7.1动物原料卫生与安全（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 动物原料卫生与安全 项目二 植物性原料卫生与安全 项目三 其他食品原料卫生与安全 （一）在固有酶的作用下生畜肉品质的变化 一、畜肉类原料卫生与安全 僵直阶段 自溶阶段 成熟阶段 腐败阶段 Part 07 1.尸僵 刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0～7.4)。 肉中糖原在无氧条件下酵解而产生乳酸使肉的pH值下降，从7.2降至5.6～6.0之间。 又由于ATP酶活性增强，分解ATP产生次黄嘌呤和磷酸，磷酸的产生使肉的pH值下降直至到5.4(肌凝蛋白的等电点)。 使肌凝蛋白凝固，肌肉僵直。 Part 07 处于僵硬期的肉： 肌肉纤维粗硬； 制熟后，滋味较差，为非烹饪理想用料。 肌肉蛋白质保水性差； 肉汤浑浊，有不愉快气味； Part 07 僵直后肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美。 表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程称为成熟。 此阶段的肉最适合作烹饪原料。 2. 成熟 Part 07 蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。 内脏中组织酶较肉丰富，故内脏在存放时比肌肉类更易发生自溶。 肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味，呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性。 自溶阶段，必须立即食用，不宜长期保存。 3.自溶 Part 07 4.腐败 强烈难闻气味、发黏、发绿。 腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等可导致人体中毒。 应禁止食用。 Part 07 1.微生物对生畜肉的污染 （二）微生物污染、寄生虫疾病与化学性污染 淋巴组织一般都带菌。应摘除病变淋巴结，否则细菌可能会向肌肉组织中转移。 动物的皮肤、蹄毛、肠道及其排泄物带有大量细菌，它们是引起肉污染腐败的主要原因。 肌肉组织一般无细菌存在。 Part 07 2.人畜共患的寄生虫病 主要有囊虫病、旋毛虫病、蛔虫病等。 必须加强卫生监督与检验。 畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售。 养成肉食一定要烧熟煮透后方进食的饮食习惯。 对于病畜肉，要根据情况进行销毁或无害化处理。 Part 07 在牲畜饲料中过量或违禁使用抗生素、激素及“瘦肉精”引发。 抗生素残留会产生细菌耐药性，使致病菌难以被有效控制。 “瘦肉精”：人食用会出现头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤等中毒反应，严重的可因心律失常而危及生命。 3.化学物质残留 Part 07 （三）生畜肉鲜度的判定 生猪肉鲜度判定 Part 07 （四）畜肉的保藏 肉层温度达到0～4℃、表面有干膜时，此种肉储藏期约为2周。 -18～-16℃，湿度为90%～95%的冷藏间储存，储藏期可达6个月以上。 Part 07 二、禽肉类原料卫生与安全 （一）固有酶对生禽肉品质的影响 尸僵：放血后1～2小时或者更短时间出现僵硬。 成熟 自溶 Part 07 禽肉的腐败往往从肉尸内部开始。 光禽两翅肋际皮下有污绿色暗斑，则意味着已经腐败。 (二) 生禽肉的腐败 Part 07 （三）生畜肉鲜度的判定 生禽肉鲜度判定 Part 07 （四）禽肉的保藏 -1～1℃冷藏，可保存1～2天； 在-23～-18℃条件下冻藏，可储藏4～10个月。 （相对湿度为85%） Part 07 【案例7-1】“吃药”的大闸蟹与多宝鱼 2006年10月18日，台湾卫生部门发布消息，称从大陆某水产公司进口的约3吨大闸蟹检验出致癌物质硝基呋喃代谢物。 同年11月17日，上海市公布了30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留。 三、水产品类原料卫生与安全 Part 07 如何防止鱼的腐败或化学污染？ 问 题： Part 07 （一）鱼类鲜度变化与化学污染 1．固有酶对鲜鱼品质的影响 2．微生物污染与鲜鱼的腐败 3. 鱼的化学污染 Part 07 （二）鲜鱼的鲜度判定 Part 07 （三）鱼类原料的保藏 －18℃以下时，鱼体组织中80%的水分变成冰晶,可贮存6个月以上。 0℃～4 ℃左右，可做短期保存。 Part 07 （一）蛋的污染 1.微生物污染 2.化学污染 四、蛋类卫生与安全 饲料含有的重金属汞和铅、激素、抗菌素、霉菌毒素、农药等有害物质会造成蛋的污染。 Part 07 （二）新鲜蛋的判定 新鲜蛋 劣质蛋 次质蛋 变质蛋 Part 07 应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%～97%的条件下，一般可保存4～5个月。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间，防止