5.3食品安全基础（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食品的生物性危害及预防 项目二 食品的化学性危害及预防 项目三 食品添加剂安全管理 项目四 食品包装的有毒迁移物 污染与防治 【案例】惨痛的教训——“三聚氰胺”事件 2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北省石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。 甘肃、陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例。 三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。 本次事件，总共有6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后，12月23日，石家庄市中级人民法院宣布三鹿集团破产。 Part 03 本次事件中，违法者为了提高奶粉蛋白含量，弄虚作假，使用了不该使用的化工原料——三聚氰胺，对于公众的食品安全信心造成沉重打击。 Part 03 《食品安全法》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 一、食品添加剂的分类 Part 03 食品添加剂按其来源： 品种齐全、价格低、 使用量少，但是毒性大。 天然食品添加剂 人工合成 食品添加剂 品种少、价格较高 Part 03 《食品安全法》规定如下： 食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。 不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 二、食品添加剂使用管理 Part 03 餐饮企业正确使用食品添加剂应遵循以下原则： （1）使用经过食品毒理学安全性评价，在使用限量内长期摄入对人体安全无害的添加剂。 （2）食品添加剂应符合我国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 （3）不影响食品感官性状和理化指标，对食品原有营养成分不得有降低、破坏作用。 Part 03 （4）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。 （5）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。婴幼儿食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。 （6）使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。 （7）在达到使用目的的前提下，尽可能降低食品添加剂在食品中的用量。 Part 03 （一）食品添加剂使用的主要问题 （1）滥用食品添加剂。 （2）为掩盖食品质量问题而使用食品添加剂。 （3）使用不符合质量标准的食品添加剂。 （4）不注明标志，误导消费者。 三、食品添加剂使用的主要问题及防治措施 Part 03 (1)加强食品添加剂的审批、生产经营和使用、标志和说明书、卫生监督等方面的管理工作。 (2)加强食品和餐饮企业的严格自律管理，遵守《食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》的规定，强化企业的食品安全和卫生意识，从源头杜绝和减少污染。 (3)应尽量避免采购和食用含有添加剂的食物，尽量不吃或少吃含高危险添加剂的食品。 （二）预防措施 Part 03 SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食品的生物性危害及预防 项目二 食品的化学性危害及预防 项目三 食品添加剂安全管理 项目四 食品包装的有毒迁移物 污染与防治 目前我国允许使用的食品容器、包装材料主要有以下七种： 塑料制品； 天然、合成橡胶制品； 陶瓷、搪瓷容器； 铝、不锈钢、铁质容器； 玻璃容器； 食品包装用纸； 复合薄膜、复合薄膜袋。 Part 04 一、塑料包装材料的安全性 （一）常用的塑料包装材料 1.聚乙烯(PE) 聚乙烯是乙烯的聚合物，属于低毒级物质。 食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉前，要取下包裹着的保鲜膜。 Part 04 聚苯乙烯曾用作发泡快餐饭盒，因造成白色污染，加之盛放滚烫食物时易释出对人体有害的化学物质，现已禁用。聚苯乙烯塑料不适宜做食具，也不能用于盛装酸性（如柳橙汁、醋）、碱性物质。 其耐热性、耐油性比聚乙烯好，可耐130℃高温。聚丙烯是目前广泛使用的最理想的食具材料。用聚丙烯制成的餐盒是唯一可以放进微波炉的塑料盒。 2.聚丙烯(PP) 3.聚苯乙烯(PS) Part 04 矿泉水瓶、碳酸饮料瓶都是用这种材料做成的。这种塑料制品使用10个月后，可能会释放出致癌物，对人体具有毒性。因此，饮料瓶用完了就要丢掉，不要用来作为水瓶反复使用。 聚氯乙烯透明度高，易分解及老化。可制成薄膜及盛装液体的瓶子（主要用于工业）。PVC本身无毒，但残留氯乙烯单体和增塑剂若随食物进入人体，具有致癌和致畸作用。如果使