第六章 餐饮业的卫生要求（课件）- 《菜肴基础知识及营养卫生（第四版）》同步教学（人大版）

菜肴基础知识及营养卫生 （第四版） 1 目 录 绪论 第一章 中西式菜肴简介 第二章 营养卫生基础知识 第三章 菜肴原料及营养卫生 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生 第五章 宴席知识及营养卫生 第六章 餐饮业的卫生要求 目 录 1 第六章 餐饮业的卫生要求 第一节 餐厅卫生 第二节 食具卫生 第三节 宴会卫生 第四节 个人卫生 ‹#› 第六章 饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住病从口入关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。 ‹#› 第六章 学习目标 ☆掌握餐饮业的基本卫生要求。 ☆搞好卫生工作，防止病从口入。 ‹#› 第六章 餐厅既是顾客进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，还能提高就餐者的食欲。 一、餐厅的环境卫生要求 1. 外环境 餐厅的外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。 第一节 餐厅卫生 ‹#› 第六章 2. 内环境 餐厅的内环境，是指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。 理想的餐厅环境要求 ‹#› 第六章 二、餐厅基本卫生要求 根据设施设备的使用频度不同，餐厅的卫生分为日常性卫生和经常性卫生两种。 餐厅的基本卫生要求 ‹#› 第六章 三、餐厅日常卫生管理 餐厅的日常卫生管理 ‹#› 第六章 食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，因此，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰尘的黏附等。为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。 第二节 食具卫生 ‹#› 第六章 一、食具的卫生要求 食具的特点及使用卫生要求 ‹#› 第六章 二、食具洗涤 1. 手工洗涤 （1）对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。 （2）洗涤时用温水（40～50℃），有利于提高洗涤剂的去污能力。 （3）清洗食具时，要用抹布将食具正、反两面的污物、残渣、油腻等擦洗干净。 （4）用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。 ‹#› 第六章 2. 机械洗涤 机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。它是采用洗涤剂将食具浸泡后，运用洗涤机产生的机械力将食具洗涤干净。用机械洗涤必须注意以下问题： （1）洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。 （2）洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。 （3）洗涤液应常换。 ‹#› 第六章 三、食具消毒的方法 1. 物理消毒法 物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。其主要方法如下。 （1）煮沸消毒法 （2）蒸汽消毒法 （3）电子消毒法 2. 化学消毒法 化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等。 ‹#› 第六章 宴会的服务卫生直接反映宴会消费标准，给顾客以第一印象。因此，加强宴会卫生十分重要。同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果。 第三节 宴会卫生 ‹#› 第六章 一、摆台卫生 摆台的卫生 ‹#› 第六章 二、进餐前后的卫生 进餐前后的卫生 ‹#› 第六章 三、上菜卫生 上菜的卫生要求 ‹#› 第六章 餐饮业工作人员的工作就是从事食品的生产、运输与销售，每天都与食品打交道，工作人员的卫生情况直接关系到顾客的健康。为了维护广大消费者的健康，餐饮工作人员必须严格搞好个人卫生。 一、个人卫生要求 1. 自觉遵守卫生制度和卫生公约。 2. 餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检。如果发现服务人员患有结核、肝炎、伤寒、痢疾、霍乱或传染性皮肤病等传染病，应及时调离岗位，病愈后方能上岗。 3. 要求做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。 4. 工作时不随地吐痰、擤鼻涕，去洗手间后要洗手。 第四节 个人卫生 ‹#› 第六章 二、操作卫生要求 1. 餐饮业工作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽，洗净双手。 2. 严禁在操作时吸烟。 3. 切配和烹调实行双盘制。 4. 在烹调操作时，试味应用小碗或汤匙，尝后的余汁一定不能倒入锅中。 5. 工作人员在工作时不准戴耳环、戒指，不准染指甲，不准光脚。 6. 洗原料的水盆要定时换水；案板、菜橱每日刷洗一次，菜墩用后应立放；炉台上盛调味品的盆、碗、罐等要经常清洗，每日下班时要端离炉台并加盖放置；淀粉盆要经常换水；油盆要新油、老油分装，每日滤一次油脚；酱油、醋要每日过罗筛一次，夏秋季每日两次；汤锅每日洗刷一次。 ‹#› 第六章