4合理烹饪与食谱编制（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

SHIPINYINGYANGYUANQUAN SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食物合理烹饪 项目二 食谱编制 【案例】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪 “糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。他的烹饪流程如下： （1）鲤鱼去鳞、去内脏、洗净，间隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖约1.5厘米深刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌。 （2）炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鲤鱼入热油反复炸制4次，每次约2分钟，至鲤鱼呈金黄色即可。 （3）炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许即可。 该炸制方法为很多厨师所爱用，用这样的方法做成的菜肴要么外酥里嫩，香味浓郁；要么酥烂多汁，鲜香可口。 Part 01 在烹饪过程中，营养素会发生怎样的变化？营养素损失的原因有哪些？在烹饪中如何减少营养素损失？ Part 01 一、烹饪的概念 烹饪：加热食物使之成熟，指制作菜肴和饭食。 烹 饪 加热解 制熟解 Part 01 B D A C 制熟是烹饪最大也是最基本的功能。 增加食物的美味。 消除不安全因素。 提高了营养素的消化吸收率。 二、烹饪的作用 Part 01 合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。 三、合理烹饪 Part 01 （1）增强了食品的安全性。 （2）最大限度地保留食品的营养价值。 （3）兼顾成品的营养与风味。 合理烹饪特征： Part 01 （一）蛋白质在烹饪中的变化 四、营养素在烹调过程中的变化 蛋白质变性 01 蛋白质的胶凝作用 02 蛋白质水解作用 03 蛋白质的羰氨褐变 04 蛋白质水化作用 05 蛋白质裂解 06 Part 01 （二）碳水化合物在烹饪中的变化 1.淀粉的糊化 2.淀粉的回生 3.淀粉的焦化 4.蔗糖的拔丝与焦糖化反应 Part 01 （三）脂类在烹饪中的变化 1.油脂的水解与酯化 2.油脂的乳化 3.油脂热聚合物或过氧化 4.油脂的酸败 Part 01 1.烹饪中维生素损失的原因 （1）氧化反应。 （2）溶解流失。 （3）热分解作用。 （4）酶的作用。 （四）维生素在烹饪中的变化 Part 01 各种维生素稳定性的影响因素 Part 01 2.维生素在烹饪过程中的损失 (1)洗涤和焯水引起的损失。 (2)烫漂和沥滤引起的损失。 (3)烹调加热过程中引起的损失。 Part 01 （五）无机盐在烹饪中的变化 可溶性盐经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。 矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐。 1.物理因素 2.化学因素 Part 01 （一）合理的初加工 （二）科学的切配 （三）适时的焯水 （四）可以使用糊浆保护烹饪原料 （五）烹调方法要得当 （六）适当加醋 （七）勾芡保护 五、烹饪中的 营养素保护 Part 01 SHIPINYINGYANGYUANQUAN 项目一 食物合理烹饪 项目二 食谱编制 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养均衡 （二）注重饭菜口味，尊重饮食习惯 （三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件 Part 02 二、 营养食谱的 制定方法 （一）计算法 确定用餐对象全日能量供给量 计算宏量营养素全日应提供的能量 计算三种能量营养素每日需要量 计算三种能量营养素每餐需要量 主食品种和数量的确定 副食品种和数量的确定 纯能量食物的确定 确定烹调方法并列食谱 食谱的评价与调整 Part 02 1.食物交换份法的分类 （二）食物交换份法 谷类及薯类 动物性食物 豆类 乳类及其制品 蔬菜类 水果类 富含油脂类的食物 Part 02 2.食物交换份 谷薯类交换份 蔬菜类交换份 水果类交换份 肉类交换份 豆乳类、油脂类交换份 Part 02 3.食物交换份法基本步骤 01 计算标准体重，并判别正常、肥胖、消瘦。 计算全天食品交换份份数： 食品交换份份数=全天所需总热能÷90 根据热能需要量表，计算每日所需总热量。 全天所需总热能（千卡）＝标准体重×每日热能供给量 依交换份分配表，查出各类食品的比例分配。 根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。将食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。 03 02 04 05 Part 02 糖尿病人热能需要量表（千卡/公斤（标准体重）/天） Part 02 成人每日能量供给量估计表（千卡/公斤（标准体重）/天） Part 02 各食物营养交换份的分配 Part 02 4.食物交换份法应用举例 2.计算每日所需总热量。 1.计算标准体重。 3.计算食品交换份份数。 4.参照能量交换份的分配表。 制定食谱步骤： Part 02 THA