6食物中毒及预防（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食品中毒概述 项目二 细菌性食物中毒 项目三 真菌性食物中毒 项目四 有毒动植物食物中毒 项目四 化学性食物中毒 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食源性疾病：由于摄入食物中所含的致病因子引起的，通常具有感染性质或者中毒性质的一类疾病。 Part 01 一、食物中毒的分类 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 细菌性食物中毒 Part 01 二、食物中毒的流行病学特点 （一）发病呈暴发性 潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 （二）临床症状相似 中毒食品（病源）相同，临床症状相同。 细菌性食物中毒常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 Part 01 （三）发病与食物有关 发病范围局限在食用同样有毒食物的人群。 停止食用该食物后发病很快停止。 （四）不具有传染性 食物中毒病人对健康人不具有传染性。 停止食用有毒食物后，不再出现新患者。 Part 01 SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食品中毒概述 项目二 细菌性食物中毒 项目三 真菌性食物中毒 项目四 有毒动植物食物中毒 项目四 化学性食物中毒 【案例】细菌性食物中毒 2005年10月，某市城西区发生一起食物中毒事件。经疾病预防控制中心调查，发病的4人均是家庭成员。发热(2人)、恶心(3人)、腹痛(4人)、腹泻(4人)；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天15次。 4人每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。11日晚餐食物有可疑食物，鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。 有3份肛拭样品检出沙门氏菌。 根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。 Part 02 细菌性食物中毒的类型有哪些？ 其流行病学特点、中毒表现怎样？ 为保证饮食安全，有哪些预防措施？ Part 02 一、概述 病原菌污染食物，大量繁殖，人体摄入引起食物中毒。除急性胃肠炎症状外，多伴有发热症状。各种血清型沙门菌感染。 病原菌污染食品，繁殖产生毒素，引起食物中毒。以上消化道综合征（恶心、呕吐）为主，发热症状较少见。金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌食物中毒。 由毒素型和感染型两种协同作用。 感染型 毒素型 混合型 按发病机理可分为感染型、毒素型、混合型三种： Part 02 （一）细菌性食物中毒的原因 畜禽肉在屠宰及运输、贮藏、销售中被菌污染。 致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖或产生毒素。 食用前加热不彻底，或熟食品交叉污染。 食品从业人员带菌污染食品。 Part 02 发病率高，除肉毒梭菌等外，病死率较低。病程短、恢复快。以动物性食品中毒最多见，其中畜肉类及其制品高居首位，其次为变质的禽肉，鱼、奶、蛋。 夏秋季节发生较多，以5～10月较多。(气温较高、微生物容易生长繁殖)细菌性食物中毒占总食物中毒的较大比重。 （二）细菌性食物中毒的流行病学特点 Part 02 二、沙门氏菌食物中毒 （一）病原 为需氧或兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，属肠杆菌科。主要污染源是人和动物肠道的排泄物。对外界环境抵抗力较强，在水中能存活2～3周，在粪便或冰水中可活1～2个月。 Part 02 （二）中毒表现 潜伏期一般为12～36h。短者为6h,长者为48～72h。 中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。体温可达38℃～40℃。腹泻一日数次至数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。 一般病程3～5天，预后良好。 Part 02 （三）流行病学特点 季节性 中毒机制 引起中毒的食物 沙门菌食物中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季节多见。 主要是动物性食品，如病死的牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等，也可由蛋类、家禽、水产类、乳类及制品等引起。 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖并释放内毒素引起急性胃肠炎等症状。 Part 02 （四）预防措施 1.防止污染 防止被沙门菌污染的畜、禽肉及蛋等进入食品加工业；生熟分开；防止带菌者从事烹饪等工作。 2.控制繁殖 低温储藏食品是一项重要措施。 Part 02 3.杀灭病原茵 防止食物中毒的关键措施。 肉块的内部温度要达到80℃以上至少12分钟。 煎、炒、油炸等加热的食物体积要小，时间长。 禽蛋必须彻底煮沸8～10分钟。 剩饭菜食用前必须彻底加热。 Part 02 金黄色葡萄球菌广泛分布于人