷盘的种类及特点 ‹#› 第四章 一、烹调的作用 烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或用微波使原料分子剧烈振荡摩擦生热而成熟，调是调和滋味。 第二节