7.2植物性原料卫生与安全（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 动物原料卫生与安全 项目二 植物性原料卫生与安全 项目三 其他食品原料卫生与安全 一是粮豆籽粒不断地进行有氧呼吸或无氧呼吸，消耗着籽粒内含的糖类物质等； 二是粮豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能缓慢水解其中的营养物质，使粮豆品质逐渐下降。 如脂肪水解成游离脂肪酸，进一步氧化生成醛和酮，产生异味。 若是长期(3年以上)储藏的陈化粮，其黄曲霉菌可能超标，不能直接作为口粮食用。 一、粮食谷物卫生与安全 （一）粮食的陈化 自然陈化机理： Part 07 （二）微生物污染与粮食的变质 粮食上的微生物包括霉菌、细菌、放线菌、酵母和病毒。 在田间生长期、收获期、储藏、运输和加工各个环节聚集到粮粒上，带来污染。 从对粮食的危害看，霉菌最重要。 Part 07 粮食害虫主要有甲虫、螨类(粉螨)及蛾类(螟蛾)等。 粮食的异物夹杂污染一般为有害植物种子与无机夹杂物(主要是砂石、泥粒和金属等)两类。 （三）昆虫和异物污染 Part 07 感官鉴别是判定粮谷原料质量的基本方法： （四）粮谷原料的品质判定 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度 Part 07 豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，水分含量较高，是微生物生长繁殖的理想基质。 二、豆及其制品卫生与安全 （一）微生物污染 Part 07 常可见到豆腐发红： 由乳酸杆菌产生的红色素所致，能闻到轻微的酸味。 腐败变质时，豆腐表面出现油状、黏状物，颜色变黄，并产生难闻的酸臭味。这类豆腐应禁止生产经营。 Part 07 （二）微生物性腐败的控制 要注意选料、生产、包装、运输、销售等过程中的环境卫生、器具卫生、个人卫生。 低温冷藏可以抑制微生物大量生长繁殖，因此豆制品放在冷藏柜台出售较为理想。 Part 07 （三）豆类的保藏 干豆类应清理后保存。 豆腐、豆腐干类用冷开水清洗后沥干放入冰箱冷藏，并应尽早用完。 Part 07 三、果蔬类卫生与安全 新鲜水果、蔬菜采摘后仍是活着的； 是生命有机体； 在固有酶作用下会产生呼吸蒸散和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。 （一）固有酶对果蔬品质的影响 Part 07 完熟期：分解代谢旺盛，色、香、味、质都达到最适于鲜食的程度。 完熟应该在植株上发生，但产品贮运的要求往往使果蔬在进入完熟之前采收，使完熟阶段出现在贮藏期。 目前使用最多的催熟剂是乙烯及其他植物激素。 完熟后的果蔬不宜再贮藏，否则很容易败坏变质。 Part 07 1. 微生物的污染 许多种水果pH较低(<4.5)，其腐败主要由真菌引起。 它们能分泌果胶分解酶，软化和分解植物组织，导致严重的组织破裂，造成烂糊状区域。 2. 农药的污染 （二）微生物与化学物质的污染 3. 工业废水的污染 4. 硝酸盐和亚硝酸盐的污染 Part 07 （三）水果与蔬菜品质判定 1．水果品质判定 优质水果具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害，变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。 Part 07 2.蔬菜品质判定 优质蔬菜鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无烂斑。次质蔬菜外形萎蔫，失去水色光泽，枯黄，有少量烂斑，空心，挑选后可食用。变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，严重虫蛀，空心，不可食。 Part 07 1．果蔬的冷却 （四）蔬菜水果的保藏 果蔬的热容量大，水分含量高(约90%左右)，在贮存前应进行冷却，使果蔬内热量能迅速散出，延缓后熟作用和抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保藏时间。果蔬冷却间温度一般在5℃左右或稍低，相对湿度保持在85%～95%。 2.果蔬的贮存 果蔬的贮存主要有冷藏、窖藏、气调贮存等方法。 Part 07 SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 动物原料卫生与安全 项目二 植物性原料卫生与安全 项目三 其他食品原料卫生与安全 一、酒类食品卫生与安全 (一)蒸馏酒的卫生与安全 1.甲醇 由于甲醇分解缓慢，有蓄积作用。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般7ml～8ml可引起失明，30ml～100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。我国食品安全标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过0.04g/100ml。 Part 07 2.杂醇油 酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。我国食品安全标准限量为0.15g/100ml。 Part 07 3.醛类 主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性则较高。 4.铅 酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高