5.2食品的化学性危害及预防（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食品的生物性危害及预防 项目二 食品的化学性危害及预防 项目三 食品添加剂安全管理 项目四 食品包装的有毒迁移物 污染与防治 一、农药、兽药残留的危害及预防 （一）农药残留的危害及预防 1.农药的定义与分类 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者天然物质及其制剂。 Part 02 （1）施用农药对农作物的直接污染。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药。 （3）通过食物链污染食物。 （4）其他来源的污染。 2.食品中农药残留的来源 Part 02 3.食品中常见的农药残留及其毒性 （1）有机磷 目前使用量最大; 化学性质较不稳定; 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现。 多数无明显的致癌、致畸、致突变作用。 （2）有机氯 早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，在生物体内主要蓄积于脂肪组织。 多属低毒和中等毒性。 易于在环境中长期蓄积，并可通过食物链而逐渐浓缩，故在许多国家已经停止使用。 Part 02 4.食品加工过程对农药残留量的影响 （1）洗涤 （2）去壳、剥皮、碾磨、清理 （3）水果加工 （4）粉碎、混合、搅拌 （5）烹调 Part 02 5.控制食物中农药残留量的措施 （1）加强对农药生产和经营的管理。 （2）安全合理施用农药。 《农药安全使用标准》（GB4286-1989）和《农药合理使用准则》（GB/T8321.8-2007） Part 02 （二）兽药残留及其控制 1.兽药的作用与种类 防治疾病 OPTION 01 提高养殖生产效率 OPTION 02 控制人畜共患疾病，如兽药控制口蹄疫、囊虫病发生等 OPTION 03 （1）兽药在畜牧业中的作用： Part 02 （2）兽药种类： ①抗生素类：用于预防、治疗动物感染类的疾病，如青霉素、链霉素、庆大霉素、四环素、金霉素、土霉素等。 ②抗寄生虫类：用于预防、治疗动物寄生虫病。 ③激素类：可加速促肥、提高胴体的瘦肉与脂肪比例等。 Part 02 2.兽药残留的发生 01 不正确地应用药物。 02 在休药结束前屠宰动物。 03 屠宰前用药掩饰动物临床症状。 04 作为添加剂喂食动物。 Part 02 （1）过敏反应。 （2）毒性作用。 （3）致畸、致突变、致癌作用。 （4）产生耐药性。 （5）激素样作用。 3.食品中兽药残留对人体健康的危害 Part 02 4.食品中兽药残留控制的基本原则和措施 （1）制定最高残留限量。 1999年我国农业部颁发了《动物性食品中兽药最高残留限量》。 2002年参考美国、欧盟、CAC等标准，修订颁布了240种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准。 Part 02 （2）加强对兽药的使用管理 严格规定兽药的休药期 淘汰不安全的兽药品种 开展多种形式的宣传教育 建立动物性食品中兽药残留的常规检测制度 加强对兽药和饲料添加剂的管理 Part 02 二、工业毒物及其控制 （一）重金属毒作用及其控制 【案例】重金属毒作用 1955年，日本富山县神通川流域发生了一种奇怪的疾病，患者全身非常疼痛，终日喊痛不止，取名骨痛病。 1953～1960年，日本九州岛海岸城市水俣渔民家庭成员患“水俣病”。患者头痛，四肢麻木以及吞咽困难，视觉模糊，视野缩小，听力下降，最后并发感染或逐渐营养不良而死亡。 骨痛病是因位于上游的一个开采铅锌的矿，排放出的含镉烟气和微粒导致该病的发生。 水俣病是工厂把含汞废水排入水俣湾，后来排入水俣河。 Part 02 常见重金属毒素对人体有怎样的毒害作用？ 污染来源是怎样的？ 如何防控？ Part 02 1.汞（Hg） （1）食品中汞污染的来源。 通过废水、废气、废渣等污染环境而进入食品。鱼贝类含有大量的甲基汞，影响水产品安全性。 （2）食品汞污染对人体的危害。 吸收的汞以肝、肾、脑等器官含量最多。 （3）食品中汞的允许限量。 我国食品卫生标准《食品中污染物限量》规定食品中汞容许限量为： 食品 汞 鱼和其他水产品 ≤0.3mg/kg 肉、蛋 ≤0.05mg/kg 粮食 ≤0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 ≤0.01mg/kg Part 02 2.镉（Cd） （1）食品中镉污染的来源。 排放工业三废对环境和食物的污染较为严重。 镉通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。 因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料。 （2）食品镉污染对人体的危害。 镉主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。 临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、