第三章 菜肴原料及营养卫生（课件）- 《菜肴基础知识及营养卫生（第四版）》同步教学（人大版）

菜肴基础知识及营养卫生 （第四版） 1 目 录 绪论 第一章 中西式菜肴简介 第二章 营养卫生基础知识 第三章 菜肴原料及营养卫生 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生 第五章 宴席知识及营养卫生 第六章 餐饮业的卫生要求 目 录 1 第三章 菜肴原料及营养卫生 第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜 ‹#› 第三章 菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做好服务工作，为消费者服务。 ‹#› 第三章 学习目标 ☆掌握菜肴原料的特点、烹饪运用及营养卫生知识。 ☆掌握各种烹饪原料的合理搭配，能够为顾客提供膳食营养建议。 ‹#› 第三章 主配原料是指菜肴主要原料与配料的组合，它构成了菜肴的主体，约占整个烹饪原料的70%～80%。根据性质的不同，主配原料主要由动物性主配原料与植物性主配原料构成。 一、家畜类 家畜是人类饲养可供烹饪使用的畜类及其副产品的统称，它是人类肉食的主要来源。 1. 畜肉的特点及烹饪运用 第一节 动物性主配原料及营养卫生 ‹#› 第三章 2. 畜肉的营养价值 畜肉类主要含蛋白质、脂肪、无机盐，维生素含量较少，糖的含量也很少，其所含营养成分的种类和数量，因部位、产地和季节不同而有所差异。 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）无机盐 （4）维生素 ‹#› 第三章 3. 畜肉的卫生 畜肉在保管过程中的变化 ‹#› 第三章 （1）人畜共患的传染病及寄生虫病 牲畜所患的传染病中对人体有影响的主要有炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等。 人畜共患的寄生虫病主要是囊虫病。 （2）畜肉的卫生要求 优质肉具有以下主要特征： 1）肌肉组织色泽鲜亮，呈淡玫瑰红色或淡红色。 2）脂肪洁白或微带红色。 3）肉表面微干或微湿润，不黏手。 4）肉汁透明，具有良好的弹性。 5）气味正常，微带腥味。 6）无氨味、酸味或臭味。 ‹#› 第三章 二、禽类 禽肉通常指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑的肌肉、内脏及其制品。 1. 禽肉的特点及烹饪运用 2. 禽肉的营养价值 3. 禽肉的卫生 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）维生素 （4）无机盐 ‹#› 第三章 三、水产类 1. 水产类原料的特点及烹饪运用 按照生物学分类，水产类原料有鱼类、甲壳类（如虾、蟹等）、贝类（如牡蛎、海螺、河蚌等）品种。 水产类原料的特点及烹饪运用 ‹#› 第三章 2. 水产类原料的营养价值 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）维生素 （4）无机盐 3. 水产品的卫生 （1）水产品的腐败变质 （2）水产品的寄生虫 ‹#› 第三章 4. 水产类原料的保管及食用 （1）购进新鲜鱼或冻鱼后，应立即进行初加工，然后放入冰箱保存。 （2）当鱼不新鲜或腐败时，所含组胺增高，食用后可引起组胺中毒，因此，必须保持新鲜，及时加工烹调。 （3）不吃死的黄膳、河蟹、甲鱼等。 （4）严禁食用被化学物质污染并超过国家卫生标准的鱼类及水产品。 ‹#› 第三章 四、蛋类 蛋类的质地柔嫩细腻、味道清淡鲜美，营养价值高。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。 1. 蛋类的特点及烹饪运用 鸡蛋是烹饪中运用范围最广的蛋种。鸭蛋大多用于制作凉菜；鹌鹑蛋小巧玲珑，质地细腻，多以配料形式出现。 鸡蛋无骨无渣，无须洗涤、整理，其作用主要表现在： （1）可以整用，直接烹制菜肴。 （2）可以取蛋清单独制菜。 （3）可以利用蛋清、蛋黄制成各种浆、糊，用作菜肴的辅助料。 ‹#› 第三章 2. 蛋类的营养价值 蛋类的主要营养成分 ‹#› 第三章 3. 蛋类的卫生 蛋壳表面细菌很多，干净的蛋壳外面细菌总数为400 万～500 万个，而脏蛋壳达1.4 亿～1.9 亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。 在蛋壳表面，有一层胶性黏液，经干燥而成薄膜，它能保护蛋免受细菌的侵入，并防止水分蒸发。因此，取蛋应轻拿轻放，暂时不用的蛋勿用水洗。 ‹#› 第三章 五、奶类 1. 奶类的营养价值 奶类的蛋白质主要是酪蛋白，其余为乳蛋白和乳球蛋白，其消化吸收率较高（87%～89%）。 奶中无机盐以钙、磷、钾为主，另含少量的铜、锌、锰、碘等微量元素。 2. 奶类的卫生 （1）微生物的污染 （2）致病菌对奶的污染 ‹#›