5.1食品的生物性危害及预防（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食品的生物性危害及预防 项目二 食品的化学性危害及预防 项目三 食品添加剂安全管理 项目四 食品包装的有毒迁移物 污染与防治 指微生物、寄生虫、媒介昆虫等对食品在从原料的种植、养殖、收获、捕捞、屠宰、加工、销售等过程中的任何环节造成的污染。 生物性危害 是造成食品生物性危害的主要方式，主要包括细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。 微生物污染 Part 01 微生物一般包括细菌、霉菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 体形微小 结构简单 生长繁殖快 容易引起变异 数量多，分布广 微生物的特点： Part 01 一、细菌危害 【案例】由细菌引起的食物中毒 2010年9月2日21时许开始，奈曼旗青龙山镇某校数十名住宿学生出现腹泻、呕吐等症状，疑似食物中毒，被送往当地镇卫生院接受治疗，重症患者被送往辽宁省阜新市的阜新矿业集团总医院就诊。 奈曼旗疾控中心经采样化验确定，该校食堂为学生晚餐准备的鸡架炖土豆中的鸡架存在卫生问题，此事件为食用被伤寒沙门氏菌及金黄色葡萄球菌感染食物所引起的细菌性食物中毒事件。 在日常生活、餐饮工作中，若不重视饮食安全或操作不当，食物很容易被细菌等微生物污染。当条件合适时，微生物就会大量繁殖或产生毒素，从而给人类健康造成重大伤害。 Part 01 食品腐败变质的原因有哪些？ 评价食品腐败变质的指标有哪些？ 如何防止食物腐败变质？ Part 01 (一)评价食品的卫生质量检验及指标 感官检验 视觉 嗅觉 触觉 味觉 理化检验 微生物检验 Part 01 视觉检验：食品腐败变质时，其颜色、光泽、形态和透明度也发生着相应变化。 嗅觉检验：以嗅觉检验食品的气味。常用于肉、鱼及海产食品的检验。 触觉检验：通过手的触、摸、捏、搓等动作，对食品的轻重、软硬、脆韧、弹性、黏稠、滑腻等性质的描述，检查食品的组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩解现象。 味觉检验：通常在视、嗅觉检验基本正常的情况下进行的品评食物应有的滋味。 1.感官检验 Part 01 2.理化检验 一般要求在实验室借助各种分析仪器、试剂等对食品的物理指标和化学指标进行分析检验。 与国家有关食品质量标准比较，以此确定其营养卫生质量。 Part 01 3.微生物检验 菌落总数：食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中所含细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。 一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培养48～72h所得的菌落数。 Part 01 卫生意义： 食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的卫生质量的作用。 预测食品的耐保藏期，食品的细菌越多，对食品的分解越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。 Part 01 3.微生物检验 我国以100g或100ml食品中大肠菌群的近似数表示，称大肠菌群最近似数（MPN）或大肠菌值。 食品卫生学意义：大肠菌值可作为食品卫生质量的鉴定指标。 判断食品是否受到温血动物粪便的污染，大肠菌群的高低，表明了粪便污染的程度。 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 Part 01 微生物的作用：最重要的原因。微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶引起食品腐败变质。 (二)食品的腐败变质 1.食品腐败变质的原因 食品自身因素：内因。食品存在可降解的大分子物质，此外还包括食品自身的酶、水分含量、pH值高低、渗透压的大小及食品的完整性等因素。 B A Part 01 2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 （1）食品中蛋白质的分解。 （2）食品中脂肪的酸败。 （3）碳水化合物的分解。 Part 01 （三）防止食物腐败变质的措施 冷冻：常用温度为-12℃～-23℃，以-18℃最适用，可数月或数年贮藏食品。 1.低温保藏 冷藏：常用温度为4℃～8℃，贮藏期一般为几天至数周。 Part 01 2.高温保藏 是将食品经高温处理，杀灭食品中微生物，以防止食品腐败变质的方法。 若食品经高温后，结合密封、真空和低温等方法则可长期保藏食品。 Part 01 3.脱水与干燥保藏 脱水是将食品中的水分降低到了微生物生长繁殖所必需的水分含量以下的一种保藏食品的方法。 干燥保藏是将食品中水分去湿保藏食品的方法。 霉菌为13%～16%以下 细菌食品水分含量应降至10%以下 酵母菌为20%以下 Part 01 4.防腐剂保藏 防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质的物质。 常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。 Part 01 5.食品腌渍与烟熏保藏 烟熏：木材燃烧产生的烟中含有酚类等抑菌物质